Arnsberg. . Fleisch ist derzeit überaus populär bei den Bundesbürgern. Das kann Christian Wirth, „Meister Fleisch-Sommelier“ aus Arnsberg, bestätigen.
Die Weihnachtsgans ist gerade verdaut, da geht es schon zum nächsten kulinarischen Leckerbissen. Silvester steht an und damit die existenzielle Frage: Was kommt auf den Tisch? Ein Vier-Gänge-Menü wie bei „Dinner for One“ oder doch lieber das gute alte, traditionelle Fondue?
Metzgermeister Christian Wirth aus Arnsberg-Oeventrop, seines Zeichens „Meister Fleisch-Sommelier“, erkennt einen gewissen Bedeutungsverlust beim Fondue: „Das war früher mehr.“ Sein heißer Tipp: „Warum grillen Sie nicht an Silvester?“
Eine große Tafel neben der Theke
Beim Betreten seines Verkaufsladens fällt sofort die große Tafel rechts neben der Theke ins Auge: „Winterzeit ist Grillzeit.“ Darunter aufgelistet: „Rumpsteaks, Filetsteaks, Hüftsteaks, Skirt-Steak, Flat Iron und T-Bone-Steak.“
Die Deutschen sind noch nie vom Fleisch gefallen - aber so populär wie jetzt war das Thema selten. Man könnte meinen: Fleisch ist in aller Munde. Spezialzeitschriften ergötzen sich an dem Thema, Grillseminare verbuchen Anmelderekorde, und Stände mit den exotischsten Fleischsorten bevölkern Wochenmärkte. Ja, Fleisch liege voll im Trend, bestätigt Christian Wirth, „für uns Metzger ist es gut, wenn sich die Menschen für Fleisch interessieren, sich damit auseinandersetzen.“
„Meister Fleisch-Sommeliers“ gibt es noch nicht wie Bratwürstchen auf dem Grill. Als der Oeventroper Metzgermeister 2014 in Österreich die spezielle Ausbildung zum Sommelier machte, zählte man in Deutschland vielleicht zehn solcher Titelträger.
Botschafter des guten Geschmacks
Seitdem ist Wirth als „Botschafter des guten Geschmacks“ unterwegs, wie er es bezeichnet, und berät Kunden, andere Metzgereien und Gastronomen. Begeistert Verbraucher für Unbekanntes rund ums Fleisch, für wenig bekannte Sorten und Teilstücke. „Die Produktion ist hierzulande industriell auf Masse gesteuert, dabei sind doch jeder Mensch und jedes Tier individuelle Wesen.“
Fleischsorten und Garmethoden – ein Grill-Glossar
Wet Aged
Rindfleisch muss reifen, sonst wird es beim Grillen oder Braten zäh. Diese Arbeit übernehmen Enzyme. Beim Wet Aging, der inzwischen am weitesten verbreiteten Methode, wird das Fleisch vakuumiert, um im eigenen Saft zu reifen. Der Vorteil: Beispielsweise bei argentinischem Fleisch kann die Reifung während des Transports per Schiff erfolgen. Kommt das Fleisch in Europa an, kann es sofort verzehrt werden.
Dry Aged
Immer häufiger wird insbesondere Rindfleisch mit dem Zusatz "Dry Aged" angeboten. Dahinter verbirgt sich die Trockenreifung. Im Gegensatz zur Reifung im Vakuumbeutel reift hier das Fleisch sieben bis 28 Tage lang an der Luft. Dabei verliert es Wasser und gewinnt an Geschmack. Viele Fleischliebhaber mögen den intensiven, nussigen Geschmack von Dry Aged Beef - doch es nicht jedermanns Sache.
Cut bzw. Zuschnitt
Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Hinter dem Sammelbegriff "Cut" verbergen sich altbekannte Zuschnitte wie Rumpsteak, Entrecote, Filet, T-Bone- oder Porterhouse-Steak. Mit anderen Worten: Es geht um das Stück Fleisch, das auf den Teller soll. In den letzten Jahren haben sich mit steigender Fleischqualität auch Cuts etabliert, die bislang - zumindest in Deutschland - unbekannt waren. Allen voran das Flank Steak, das aus der Flanke geschnitten wird und wegen seiner langen Fasern nur gut essbar ist, wenn die Qualität stimmt. Beim Schweinefleisch ist das "Presa" vom echten Iberico-Schwein ein wahres Goldstück. Unter einem wabbeligen Fettmantel, der beim Grillen verschwindet, verbirgt sich ein besonders schmackhaftes Stück Fleisch.
Marmorierung
Der Begriff "Marmorierung" bezeichnet, ob oder wie stark ein Stück Fleisch mit feinen Fettäderchen durchzogen ist. Je stärker marmoriert ein Stück ist, desto schmackhafter und zarter ist es. Der Grad der Marmorierung hängt von mehreren Faktoren ab. So gibt es Rassen, die zu einer starken Marmorierung neigen, z.B. Black Angus. Auch die Haltung wirkt sich aus. Rinder, die sich viel bewegen, setzen eher intramuskuläres Fett an als solche, die nur im Stall stehen. Japanische Wayu-Rinder weisen eine besonders starke Marmorierung auf. Beim Kobe-Rind ist die extreme Marmorierung mit ein Grund für den hohen Preis des Fleischs.
Kerntemperatur/Gargrad
Wer ein Steak bestellt, wird meist direkt gefragt, ob das Stück medium sein soll. Gemeint ist der Gargrad. "Medium" bedeutet, dass das Fleisch innen noch kräftig rosa mit einem leichten roten Streifen in der Mitte ist. Weitere Gargrade: Rare (Das Fleisch ist innen komplett rot. Kerntemperatur: ca. 45 Grad). Medium rare (Das Fleisch wird zu den Außenbereichen hin rosa, in der Mitte ist es deutlich rot. Kerntemperatur: ca. 55 Grad). Medium well (Nur im Kern ist das Fleisch rosa. Kerntemperatur: ca. 65 Grad). Well done (Das Fleisch ist durch, Spötter nennen es nun "Schnitzel". Kerntemperatur: ab 68 Grad). Die Garstufen gelten für Rindfleisch. Geflügel sollte grundsätzlich komplett durchgegart werden, Schwein in den meisten Fällen auch.
Sous Vide
Edles Fleisch braucht eine edle Form der Zubereitung. Die Garmethode Sous Vide schont das Grillgut, indem das Fleisch (es geht auch mit Fisch oder Gemüse) in einem Vakuumbeutel und im Wasserbad ganz langsam auf eine Temperatur knapp unter der gewünschten Kerntemperatur gebracht wird, also beispielsweise auf 50 Grad. Durch diese sehr langsame Zubereitung wird das Fleisch sehr zart, weil sich der Saft im ganzen Stück verteilen kann und beim Garen keine Flüssigkeit entweichen kann. Hat das Grillgut die gewünschte Temperatur erreicht, wird es aus dem Beutel genommen und auf dem sehr heißen Rost oder in einer Pfanne kurz angebraten, um Röstaromen zu erhalten und auf die finale Kerntemperatur zu kommen. Besonders eignet sich mageres Fleisch für diese Garmethode.
Rückwärts grillen
Ein Trend, der mit der Popularität von Gasgrills einhergeht. Im Gegensatz zum herkömmlichen (vorwärts) Grillen, wird hier das Fleisch, ähnlich wie bei Sous Vide, zunächst bei niedriger Temperatur nahe an die gewünschte Kerntemperatur geführt. Das kann dauern. Wer ein ein Kilo schweres Stück Roastbeef auf den Grill legt, um es rückwärts zu grillen, muss schon gute zwei bis drei Stunden investieren, bevor das Fleisch bei großer Hitze den letzten Schliff verpasst bekommt. Die Belohnung erfolgt auf zwei Wegen: 1. der Duft während des Grillens ist betörend. 2. Das Fleisch ist wunderbar gleichmäßig und auf den Punkt gegart. Durch diese Methode lässt sich das Grillen zelebrieren. Ein Fleischthermometer muss allerdings vorhanden sein.
Vorwärts grillen - der einfache Weg
Grillen, wie man es kennt: Der Grill wird angeheizt, das Steak wird aufgelegt und bis zur gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Nach wenigen Minuten ist es fertig und kann gegessen werden.
Vorwärts grillen - der bessere Weg
Wer etwas mehr Zeit und Wertschätzung für ein gutes Steak mitbringt, wählt diese Variante. Optimal ist sie für dickere Cuts wie großzügig bemessene Rump- oder Ribeyesteaks (ab 400 Gramm) oder T-Bone- bzw. Porterhouse-Steaks sowie für von Haus aus etwas anspruchsvollere Cuts wie Flank Steaks. Das Fleisch wird ebenfalls scharf angegrillt, sodass es von beiden Seiten ein schönes Muster erhält. Anschließend wird es bei kleiner, indirekter Hitze bis zur gewünschten Temperatur gegrillt. Anschließend sollte das Fleisch noch einige Minuten ruhen, damit sich die Säfte verteilen können. Hier ist ein Fleischthermometer erforderlich.
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Aber haben nicht die neugewonnene Fleisch-Vielfalt und das Ringen nach bester Qualität ihren Preis? Wie wollen sich die Verkäufer von „Fleisch für Kenner“ gegen die übermächtige Konkurrenz der Lebensmittelketten durchsetzen? „Es gibt Teilstücke bei Rind und Schwein, die bei guter Qualität genauso preiswert sind.“
Der Sauerländer denkt an kross gebratenen Schweinebauch oder an Schweinebrust. „Garen Sie Brustfleisch fünf Stunden im Dutch Oven (dreibeiniges Gefäß aus Gusseisen), nachdem sie es zuvor mit Sesamöl und Zwiebeln angebraten haben. Eine Geschmacksexplosion!“
Öffentlichkeitsarbeit für den Beruf
Ein Fleisch-Sommelier kann nicht nur mit Fachwissen bei seinen Kunden punkten, er ist auch ein Öffentlichkeitsarbeiter für seinen Beruf. „Wir werden immer noch gerne als Schlächter dargestellt. Das sind wir nun wahrlich nicht.“
Er habe einen der „kreativsten, herausforderndsten und spannendsten Jobs mit unendlich vielen Möglichkeiten“, sagt Wirth und zählt auf: neben dem Fleisch- und Wurstverkauf auch Catering, Grillseminare, Kundenberatung, Marketing und die Durchführung von Grillseminaren. In drei Jahren hat er 1500 Teilnehmer gezählt.
Christian Wirth rät Hobby-Grillmeistern, unmariniertes und ungewürztes Fleisch zu verwenden: „Rücken Sie das Ursprüngliche in den Vordergrund, damit Sie alle Sinne treffen können.“ Aber sind nicht die Geschmäcker tatsächlich wie sprichwörtlich verschieden? Der Oeventroper schüttelt den Kopf. „Bei 90 von 100 Menschen ist der ursprüngliche Fleischgeschmack gleich.“
Apropos Geschmack: Hat der Meister Fleisch-Sommelier nicht noch einen ultimativen Silvester-Tipp für die, die beim Grillen an der frischen Luft doch kalte Füße bekommen. „Ja klar“, sagt Christian Wirth, „legen Sie Rückenstücke vom Sika-Wild auf den Raclette-Grill. Das ist der Hammer!“
Rezepte: So gelingen Dips für Ihr Fondue
Zum Fondue gehören natürlich auch leckere Dips. Diese kann man bereits am Vortag zubereiten - denn häufig entfalten Saucen erst am nächsten Tag den besten Geschmack.
Rucola-Dip:
1 Bund Rucola waschen und trocken tupfen. 100 g Mayonnaise mit 50 g Naturjoghurt und 1 TL Dijon-Senf vermengen. Dann den Rucola zugeben, das Ganze pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Feta-Dip:
1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 200g Frischkäse mit 2 EL Milch verrühren. 200 g Feta-Käse in kleine Stücke zerbröseln und mit dem Frischkäse vermischen. 2 TL Kräuter der Provence dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Curry-Dip:
100 g Frischkäse mit 100 g Naturjoghurt vermischen. 1 gewürfelte Frühlingszwiebel, eine Viertel Salatgurke und eine halbe rote Paprika (beides in kleinen Stücken), 2 EL gehackter Koriander und 1 TL Curry-Pulver unterrühren. Um dem Dip noch eine kräftigere Farbe zu geben, können Sie eine Prise roten Pfeffer beimischen.
Meerrettich-Preiselbeer-Dip:
4 EL Sahnemeerrettich mit 3 EL Preiselbeer-Konfitüre, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Magerjoghurt, Salz, Pfeffer, 1 TL geriebene Zitronenschale und Worchestersauce verrühren.
Avocado-Limetten-Dip:
1 unbehandelte Limette heiß abspülen, Schale fein abreiben, Saft auspressen, die Hälfte auffangen. Einen halben Bund Schnittlauch waschen, trocken tupfen und grob hacken. Eine halbe Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 1 Avocado halbieren, entkernen, Fruchtfleisch in einen Rührbecher geben. Dazu kommen Limettenschale und -saft, Schnittlauch und Knoblauch. Mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Cocktail-Dip:
150 g Creme fraiche mit 3 EL Ketchup, 2 EL Weißwein und 1 EL Weinbrand verrühren. Die Masse mit 2 EL gehackte Petersilie, 1 TL geriebenem Meerrettich, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Paprika-Käse-Dip:
125 g Doppelrahm-Frischkäse und 100 g Sahnejoghurt verrühren. 2 kleine Gewürzgurken würfeln. 2 Knoblauchzehen abziehen und durchpressen. Alles zusammen verrühren und mit 50 g Paprikamark, Salz und Pfeffer abschmecken.
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