Hüsten/Berlin. Junger Hüstener Metzger-Meister arbeitet über ein Jahr nach Beginn seiner Walz im Wohnwagen in exklusiver Fleischerei in Berlin.
Immer auf Achse: Vor fast 14 Monaten brach der 20-jährige David Käuffer aus Hüsten mit seinem Wohnwagen zu einem außergewöhnlichen Projekt auf. Er machte sich auf eigener Art mit seinem außerordentlich jung erworbenen Meisterbrief im Fleischerei- und Metzgerhandwerk auf die Walz und arbeite seitdem bei sieben völlig unterschiedlichen Fachbetrieben in der ganzen Republik. Aktuell ist er in Berlin beschäftigt im Betrieb „Fleischsommelier Bünger“ - einem Feinkost-Metzger für das qualitätsbewusste und wohl auch besser betuchte Hauptstadt-Publikum.
Vor einem Jahr begann die Walz von David Käuffer so>>>
Die Zeit mit dem Leben im Wohnwagen verging wie im Flug: Vom 1. November 2020 bis Ende Januar bei der Metzgerei Freyberger in Nürnberg, dann je zwei Monate in der Klostermetzgerei Abtei Münsterschwarzach und beim Metzger Schmidt im siegerländischen Daaden. Am Bodensee arbeitete er bei der Metzgerei Zugmantel in Überlingen und verbrachte den Feierabend auf dem Campingplatz am See. Nach zweieinhalb Monaten bei der Metzgerei Brosi in Düsseldorf ging es im November nach Berlin.
Jeder Betrieb ist anders
„Jeder Betrieb ist anders“, sagt David Käuffer. Langeweile kommt da nicht auf. Mal zünftig, mal traditionell oder mal exklusiv wie nun in Berlin. „Das hier ist schon High End“, sagt David Käuffer. Verarbeitet wird hochwertiges Neuland-Fleisch, geschaut wird auf bessere Tierhaltung und noch bessere Qualität, das Geflügel kommt aus Frankreich, regionale Wagyu-Rinder - marmoriert und im Geschmack butterzart - kommen aus einer Zucht an der Havel. „Das ist alles hochpreisig, doppelt und dreifach so teuer wie in anderen Metzgereien“, erzählt David Käuffer. Das aber sei den Kunden des Geschäfts in Halensee mit dem wohlhabenden Klientel aus Grünewald egal. „Die haben den Anspruch, genau solche Produkte zu kaufen“, so der Hüstener. Und so lernt David Käuffer alle Facetten seines Handwerks kennen - ist doch Berlin der völlige Kontrast zum Betrieb am Bodensee, wo der Chef mit dem Verkaufswagen aufs Land fuhr und Menschen ein auf deren Geldbeutel angepasstes gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bot.
Berlin aber ist Hauptstadt. „Diese Stadt ist unglaublich“, sagt der Hüstener. Sein Auto braucht er nicht, vom Campingplatz in Berlin-Haselhorst aus macht er sich mit U-Bahn oder Bus auf den Weg. „Abends ist immer irgendwo was los“, erzählt er. Auch wenn nun die Clubs geschlossen seien. Sein Fazit: „In Berlin lässt es sich wirklich gut aushalten“. Er trifft sich mit Kollegen oder lädt diese auch ein zum Wohnwagen, wo er aktuell selbst Bratapfellikör herstellt und auch gerne ausschenkt.
Karriere in Rekordzeit
Seine Ausbildung machte David Käuffer im Metzgereibetrieb von Christian Wirth in Oeventrop. Und das in Rekordzeit: Im Januar 2020 bestand David Käuffer er seine Prüfung nach nur eineinhalb Jahren. Mitte 2020 schloss er die Meisterschule in Münster erfolgreich ab. Da war er noch 18 Jahre alt und war einer der jüngsten Meister, die das deutsche Handwerk je hervorgebracht hat.
Kam er im letzten Jahr zum Weihnachtsfest nach Hause, wird der Spieß diesmal umgedreht. Mama und Papa - er ist Chef der Hüstener Metzgerei Käuffer - sowie die Schwester kommen über die Festtage nach Berlin „und pennen bei mir im Wohnwagen“. An den Festtagen kocht der Junior: Burger und Roastbeef-Filet und eventuell auch Gyros.
Das Walz-Projekt des Hüstener Jung-Meisters geht perfekt auf. „Am Anfang hatte ich vor jeder Station ja noch Muffensausen“, erzählt er, „jetzt freue ich mich auf das Neue und die Kollegen und neue Region“. Ohnehin hat sich die Situation gewandelt. Anfangs suchte er die Jobs und fand diese auch. In Berlin war man aber schon über einen Bericht in einer Fleischerei-Fachzeitung auf David Käuffer aufmerksam geworden und hatte angefragt, ob der junge Mann nicht mal bei einem Fleisch Somelier arbeiten wolle.
Sein Wissen wächst - genau das war das Ziel. „Anfangs hatte ich alle guten Ideen, die ich aufgeschnappt habe noch nach Hause telefoniert, aber da kam Papa nicht hinterher, das machen wir nicht mehr“. Ohnehin sei das Sammeln der Erfahrungen das eine, die Umsetzung etwas anderes. „Kein Betrieb ist eins zu eins auf zu Hause zu kopieren“, weiß David Käuffer, „man kann immer Nuancen mitnehmen, aber nie etwas kopieren. Schließlich hat man ja immer seine eigenen Kunden mit ihren eigenen Geschmack“
Der Wohnwagen hält noch - rund 3500 Kilometer hat er damit von Station zu Station zurückgelegt. Und wie lange geht das noch? „Mal schauen. Ein Jahr vielleicht - es macht mir weiter Spaß, ich mache mir keinen Plan und bewerbe mich dort, wo ich Lust habe“.
Weihnachtsrezept: Rinderfiletsteak in Glühweinsauce mit Mandel-Rosenkohl und Püree
Wir fragten David Käuffer nach seinem Rezept-Tipp für das Weihnachtsfest:
Zutaten für 4 Personen: 4x250-300g Rinderfiletsteak, 400g rote Zwiebeln, 250ml Glühwein, 250ml Rinderfond, 1kg Kartoffeln (mehligkochend), 200g Sellerie, 1kg Rosenkohl, 50g Mandelsplitter, 50g Butter, 100ml Milch Salz Pfeffer Muskat, Butterschmalz oder Rapsöl
Zubereitung:
Kartoffel und Sellerie schälen und in Salzwasser kochen.
Steaks in der Pfanne oder auf dem Grill scharf anbraten.
Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden in der Pfanne mit Butterschmalz anrösten und mit Fond und Glühwein ablöschen und 10 Minuten reduzieren lassen.
Zwiebeln mit Sud in eine Auflaufform geben und die angerösteten Filetsteak dazulegen.
In vorgeheiztem Backofen bei 110 Grad circa 15 Minuten nachgaren (Medium: 54 Grad Kerntemperatur)
Mandeln in einer Pfanne anrösten und herausholen.
Den Rosenkohl putzen, halbieren und in Butterschmalz in der Pfanne 10 bis 15 Minuten anbraten. Danach die Mandelsplitter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Sellerie und Kartoffel abgießen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Butter und Milch würzen und kleinstampfen.
Die Steaks kurz vor dem Servieren 1 Minute Ruhen lassen und mit groben Salz und Pfeffer würzen. In der Zeit der Zeit die Soße mit kalten Butterflöckchen oder mit einer Mehlschwitze andicken.
Und was trinkt man dazu? Nach dem Anrichten des Gerichts würde David Käuffer einen Rotwein eingießen. „Ich empfehle einen Dornfelder“, sagt er, „aber im Sauerland trinkt man ja auch gerne ein Bierchen dazu“.