Hagen. „Bei uns wird ab sofort jede Nudel selbst hergestellt“, sagt Marco Ippolito. Von Profimaschinen aus Rimini und leckeren Pasta-Füllungen.

Der Stolz steht ihm ins Gesicht geschrieben. „Wir kaufen demnächst keine Nudeln dazu. Wir stellen­ hier jetzt jede einzelne Nudel selbst her“, sagt Marco Ippolito. Am Donnerstag, 7. April, erfüllt sich der gebürtige Hagener mit italienischen Wurzeln seinen Herzenswunsch: Er eröffnet seine eigene Pasta-Manufaktur. „La Trattoria Pastificio“ heißt die Stätte, in der Pasta vom ersten bis zum letzten Handgriff selbst hergestellt wird.

„Fantastico!“ Marco Ippolito ist begeistert vom Geschmack seiner selbst gefertigten Nudeln. „Ein Koch ist ein Handwerker am Herd“, sagt der 40-Jährige.
„Fantastico!“ Marco Ippolito ist begeistert vom Geschmack seiner selbst gefertigten Nudeln. „Ein Koch ist ein Handwerker am Herd“, sagt der 40-Jährige. © Unbekannt | Michael Kleinrensing

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Die beiden Profimaschinen, die der 40-Jährige angeschafft hat, kommen direkt aus Rimini, „bestellt hab’ ich die Maschinen Anfang Januar­, vorletzte Woche trafen sie endlich hier ein“.

Seitdem testen der Betreiber des In-Restaurants „La Trattoria“ in Hagen-Halden und sein Team die zwei Wunderwerke und fabrizieren handgemachte Pasta.

Mit der ersten Maschine stellt Marco­ Ippolito Spaghetti, Maccaroni und Tagliatelle her. „Das Prinzip ist wie beim Fleischwolf. Wir setzen verschiedene Matrizen ein, um unterschiedliche Arten herzustellen. Bei der Produktion darf man keine Pause machen, sonst trocknet der Teig aus“, spricht Marco Ippolito aus der Erfahrung, die er in den vergangenen Tagen gewonnen hat.

Das Mengenverhältnis ist ein Geheimnis

Apropos Teig: Der besteht aus Hartweizen, speziellem Mehl, Eiern und Salz, „das Mengenverhältnis ist natürlich mein Geheimnis“, schmunzelt der 40-Jährige.

In der zweiten Maschine wird „normaler“ Nudelteig oder Teig mit Spinat- oder Tomatenzusatz geknetet. Der Teig wird dann zu einem Laib geformt, ausgerollt, ausgestochen und gefüllt. Jede Tortelloni wird mit Hand gefüllt und gedreht. „Wir starten mit Mortadellafüllung, Trüffelpilzfüllung, Hummerfarcefüllung, Kartoffel-Porree-Füllung und einer würzigen Parmaschinkenfüllung. Und passend zur jetzt beginnenden Spargelsaison stellen wir auch Pasta mit Spargelfüllung selbst her“, macht Marco Ippolito neugierig.

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Sein Mitarbeiter und langjähriger Freund Theo Tramountanis bringt mit einer Art Tortenspritze die Mortadellafüllung auf den kleinteilig ausgestochenen Spinatteig auf, faltet jedes einzelne Exemplar wie ein Kunstwerk zusammen. „Aus Konservierungsgründen wird die gefüllte Pasta sofort schockgefroren und erst kurz vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen“, erläutert Theo Tramountanis.

Irgendetwas fehlte

Rückblick: „Die ,La Trattoria’ läuft gut, ich stehe voll hinter dem, was wir hier machen, aber ich hatte seit längerem das Gefühl, dass noch irgendetwas fehlt“, sagt Marco Ippolito. Deshalb habe er einfach mal nach den weltweit besten italienischen Restaurants gegoogelt. „Was die Top-Gastronomen alle verbindet – egal, ob in Amerika, Japan oder Dubai – ist, dass sie ihre Pasta komplett selbst herstellen“, sagt der Hagener.

Theo Tramountanis deponiert die selbst gefertigten Spinat-Tortelloni mit Mortadellafüllung im begehbaren Gefrierschrank. Bis zur Pasta-Manufaktur-Eröffnung am Donnerstag, 7. April, werden noch etliche Kilo Teig verarbeitet.
Theo Tramountanis deponiert die selbst gefertigten Spinat-Tortelloni mit Mortadellafüllung im begehbaren Gefrierschrank. Bis zur Pasta-Manufaktur-Eröffnung am Donnerstag, 7. April, werden noch etliche Kilo Teig verarbeitet. © Unbekannt | Michael Kleinrensing

Die Idee zur eigenen Pastamanufaktur war geboren, der bis dato als Lagerraum genutzte Keller wurde zur Produktionsstätte umgebaut. „Ich habe hier mehr als 20.000 Euro investiert. Die beiden Profimaschinen, einen begehbaren Gefrierschrank und die komplette Manufaktur-Einrichtung hab’ ich angeschafft, aber ich bin mir sicher, dass sich die Investition lohnt“, sagt der gelernte Koch und Restaurantfachmann.

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Mit der Pastamanufaktur habe er ein wertvolles Alleinstellungsmerkmal geschaffen, außerdem mache er in puncto Nachhaltigkeit einen großen Schritt nach vorn. „Für meine eigenen Füllungen und Basis-Saucen verwende ich die Lebensmittel komplett. Und dadurch, dass wir unsere Pasta nun selbst herstellen, produzieren wir in diesem Bereich auch kaum noch Verpackungsmüll.“

Dass das alles seinen Preis hat, steht außer Frage. „Mein Restaurant war nie ein ,Billig-Italiener’, der Betrieb lief vom ersten Tag an nicht aufgrund günstiger Preise, sondern aufgrund guter Qualität“, sagt Marco­ Ippolito selbstbewusst.

Terrasse vor der „La Trattoria“ erweitert

Marco Ippolito hat vor gut vier Jahren das Restaurant „La Trattoria“ an der Berchumer Straße 74 in Halden eröffnet.Jüngst hat der innovative Gastronom seine Terrasse erweitert; dort finden nun etwa 70 Gäste Platz.Das italienische Restaurant hat montags bis samstags von 11.30 bis 14.30 Uhr und von 17.30 Uhr bis spät abends bzw. nachts geöffnet.

Um eine Preiserhöhung käme er nun allerdings nicht herum – aufgrund der Mehrkosten, die der Ukraine-Krieg mit sich bringt, durch die Investition in seine neue Produktionsstätte und durch die zeit- und personalintensive Handarbeit, „aber die Preiserhöhung wird moderat ausfallen“, versichert der Gastronom.

Auf was sich der vierfache Vater freut? „Auf Donnerstag, wenn unsere Gäste zum ersten Mal Pasta aus unserer Pastaficio genießen können.“ Doch Marco Ippolito blickt noch weiter nach vorn: „Ich arbeite auf einen Michelin-Stern hin“, verrät er, „aber das wird wohl noch eine Weile dauern.“