Herdecke. Der Marktstand ist eine Institution: Seit mehr als drei Jahrzehnten verkauft Uwe Buschhaus die weißen Stangen in der Innenstadt

Es ist noch früh an diesem Samstagmorgen in Herdecke. Auf den Straßen der Stadt ist es ruhig. Am Marktstand der Firma Buschhaus in der Fußgängerzone herrscht hingegen geschäftiges Treiben. Direkt neben dem Pub „The Shakespeare“ steht kistenweise deutscher Spargel bereit – und trifft auf eine große Nachfrage. Die Kunden stehen Schlange. Schließlich haben sich in diesem Jahr bisher nur wenige Gelegenheiten geboten, frisch gestochene Stangen zu kaufen. Schnell wandert das auch „königlich“ genannte Gemüse kiloweise aus den Boxen über die Waage in die Einkaufstüten.

Spargel ganz klassisch

„Ich bin einfach nur froh, dass sie da sind“, sagt eine Kundin, die darauf wartet, sich das Gemüse für das erste Spargelessen der Saison zu sichern. Ihren Namen möchte sie nicht in der Zeitung lesen, aber sie verrät gerne, wie sie den Spargel zubereiten wird: „Ganz klassisch, mit Sauce Hollandaise und einem kleinen Schweinefilet“, sagt sie, während sie ihre Tüte entgegennimmt. Dann fügt die ältere Dame noch hinzu: „Ich nehme immer nur den Spargel von hier.“ Das sei einfach der Beste.

Das kann auch Edeltraud Jordan bestätigen. Auch sie kauft immer an dem Herdecker Stand ihren Spargel. Seit mindestens 35 Jahren gehört der während der Saison immer samstags zum Stadtbild. „Früher haben wir mitten auf der Kreuzung gestanden“, sagt Uwe Buschhaus beim Telefonat mit der Redaktion. Er ist Inhaber der gleichnamigen Firma mit Sitz in Wetter, die den Spargel von zwei Erzeugern am Niederrhein vertreibt. Seit dem Umbau am Kampsträter Platz und dem Umzug in Herdeckes Hauptstraße habe man „etwas friedlicher“ in der Fußgängerzone seinen Platz. Auch wenn die Lage am alten Standort aufgrund des Durchgangverkehrs besser gewesen sei: Den derzeitigen Standort wollte Uwe Buschhaus nicht aufgeben. Im Laufe der Jahre habe man „eine riesige Stammkundschaft“ gewinnen können. Zum Teil kommen die Menschen auch aus den Nachbarstädten zum Spargelkauf. „Unsere Kunden sind sehr, sehr treu“, weiß Buschhaus.

Weißer Spargel am beliebtesten

So wie Edeltraud Jordan. Mittlerweile ist sie an der Reihe und lässt ihren Blick über die blauen Kisten schweifen, in denen grüner Spargel, Spargelbruch, Spargelspitzen oder auch der so genannte Erasmus-Spargel bereitliegen. Dieser ist violett gefärbt, schmeckt süßlich und wird im Wasser grün. Wahrscheinlich steht deshalb auch „Märchenspargel“ auf dem gelben Schild neben den dunklen Stangen. Edeltraud Jordan nimmt den klassischen weißen Spargel. „Ganz normal“ mit Butter wird das Gemüse bei ihr auf dem Teller landen. „Und dann wird der Grill angeschmissen“, sagt sie noch, bezahlt und geht.

Fakten und Tipps

Spargel ist ein beliebtes Staudengemüse. Durchschnittlich isst jeder Deutsche rund 1,7 Kilogramm Spargel im Jahr. Der Teil, der aus der Erde wächst, stirbt im Herbst ab und im Frühjahr treiben die Knospen erneut aus der Wurzel heraus. Das sind die Spargelstangen. Es gibt verschiedene Sorten, zum Beispiel weißen und grünen Spargel. Der weiße behält seine Farbe, solange er unter der Erde bleibt. Sobald er an die Oberfläche kommt, verfärbt er sich grün oder violett.

Das Gemüse stammt ursprünglich aus Asien. Mittlerweile ist es auch in Europa beliebt. Produktionsstandorte liegen zudem in Südamerika und in Afrika. Deutscher Spargel wird ab dem Monat April geerntet. Die Spargelzeit endet traditionell am 24. Juni, damit sich der Boden und die Pflanzen bis zum nächsten Jahr erholen können.

Der grüne Spargel schmeckt etwas kräftiger als der weiße. Von ihm muss man lediglich den unteren Bereich schälen. Der Geschmack des weißen Spargels lässt sich als mild, mit einer leichten Bitternote beschreiben.Am besten hält sich der Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks, zirka ein bis zwei Tage lang - eingewickelt in ein feuchtes Geschirrtuch.

Man kann ihn kochen, dünsten, braten, frittieren oder im Ofen garen. Manche essen ihn sogar roh. Eine besondere Note wird dem Gemüse durch eine Sauce Hollandaise oder durch Butter verliehen, dazu Schinken oder Lachs.

„Weißer Spargel ist in Deutschland immer noch der beliebteste“, weiß Uwe Buschhaus. Nur fünf Prozent der Nachfrage würden grünen Stangen gelten. „Der Rest ist immer der weiße“, so Buschhaus. Der ging, in der teuersten Sorte, strahlend weiß und gerade gewachsen, in der vergangenen Woche für 13,90 Euro pro Kilo in den Verkauf. „Aber das wird jetzt weiter runtergehen“, schätzt der Experte. Es sei wärmer geworden. „Und wenn es wärmer wird, sprießt er von überall.“ Daher werde der Kilopreis zum Wochenende hin eher „zwei Euro runter als einen Euro raufgehen“, sagt Buschhaus, der persönlich den leicht violetten Spargel empfiehlt. Der wird nur violett, weil die Spitzen aus der Erde kommen. Dem Geschmack tue das aber keinen Abbruch. Im Gegenteil: „Der Geschmack ist eigentlich besser, etwas würziger“, so der Fachmann. „Auch die Gastronomie kauft meistens den leicht violetten Spargel.“

Nachfrage ist rückläufig

Vom „Produkt“ Spargel ist Uwe Buschhaus überzeugt. Auch wenn er schon feststellen kann, dass die Nachfrage nach dem Gemüse rückläufig sei. „Die Generation, die jede Woche Spargel isst, verschwindet langsam“, sagt er. Wurde früher wöchentlich Spargel gekauft und zum Ende der Saison sogar kiloweise, um das Gemüse noch einzufrieren, kommen junge Kunden nicht mehr wöchentlich zum Stand. „Die essen vielleicht zwei, drei Mal in der Saison Spargel“, vermutet er.

Nur von Spargel allein würde er nicht leben können, sagt Uwe Buschhaus. Seit mehr als 30 Jahren führt er einen Pilzgroßhandel, exportiert und importiert Speisepilze. Der Spargelverkauf hingegen sei ein „Wochenendprojekt“. Zwei Spargelverkaufsstände betreibt er noch. Einer davon steht in Herdecke – und das seit mehr als drei Jahrzehnten.