Neheim/Wickede. In der Karwoche steht Fisch ganz oben auf der Speisekarte: Blick hinter Kulissen des Fischhofes Baumüller mit seinem Stand auf Neheimer Markt.
In der Karwoche wird es hektisch auf dem Fischhof Baumüller im ansonsten beschaulichen Wickede-Wiehagen. Schon zu normalen Zeiten werden hier rund zweieinhalb Tonnen Fisch in der Woche verarbeitet. „Jetzt gibt es wieder ganz viele Bestellungen“, sagt Frank Baumüller. Vier Marktwagen nehmen wöchentlich 13 Markttermine wahr - zwei von ihnen stehen mittwochs und samstags auf dem Neheimer Markt.
Auch interessant
Vor den großen Festtagen wie Ostern und Weihnachten wollen die Kunden sichergehen, dass sie ihren Wunschfisch frisch erhalten. Da gibt es schon einmal schnell 1500 Bestellungen. Auf dem Neheimer Markt verkauft Frank Baumüller seit 1990 seinen Fisch - er ist auch Marktsprecher und setzt sich für die Interessen der Händler ein. „Ich kann mich noch an den ersten Tag in Neheim erinnern“, erzählt Frank Baumüller, „da habe ich 60 Mark eingenommen.“ Kunden von damals sieht er aber auch heute noch vor der Theke des Verkaufswagens.
Der Fischhof Baumüller verkauft seinen Fisch auch stationär in einem kleinen Laden in Wiehagen, beim Catering auswärts und bei Feiern auf dem Hof oder als Selbstbedienungsprodukte in regionalen Rewe- und Edekamärkten. „Die Marktkunden sind mir aber die Liebsten“, sagt Frank Baumüller, „die wollen Qualität und Frische.“ Und hierbei kann und will der Fischhof punkten.
In den Betriebsräumen des Fischhofes ist was los. Vier Märkte müssen allein an Freitagen beliefert werden. Der Tag für die Mitarbeitenden beginnt um 6 Uhr mit dem Beladen der Wagen. Gut eineinhalb Stunden dauere es, bis ein Marktwagen bestückt ist. Und es muss dafür Sorge getragen werden, dass das Angebot groß ist. „Wir brauchen eine Diversität in der Theke“, weiß der 56-jährige Chef, „vom günstigen Seelachs bis zum Seeteufel muss alles dabei sein.“ Die Kunden erwarteten auch außergewöhnliche Fischsorten.
Dabei ist das Stammgeschäft der Baumüllers eigentlich der Räucherfisch. Vater Herbert hat den Betrieb 1967 gegründet. Frank Baumüller leitet die Geschäfte - nach Ausbildung zum Schreiner und zum Fischwirt - seit 2002. „Die Forelle ist unser Brot- und Butterfisch“, sagt der Wickeder. Geliefert wird er von einem Züchter aus dem bergischen Sauerland. Ein Großteil der Forellen landet in einem der beiden Heißräucheröfen, bei denen der Fisch bei maximal 80 Grad Temperatur gegart wird. Zudem gibt es einen Kalträucherofen, in dem Fisch bei 30 Grad geräuchert wird, nachdem er vorher eine Salzgare durchgemacht hat.
Auch interessant
Lachs aus Norwegen
Zwischen den Öfen springt Matthias Beckmann hin und her. Er ist gelernter Koch und hat den Überblick über die Öfen, Temperaturen und Garzeiten. Täglich kommt frische Ware - die Forellen als lebende Fische, die in einem Becken zwischengelagert werden. „Sie werden ganz frisch verarbeitet“, erklärt Frank Baumüller. Der Lachs kommt als Tiefühlware zweimal wöchentlich (jeweils dienstags und freitags) aus Norwegen. „Die Kunden wünschen Lachs“, so Baumüller. Gut eine Tonne pro Woche wird verarbeitet - als Räucherfisch, vor allem aber auch als Frischfisch. Die Lachse kommen von Fischfarmen. „Da ist die Versorgung kein Problem“, weiß Baumüller, „atlantischen Lachs von Trawlern gibt‘s kaum noch.“ Immer wieder liegt aber auch börsengehandelter Wildlachs in den Auslagen - erkennbar an dem tiefroten Fleisch.
Matjes, Kabeljau, Seehecht und anderer Seefisch (rund eine halbe Tonne pro Woche) werden ebenfalls nach Wickede geliefert. Zwei- bis dreimal wöchentlich kommen Lieferungen aus Bremerhaven. Gearbeitet wird mit mehreren Lieferanten. „Am wichtigsten ist die Qualität“, so Baumüller. Damit diese gewährleistet ist und trotzdem nichts verkommt, verkauft der Fischhof Baumüller an sieben Tagen pro Woche. Weil vom normalen Samstagsmarkt rund 20 Prozent der Auslage zurückkommt, gibt es auch einen Sonntagsverkauf. „Spätestens montags ist alles verarbeitet“, erklärt Frank Baumüller. Zuletzt in Fischfrikadellen und Salaten. Die Woche kann so immer wieder mit frischem Fisch beginnen. Das sei auch ein Thema der Nachhaltigkeit.
Acht bis zehn Stunden sind die Markthändler vom Einladen bis zur Rückkehr auf dem Hof unterwegs. Eine von ihnen ist Eva Baumüller, die häufig auf dem Neheimer Markt anzutreffen ist. 35 Personen stehen auf der Lohnliste - ein gutes Dutzend als Festangestellte. Frank Baumüller, er ist Mitglied des Verbandes Fischkultur NRW, hat Fischwirt gelernt und bildete sich auch autodidaktisch fort. „Und ich hole mir natürlich qualifizierte Leute dazu, die vom Fach kommen“, so der Chef.
Der Laden brummt - nicht nur in der Karwoche. Hinter den Verarbeitungsräumen des Hofes wird gebaut. Hier soll eine 250 Quadratmeter große Beladungshalle entstehen. Von hier aus sollen die Märkte und Stände noch besser beliefert werden können.
