Oeventrop. Spargel erfreut sich auch im HSK großer Beliebtheit. Ein Seitenblick auf Herkunft, Anbau und Verarbeitung der grünen und weißen Stangen
Die einen lieben ihn, die anderen machen einen großen Bogen um ihn. Am Spargel scheiden sich die Geister. Diejenigen, die den Spargel lieben, freuen sich jedes Jahr auf die Frühlingsmonate und den Frühsommer, denn dann kommt das Gemüse auf den Tisch. „Hier in Deutschland ist die klassische Spargelzeit von April bis zum 24. Juni, dem sogenannten Johannistag“, erklärt Ines Wirth.
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Die Oeventroperin ist Gewürzsommelière und Ernährungsberaterin und befasst sich auch beruflich mit Herkunft, Verarbeitung und Verwendung unterschiedlicher Lebensmittel. Weltweit gibt es ungefähr 220 verschiedene Arten Gemüsespargel. Am besten wächst er in sandigen Böden. In Deutschland sind Spargelhochburgen der Niederrhein rund um Walbeck, an der deutsch-niederländischen Grenze rund um Effeld, Nordbaden mit Schwetzingen und Bruchsal, aber auch Brandenburg und Teile Bayerns sowie Schleswig-Holstein. Auch das Münsterland und die Soester Börde zählen zu diesen Regionen. Ines Wirth empfiehlt den Gang auf die Wochenmärkte oder zum Hofladen. „Hier bekommt man frischen Spargel vom Bauern. Im Supermarkt kann es nämlich auch passieren, dass man importierten Spargel aus dem Ausland erhält. Wer Wert auf Nachhaltigkeit und Klimaschutz legt, sollte deshalb auf die heimischen Sorten setzen. Und sie schmecken auch besser!“
Problem mit Bitterstoffen
Der Grund, warum doch der ein oder andere dankend ablehne, wenn Spargel angeboten werde, liege an den Bitterstoffen, die im Spargel zu finden seien, so Wirth. „Da sind die Geschmäcker ganz verschieden.“ Grundsätzlich gebe es hier zwei verschiedene Sorten zu kaufen: Der grüne und der weiße Spargel.
„Den weißen Spargel muss man schälen, den grünen dagegen nicht. Hier reicht es in der Regel, das untere etwas harte und holzige Ende abzuschneiden“, so die Expertin.
Wer in puncto Spargelzubereitung ein Laie ist und trotzdem überprüfen möchte, ob der Spargel frisch ist, dem sei ein kleiner Trick von Ines Wirth empfohlen: „Wenn man sich zwei Stangen nimmt und dann übereinander reibt, wird man bei frischem Spargel irgendwann ein Quietschgeräusch vernehmen. Das ist das Zeichen, dass er frisch ist. Man kann auch vorsichtig mit einem Nagel in die Haut drücken, spürt man Flüssigkeit, dann ist der Spargel ebenfalls frisch.“
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Auch für die Lagerung hat die Gewürzsommelière einen Tipp. „Spargel kurz in Eiswasser packen und dann in ein feuchtes Tuch wickeln und ab in den Kühlschrank. Man kann die Stangen aber auch in ein Wasserglas stellen.“ Strikt vermeiden sollte man die Aufbewahrung in einer Plastiktüte. Doch allzu lange sollte man den Spargel selbst bei richtiger Vorbereitung nicht lagern. „Maximal drei Tage nach dem Kauf sollte er zubereitet und verzehrt werden“, empfiehlt Ines Wirth.
Auch bei der Zubereitung kann man etwas falsch machen. „Man sollte ihn bloß nicht zu lange kochen, und auch nicht überwürzen. Ich empfehle ein bis maximal zwei Gewürze. Dabei kann man durchaus auch mit Gewürzen arbeiten, die einem auf dem ersten Blick nicht eingefallen wären. Ich würze den Spargel auch mal mit ein wenig Zimt oder Muskatnuss. Auch Estragon eignet sich prima dafür. Aber bitte alles dezent und in Maßen.“
Ob roh oder gekocht
Spargel könne sowohl gekocht als auch roh verzehrt werden. Den grünen Spargel könne man grillen, den weißen wiederum empfiehlt Ines Witz zu dünsten. Dann würden die Aromen noch besser zur Geltung kommen. Die Ortsvorsitzende des Ortsverbands Arnsberg der Landfrauen rät zur Kombination von grünem Spargel mit Erdbeeren. „Das lässt sich wunderbar in einem Salat miteinander kombinieren. Dazu gerne ein wenig Öl, Himbeeressig und Salz geben. Hier vermischen sich Schärfe, Süße und Säure miteinander.“
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Der weiße Spargel wird gerne klassisch mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise zu Fisch oder Schnitzel gereicht. Auch in Schinken eingewickelt, bleibt das Königsgemüse beliebt in Deutschland. Königsgemüse wird der Spargel übrigens deshalb genannt, weil er im 16. und 17. Jahrhundert überwiegend von Aristokraten gekauft wurde. Zwar hatten die Römer schon Spargel angebaut, aber im Mittelalter verschwand er zwischenzeitlich von den Speisekarten. Erst danach feierte er eine Art Comeback. Doch anfangs war der Anbau so teuer und aufwendig, dass nur der Adel zu diesem Genuss kam. Heute dagegen dürfen sich breite Gesellschaftsschichten die weißen und grünen Stangen schmecken lassen.
So bereitet Ines Wirth das Spargelrisotto zu:
Zutaten: 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 El Olivenöl, 200 g Risotto-Reis, 500 ml heiße Brühe, 150 ml Weißwein, 30 g geriebener Parmesan, Steinsalz, roter Kampotpfeffer frisch zerstoßen, Je 250 g weißen und grünen Spargel, 50 g Butter, etwas Zucker, Zitronensaft, rosa Beeren zum Verzieren, frische Kräuter und Frühlingszwiebeln
Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen, in kleine Stückchen schneiden und in Olivenöl andünsten. Reis ebenfalls andünsten und mit Weißwein ablöschen. Nachdem der Reis aufgezogen ist, mit heißer Brühe nach und nach nachfüllen. Risotto mit geriebenem Parmesan und Salz abschmecken. Butter zufügen. Weißen Spargel schälen und gegebenenfalls die holzigen Enden abschneiden. Den gründen Spargel am unteren Drittel schälen und auch hier gegebenenfalls die holzigen Enden abschneiden. Stangen schräg in grobe Stücke schneiden. 300 ml Wasser zum Kochen bringen, salzen, etwas Zucker und einige Spritzer Zitrone zufügen und den Spargel 15 Minuten garen. Risotto mit dem Spargel vermengen, mit rotem Kampotpfeffer würzen und mit Kräutern, rosa Beeren und gehackten Frühlingszwiebeln dekorativ anrichten.