Oberkirchen. Philipp Dückers ist Küchenchef im Gasthof Schütte in Oberkirchen. Er gibt Tipps für das perfekte Weihnachtsmenü und ein Rezept hat er auch parat.
Philipp Dückers weiß, worauf es in der weihnachtlichen Küche ankommt: Seit Anfang 2020 ist er Küchenchef im Gasthof Schütte in Oberkirchen. Der 29-Jährige kennt nicht nur die Klassiker der Region, sondern auch die Grundlagen für ein gutes Gelingen an der Herdplatte an den Weihnachtsfeiertagen. Er liefert das Rezept für ein erfolgreiches Menü und erklärt, warum selbst Kartoffelsalat mit Bockwurst an Heiligabend keine Sünde ist.
Was macht die weihnachtliche Küche aus?
Philipp Dückers Sie ist sehr stark regional und saisonal geprägt. Vor allem sind das Wildgerichte, wir haben beispielsweise gerade Wildente aus der Region auf der Karte. Aber auch Reh, Wildschwein und Rotwild. Im Allgemeinen viel dunkles Fleisch, also auch kräftige Soßen, viel Rotwein und viele Gewürze. Ich glaube das ist es auch, woran die meisten Leute bei der weihnachtlichen Küche denken: der Geruch von Zimt, Rotweingewürzen, Äpfeln und Birnen.
Wie kann man das Fleisch kombinieren?
Der klassische Kartoffelkloß mit seinen regionalen Eigenheiten wird in Deutschland immer gut angenommen. Ich persönlich esse immer gerne gebuttertes Kartoffelpüree zu Gerichten wie Ragout. Aber auch Spätzle und Schupfnudeln sind gut und lassen sich mittlerweile in hervorragender Qualität im Supermarkt einkaufen. Einfach mit ein bisschen Butter anbraten, dann hat man ein hervorragendes Produkt.
Gibt es zu den Fleischgerichten klassische vegetarische Alternativen?
Klassiker haben immer etwas mit Tradition zu tun. Wenn wir in der Zeit zurückgehen, war das Fleisch aufgrund seiner geringeren Verfügbarkeit tatsächlich immer der Höhepunkt. Da hat man sich auf den Sonntagsbraten gefreut und es hieß nicht: „Juhu, wenn wir aus der Kirche kommen gibt es eine Schüssel Salat.“ Das bedeutet aber nicht, dass vegetarische Gerichte kein Potenzial haben, nicht doch noch zum Klassiker zu werden.
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Welche Zutaten gehören ins Weihnachtsessen?
Die Weihnachtspalette lässt sehr viel Spielraum. Zimt, Sternanis, Muskatblüte, auch Orangen und Zwergorangen haben jetzt gerade Saison. Zusätzlich spielt man gerne mit Zutaten wie Vanille. Man könnte das als Crossover-Denken bezeichnen, dass also Zutaten wie Vanille oder Sternanis, die eher aus dem Dessertbereich bekannt sind, sich durchaus in herzhafte Gerichte wie einen Hirschbraten einfügen lassen. Sehr beliebt ist aktuell auch Kürbis, der in den letzten Jahren immer mehr an Kultstatus gewonnen hat.
Das klingt alles sehr edel. Ist Kartoffelsalat mit Bockwurst an Weihnachten also eine Sünde?
Absolut nicht! Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass alles, was schmeckt seine Daseinsberechtigung hat. Oft stellt sich die Frage: „Wie soll ich Gericht XY kochen, wie komme ich dahin?“ Wenn es am Ende schmeckt, ist es wohl richtig. Wie man dahingekommen ist, ist erst einmal zweitrangig. Ich kann auch nachvollziehen, dass viele Menschen auch aus zeitlichen Gründen an Weihnachten lieber den Kartoffelsalat mit Bockwurst wählen, anstatt ein Fünf-Gang-Menü zu zaubern.
Worauf muss in der Küche geachtet werden, wenn die Wahl doch auf das Fünf-Gang-Menü fällt?
Das A und O beim Kochen ist Zeit, die zweite Komponente ist Liebe und Zuwendung. Gerade die Schmorgerichte brauchen länger. Es bringt nichts, diese bei hoher Temperatur blubbern zu lassen, um schnell fertig zu werden. Besser ist es da, schon am Vortag anzufangen und das Gericht da leicht köcheln zu lassen. Außerdem sollte man nicht bei der Qualität der Produkte sparen. Wer billig kauft, kauft an dieser Stelle meist schlechter ein. Beispielsweise beim Kochwein: Es muss zwar nicht die Flasche Rotwein für 15 bis 20 Euro sein, allerdings auch nicht der Tetrapack-Wein. Es findet sich meist ein Mittelweg.
Was gibt es bei Ihnen an Weihnachten?
Bei mir wird es ein kleines Drei-Gang-Menü geben. Ich koche für meine Eltern, meine Lebensgefährtin, meine Großmutter und meine Schwester. Es wird einen kleinen gemischten Vorspeisenteller geben und zum Hauptgang frischen Fisch, also etwas Leichtes. Das ist eben auch eine Eigenart an Weihnachten: Meist gibt es sehr üppige Mahlzeiten, drei Tage am Stück und man rollt am Ende der Feiertage meistens vom Tisch. Deswegen ist etwas Leichtes nicht verkehrt.
Ein Weihnachtsrezept
Süß-saures Kürbiskompott (im Topf)
1. Muskatkürbis in Würfel schneiden (je nach gewünschter Stärke und Verwendungszweck)
2. Zwei Teile Kürbis mit einem Teil Zucker bedecken und 24 Stunden ziehen lassen
3. In den sich gebildeten Kürbisfond Chardonnay-Essig, Nelke, Zimtstange, Vanilleschote, Sternanis, Koriandersaat und Lorbeer geben; das Ganze aufkochen und ziehen lassen, bis der Kürbis gar ist
4. Den Kürbis über ein Sieb abgießen und Fond auffangen
5. Den Fond für die warme Weiterverwendung des Kompotts mit Stärke leicht abziehen, für die kalte Weiterverwendung mit Tortenguss
6. Die Kürbiswürfel von den Gewürzen separieren und unter den gebundenen Fond ziehen
7. Mit Essig abschmecken Eignet sich hervorragend sowohl zu Desserts als auch zu Wildgerichten wie Ragouts oder Kurzgebratenem