Hagen/Breckerfeld. Landwirt Udo Baumeister kocht und färbt in der Ostersaison 20 Millionen Eier. Drei-Schicht-Betrieb in den Wochen vorm Fest. So perfekt wie der Profi aus Hagen-Breckerfeld bekommt der Amateur das einfach nicht hin.

Das betrifft weniger die Optik. Da ist Udo Baumeister, einer der größten Eierfärber in Deutschland (und der Welt) mit seinen Spezialmaschinen zwar zu erstaunlich vielen Varianten fähig. Aber wer 40 000 Hühnereier pro Stunde - in den Wochen vor Ostern in drei Schichten - über Bänder kugeln, auf Farbwalzen tanzen und vor Sprühdüsen Pirouetten drehen lässt, der kann unmöglich die individuelle Note eines heimischen Handpinselkünstlers erreichen.

Unschlagbar aber ist Baumeisters Buntware bei den inneren Werten. Also beim Härtegrad. Das ideale Osterei ist in der Mitte des Dotters noch eine Spur weich. Das ist selbst mit Eieruhr per Kochtopf auf dem Herd kaum zu schaffen. Beim Ei-Industriellen aus Breckerfeld ist die Automatik eingestellt: Die maschinell sortierten Legehennen-Produkte der Gewichtsklasse M werden sechs Minuten in 60 Grad warmem Wasserdampf vorgewärmt und dann sechs Minuten in 92 Grad heißen Wasser gegart. Dann sind sie genau richtig. Sagen die jahrelange Erfahrung und der Praxistest.

1973 mit dem Färben begonnen

1973 hat Udo Baumeisters Vater mit dem Färben begonnen. Bis dahin gab es dafür keine Maschinen. Die musste er selbst mit einem Hersteller entwickeln. Und hatte dann weder einen Markt für ein Produkt, das keiner kannte, noch Geld für Werbung. So sprach er den Leiter vom Kaufhof in Hagen an: Ob er nicht mit seiner Färbemaschine vorbeikommen dürfe. Es wurde eine Attraktion. Und ein Verkaufserfolg. Die Absatzmenge in der ersten Saison: 100 000 Stück.

Heute beliefert Baumeister fast ganz Deutschland. Das schaffen seine 130 000 Legehennen nicht alleine. Viele Hühnerhalter bringen Eier zum Kochen und Färben vorbei und vermarkten sie dann selbst. Darunter sind auch Biobetriebe. Dann werden die Maschinen mit spezieller Biofarbe gefüllt. Die ist etwas weniger bunt.

Eier von jungen Hühner bevorzugt

Apropos Bio: Die vier Haltungsformen - neben Bio sind das Freiland, Boden und Kleingruppen, die Baumeister alle praktiziert - finden sich beim vorgefärbten Ei nicht wieder. Das geht mit mit der Masse. Und die wird in Deutschland durch die Bodenhaltung bestimmt. Baumeister bevorzugt Eier von jungen Hühnern: „Die haben eine festere Schale.“ Und ein Piekser in die erleichtert das Schälen.

Wenn es nicht um Bio geht, verwendet Baumeister Lebensmittelfarbe mit Alkoholzusatz. Den Alkohol zur Desinfektion. „Beim Kochen wird die natürliche, schützende Fettschicht vom Ei abgelöst“, erklärt Baumeister: „Unsere Farbmischung schließt die Poren und macht die Osterware ungekühlt mindestens vier Wochen haltbar. Wenn Sie zu Hause mit Wasserfarben malen, schmecken die Eier schon nach fünf Tagen nicht mehr.“

Ostern wollen alle weiße Eier

Vorsprung durch Technik? Der gilt auch beim Braun-Weiß-Problem. Das kommt daher, dass Verbraucher das ganze Jahr über braune Eier bevorzugen. Die sind gefühlt natürlicher. Auch wenn es in Wirklichkeit nur an der Hühnerrasse liegt. Doch Ostern kehrt sich das um: Da wollen alle weiße Eier. Weil die besser zu färben sind. „Aber das geht nicht“, sagt Baumeister: „Ich kann nicht alle meine Hennen austauschen.“ Deshalb färbt er auch braune Eier. Mit den dunklen Farben: Blau, Rot, Lila. Die weißen werden gelb, orange oder grün.

Inzwischen fängt die Ostersaison für die Eierfärber schon im Januar an. „Das ist wie mit den Weihnachtsplätzchen“, erklärt Baumeister, „es geht immer früher los.“ Ihm ist das recht. Er würde die teuren Maschinen lieber noch stärker auslasten. 20 Millionen Stück tanzen in den drei Monaten bis Ostern durch, 2,5 Millionen im restlichen Dreivierteljahr. Frühlingseier, Sommereier, Weihnachtseier, Fußball-EM-Eier in Schwarz-Rot-Gold - gibt es alles längst.

Und dann ist da noch der Faktor Faulheit: „Manche Leute kaufen das ganze Jahr über bunte Eier, weil sie keine Lust haben, Eier selbst zu kochen“, weiß der Landwirt, der für Feinkostproduzenten geschälte Eier und für Direktkunden einen Hofladen anbietet.