Schmallenberg. . In der Zubereitung von italienischem Espresso und Cappuccino ist Barista Raffaele Iuliucci Profi. Er gibt Kaffee-Fans Tipps für zu Hause.
Original italienische Espressi und Cappuccini sind die Spezialität von Raffaele Iuliucci. Sein Handwerk beherrscht der 33-jährige Barista aus Schmallenberg sogar so gut, dass er sich Deutscher Meister nennen darf und im Winter in Mailand gegen Profis aus aller Welt antritt. Dabei hatte er bei der letzten Meisterschaft eigentlich alles andere als Kaffee im Kopf.
Als gebürtiger Italiener betreiben Sie ein Café in Schmallenberg – wie unterschiedlich ist die Kaffeekultur?
Raffaele Iuliucci: Schon verschieden. In einer Bar in einem italienischen Ort mit der Größe Schmallenbergs wäre der Verbrauch an Espresso-Bohnen deutlich höher. Man geht dort einfach zwischendurch in eine Bar und trinkt im Stehen einen schnellen Espresso. Cappuccino und Co trinkt man in Italien eigentlich nur zum Frühstück, nachmittags würde man schon schief angeschaut.
Auf die richtige Konsistenz der Milchschaum-Creme kommt es an.
Von Herzchen im Schaum mal abgesehen: Was macht einen guten Cappuccino aus?
Das Muster ist nur fürs Auge. Es kommt auf einen guten Espresso an und die Konsistenz der Crema. Man spricht auch von Schaum, aber eigentlich ist es eine Milchschaumcrema. Wenn man nur Luftblasen im Mund hat, ist es keine gute Crema.
Wonach wird bei einer Meisterschaft bewertet?
Jeder hat dabei elf Minuten Zeit, um vier klassische italienische Espressi und Cappuccini zuzubereiten. Es gibt zwei technische Juroren, die schauen, wie man arbeitet, und vier Sensorik-Juroren, die den Geschmack bewerten. Es kommt unter anderem auch auf das saubere Arbeiten an, auf den richtigen Mahlgrad und die Temperatur der Crema.
Sie sollte 55 Grad warm sein. Weicht die Temperatur ab, bekommt man einen Punktabzug. Grundsätzlich sind fünf Dinge entscheidend, man nennt sie auch die fünf „M’s“: Maschine, Mischung, Mühle, Mahlgrad und Mensch. Es müssen alle Faktoren zusammenpassen, der Barista ist natürlich entscheidend.
Das klingt ja fast so als wäre es unmöglich, einen guten Kaffee in der heimischen Küche hinzubekommen.
Nein, das ist es nicht, wenn man eben diese fünf Faktoren beachtet. Außerdem ist es beim Kaffee genauso wie beim Bier – jeder hat einen anderen Geschmack. Deshalb sollte man für sich selbst die passende Zubereitungsart finden.
Gibt es dabei No-Gos?
Wichtig ist es, nicht mit vorgemahlenem Kaffee zu arbeiten, sondern ganze Bohnen zu kaufen und sie immer frisch zu mahlen. Kaffeepulver verliert innerhalb von 24 Stunden etwa ein Drittel seines Aromas. Ganze Bohnen kann man in speziellen Behältern auch bis zu einem halben Jahr aufbewahren. Außerdem ist es wichtig, die richtige Röstung für den jeweiligen Zweck zu nutzen – Bohnen für Espresso werden anders geröstet und gemahlen als solche für Caffè Crema.
Wie steht es mit dem Schaum und schicken Mustern drauf?
Auch das ist mit ein bisschen Übung kein Problem. Am besten nutzt man dafür H-Milch mit 1,5 Prozent Fettgehalt. Wir haben vor Kurzem ein erstes Kaffee-Forum im Habbels veranstaltet mit mehreren Workshops, unter anderem ging es dabei um Latte Art und das Interesse war sehr groß. Nach ein, zwei Stunden Übung kann man erste Muster, zum Beispiel ein einfaches Herzchen, auch als Anfänger schon hinbekommen.
Sie selbst messen sich im November in Mailand mit Baristas aus aller Welt – was ist Ihr persönliches Ziel?
Mein Mindestziel ist es, das Halbfinale zu erreichen. Was danach kommt, wird sich zeigen. Ich glaube wichtig ist es vor allem, mit der Aufregung zurechtzukommen. Man steht von allen Seiten unter Beobachtung. Bei der deutschen Meisterschaft war ich sehr entspannt, weil ich kaum Erwartungen hatte. Ich bin eine Woche vorher Papa geworden und hatte natürlich ganz anderes im Kopf. Das war vielleicht mein Vorteil.
Die zehn größten Irrtümer rund um das Kaffeetrinken
Haben Sie das über Kaffee gewusst?
Kaffee zu trinken ist für viele Menschen ein großer Genuss. Manche Irrtümer rund um das Thema Kaffee halten sich hartnäckig. Ist Espresso stärker als Filterkaffee? Entzieht Kaffee dem Körper wirklich Wasser? Sorgt Kaffee für Schlafstörungen? Der Essener Kaffee-Experte Jörn Porankiwitz räumt mit den Halbwahrheiten auf. Der gelernte Werbekaufmann hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und in Kettwig eine eigene Rösterei eröffnet.
Irrtum 1: Espresso ist stärker als Filterkaffee.
Stimmt so nicht. Wenn man die „Stärke“ nur auf den Koffeingehalt bezieht, ist der Filterkaffee stärker, da er mehr Koffein enthält. Hingegen ist das Aroma eines Espressos laut dem Kettwiger Röster, der seit seinem 14. Lebensjahr leidenschaftlicher Espresso-Trinker ist, kräftiger, da durch die Art der Zubereitung mehr Aromastoffe gelöst werden.
Irrtum 2: Kaffee entzieht dem Körper Wasser.
Falsch! Kaffee besteht selbst zu fast 100 Prozent aus Wasser. Richtig ist hingegen die harntreibende Wirkung bei Menschen, die selten Kaffee trinken. Der Körper gleicht jedoch selbst seinen Flüssigkeitshaushalt aus. Das Glas Wasser, das oft im Ausland zum Kaffee gereicht wird, ist nach Porankiwitz nur zum Neutralisieren der Geschmacksknospen auf der Zunge gedacht, damit das Aroma sich besser entfalten kann. Übrigens: Das Wasser sollte immer Raumtemperatur haben und vor dem Kaffee getrunken werden.
Irrtum 3: Kaffee sorgt für Schlafstörungen.
So einfach ist das nicht. Wer spät abends noch einen Espresso bestellt, hört oft die Frage, ob er danach noch schlafen kann. Entgegen vieler Volksweisheiten kann eine Tasse Kaffee sogar beim Einschlafen helfen: Denn Kaffee erweitert die Gefäße. Hingegen können natürlich große Mengen Koffein den Schlaf stören bzw. Menschen, die nie Kaffee trinken, werden nicht so leicht in den Schlaf finden. Der Essener Kaffeeröster kann jeden Abend seinen Espresso wie viele andere Kaffeetrinker ohne Schlafprobleme genießen.
Irrtum 4: Kaffee schadet dem Magen.
Auch für diese These gibt es keine Belege. Für den Magen ist der Kaffee nicht das Problem, sondern die Art der Röstung. Der Essener Kaffee-Experte, dem das Kaffeetrinken früher auch Magenbeschwerden bereitet hat, erklärt, dass Großbetriebe die Bohnen mit sehr hohen Temperaturen innerhalb von 90 Sekunden rösten. Dabei entstehen Bitterstoffe, die den Magen reizen. Bei einer schonenden Langzeitröstung werden reizende Substanzen und Säuren, die zu Sodbrennen führen können, zerstört.
Irrtum 5: Kaffee ist schlecht für den Blutdruck und das Herz.
Weit gefehlt! Wissenschaftler vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DifE) haben sich in einer aktuellen Studie mit der Wirkung von Kaffee auf die Gesundheit beschäftigt. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass Kaffeetrinken nicht mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf oder gar Krebserkrankungen verbunden ist . Bei Personen, die viel Kaffee tranken, beobachteten die Forscher sogar ein vermindertes Typ-2-Diabetes-Risiko.
Irrtum 6: Kaffee wird im Kühlschrank gelagert.
Quatsch! Der Essener Kaffeeröster rät seinen Kunden, den frisch gemahlenen Kaffee möglichst nicht in andere Gefäße umzufüllen, denn jedes Mal verliert der Kaffee so sein Aroma. Am besten sollte der Kaffee in der Originalverpackung in einer Dose gelagert werden. Den Kaffee im Kühlschrank aufzubewahren, gehört nach Porankiwitz in die Kategorie weitverbreiteter Mythos. Gerade im Kühlschrank besteht die Gefahr der Kondensation und damit des Aromaverlustes. Im schlimmsten Fall kann sich Schimmel bilden.
Irrtum 7: Koffein macht süchtig.
Nicht wirklich. Kaffee gehört nicht zu den Suchtmitteln. Regelmäßige Kaffeetrinker klagen zwar über Kopfschmerzen bei einem Verzicht auf Koffein, die jedoch nach kurzer Zeit von selbst aufhören. Wissenschaftliche Untersuchungen bestätigen, dass es keine Abhängigkeit im Sinne einer Sucht gibt.
Irrtum 8: Den besten Espresso bekommt man in Italien
Schon lange nicht mehr oder besser: nicht nur dort! Generell, betont der Kettwiger Kaffeegourmet, besteht ein guter Espresso oder Kaffee aus mehreren Komponenten: Die Bohnen sollten frisch geröstet und gemahlen sein, und der Kaffee sollte handwerklich gut zubereitet werden. Nicht nur die Kontaktzeit mit dem Wasser, sondern auch die Temperatur des Wassers ist entscheidend. Auch hier ist eine Halbweisheit sehr verbreitet: Kochendes Wasser sollte man gerade nicht nehmen, denn so wird der Kaffee bitter. Nach Porankiwitz eignet sich 95 Grad heißes Wasser am besten. Übrigens: Besonders der Härtegrad und ph-Wert des Wassers beeinflussen den Geschmack des Kaffees. Jörn Porankiwitz empfiehlt bei einem zu hohen Kalkgehalt einen Wasserfilter oder spezielles Wasser, das im Fachhandel verkauft wird. Übrigens: Fließt das Wasser zu schnell, wird der Kaffee säuerlich. Tropft das Wasser in der Maschine zu langsam, lösen sich Bitterstoffe, und der Kaffee wird bitter.
Irrtum 9: Nach einer durchzechten Nacht hilft Kaffee beim Ausnüchtern.
Leider nein! Zwar führt die belebende Wirkung des Kaffees dazu, dass man sich vielleicht etwas frischer fühlt, aber Vorsicht: Der Alkohol im Blut wird mit Kaffee nicht schneller abgebaut. Der Essener Kaffee-Experte rät an solchen Tagen zu Klassikern wie saure Gurken und Mineralien.
Irrtum 10: Kaffee macht nervös.
Nicht unbedingt. Auch hier gilt wieder die Regel: Jeder Körper reagiert anders auf Koffein. Wissenschaftler haben entdeckt, dass bei einem Konsum von bis zu fünf Tassen täglich, Kaffee sogar anregend wirkt. Da Koffein die Gefäße erweitert, wird so die Konzentration und Aufnahmebereitschaft eher gesteigert.
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>> SCHMALLENBERGER BETREIBT „BACIO“
„Espresso Italiano Champion“ darf sich Barista Raffaele Iuliucci nennen.
Er setzte sich während des Wettbewerbs auf der Messe „Cologne Coffee Forum“ durch und darf im Winter beim internationalen Finale in Mailand antreten.
Im Alltag sorgt der 33-Jährige für den guten Geschmack in den Tassen der Gäste des Cafés „Bacio“ am Schützenplatz.
Seit dreieinhalb Jahren betreibt der gebürtige Italiener das Café gemeinsam mit seiner Schwester.
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