Zubereitung: Da beim Suppenhuhn die Brust für ein Fleischgericht (Hühnerfrikassee) verarbeitet wird, bietet sich eine Verwendung der anderen Teile praktisch an, um eine Kraftbrühe zu kochen.

Für die Hühnerbrühe die mehrfach zerkleinerte Karkasse (Rückenknochen vom Huhn) sowie die Flügel und Keulen im Ofen bei 180°C 25 Minuten bräunen. Ohne Bräune würde der Geschmack fehlen. Aber nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird die Brühe zu bitter.

Die gebräunten Teile in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist und das Wasser zum Kochen bringen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse zufügen und alles 1,5 Stunden köcheln lassen. Danach alles durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf gießen, leicht salzen und die Brühe abkühlen lassen, um dann die Fettschicht zu entfernen. Das Fleisch von der Keule auslösen (Haut und Sehnen entfernen) und ganz fein würfeln. Mit einem Gemüseperlen-Ausstecher aus Möhre und Sellerie kleine Kugeln ausstechen. Lauch fein würfeln. Wacholderkörner, Piment, Lorbeerblätter und Eiweiße mit den Fleischwürfeln und dem Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Durchziehen ca. 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Danach diese Masse in die kalte Brühe geben und alles zum Kochen bringen. Dabei immer wieder durchrühren und aufpassen, dass sich nichts am Boden absetzt. Das Eiweiß gerinnt und steigt als grauweißer Schaum an die Oberfläche. Wenn die Suppe kocht, die Temperatur reduzieren und für 1 Stunde ziehen lassen. Immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Danach die Flüssigkeit durch ein Tuch passieren und evtl. mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken. Das Ergebnis ist eine völlig geklärte Kraftbrühe, eben eine Consommé, die Königin aller Brühen.

Gelber Radicchio mit gebackenem Wennigloher Bio-Ei, Apfel, Rote Beete und Honig-Senf-Vinaigrette

Rezeptidee: Christoph Menge, Hotel & Restaurant Menge in Arnsberg

Zutaten: 2 Kopf gelber Radicchio, 4 Bio-Eier (5 Minuten gekocht und gepellt), 2 Äpfel, 4 kleine Rote Bete, Paniermehl/Mehl, 2 rohe Eier, Vinaigrette: 2 EL Blütenhonig, 2 EL Mittelscharfer Senf (Empfehlung: Riffelmann Senf), 2 EL milder Weißweinessig, Prise Salz, 3 EL Bio-Rapsöl, 2 EL frisch gepresster Orangensaft.

Zubereitung: Rote Bete mit Schale in einen Topf mit kochendem Salz-Kümmel-Wasser geben. So lange kochen, bis die Bete gar ist. Danach aus dem Topf nehmen, die Schale entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die beiden Äpfel entkernen und auch in kleine Würfel schneiden. Die zwei rohen Eier aufschlagen. Die gepellten gekochten Eier in Mehl und aufgeschlagenem Ei wälzen und danach mit Paniermehl panieren, dann bei ca. 160° C schwimmend im Fett backen. Den gelben Radicchio-Salat nestförmig anrichten, mit Apfel und Rote Bete garnieren und mit Vinaigrette beträufeln. Danach die gebackenen Eier in das Salat-Nest legen. Für die Vinaigrette alle oben genannten Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Rote Bete im Brotteig, zweierlei Sellerie, karamellisierter Chicorée

Rezeptidee: Günther Overkamp, Restaurant Overkamp in Dortmund

Rezept für 4 Personen

Brotteig

Zutaten: 125 g Mehl (Weizenmehl), 125 g Dinkelmehl, 125 g Weizenvollkornmehl, 1 Pckg. Trockenhefe, ¼ l Wasser, 4 Stck. Rote Bete, vorgekocht (Kühlregal oder Gemüseabteilung).

Zubereitung: Hefe in warmem Wasser anrühren, „gehen lassen“ und mit den anderen Zutaten vermengen. Teig nochmals gehen lassen, in kleine Backförmchen füllen und die Rote Bete in dem Teig verpacken. Bei 180° C Umluft ca. 30 min backen und warm stellen.

Selleriepüree und Chips

Zutaten: 1 Stck. Zwiebel, 3 Stck. Knoblauchzehen, 2 EL Öl, 1 Stck. (Knollen-)Sellerie (ca. 600- 700 gr.), 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle), 1 Msp. Muskatnuss, 0,25 l Brühe (vegetarisch, vegan, Rinder- oder Kalbsbrühe).

Zubereitung: Für das Selleriepüree zuerst die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in einem Topf mit Öl andünsten. Die Sellerieknolle ebenfalls schälen und klein würfeln. Mit in den Topf geben und kurz mitdünsten. Nun mit etwas Brühe ablöschen und das Gemüse weichdünsten. Anschließend die Flüssigkeit abgießen und das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Sellerie auf der Brotmaschine/Aufschnittmaschine ganz fein schneiden auf Chipsgröße. In heißem Pflanzenfett bei ca. 180° C ganz kurz ausbacken (goldbraun) und auf Krepppapier abtropfen lassen, wenig würzen mit Salz, nachdem die Chips ausgekühlt sind.

Karamellisierter Chicorée

Zutaten: 4 Stck. Chicorée, 50 ml O-Saft, 20 g Honig, Sternanis ganz, Salz, Pfeffer, Zucker, brauner Zucker.

Zubereitung: Chicorée im Ganzen mit den Zutaten marinieren und wenn möglich vakuumieren oder in Folie ganz eng einpacken, ca. 3 Std. bei 60° C im Wasserbad garen, danach mit braunem Zucker „abflämmen“. Alles zusammen anrichten und die Chips über dem Chicorée verteilen.

In Soja und Miso gebeizte Forelle aus dem Hellefelder Bachtal mit winterlichen Gemüsen

Rezeptidee: Christoph Menge, Hotel & Restaurant Menge, Arnsberg

Zutaten: 2 Forellen, filetiert, entgrätet, 2 EL Sojasoße, 1,5 EL Miso, 800 g Petersilienwurzel, 2 Schalotten (fein geschnitten), 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten), 60 g Butter, 100 ml Noilly Prat, etwas Milch, 4 kleine Rote Beete, Kümmel, milder Essig, Rapsöl, 1 Strunk Grünkohl, Senfsaat, gemörsert, 2 EL Hanföl, 1 EL Hanfsaat geröstet.

Zubereitung:

Forelle: Soja und Miso miteinander verrühren und die Forellen darin einlegen. Mit Folie abdecken und leicht beschweren. Nach 12 Stunden aus der Beize nehmen und leicht einölen. Abgedeckt im Ofen bei 50°C erwärmen.

Petersilienwurzelpüree: Knoblauchzehe fein schneiden und in Butter leicht anbraten, Schalotten dazugeben, anschwitzen, bis sie glasig sind. Die Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden, dazugeben und mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren lassen. Etwas Wasser dazu gießen und abgedeckt garen. Wenn die Wurzeln weich sind, alles in einen Mixer geben und je nach gewünschter Konsistenz mit Milch verdünnen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Rote Beete: Die Rote Beete mit Schale in einem Topf mit Salz-Kümmel-Wasser garen. Wenn die Bete gar ist, aus dem Topf herausnehmen und die Schale entfernen. Danach in Würfel schneiden und mit Butter, mildem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Grünkohl: Blätter von Stielen befreien und kurz in leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Aus dem Topf herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne leicht bräunen, gemörserte Senfsaat dazugeben und mit Wasser ablöschen. Grünkohl in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Den Fisch gezupft darauf verteilen und mit Hanföl und gerösteter Hanfsaat servieren.

Apfelsuppe mit Apfelsorbet

Rezeptidee: Ludger Schettel, Hotel-Restaurant Schettel, Olsberg

Rezept für 6 Portionen

Zutaten:

Für die Apfelsuppe: 1 kg Lageräpfel, z.B. Boskop, 100 g Zucker, 0,8 l Weißwein (alternativ geht auch Apfelsaft), 5 g Geleepulver, 0,1 l Winzersekt.

Für das Apfelsorbet: 1 kg Lageräpfel, z.B. Boskop, 150 g Läuterzucker, 0,25 l Winzersekt.

Für die Garnitur: 3 rote Lageräpfel.

Zubereitung:

Für die Suppe die Äpfel halbieren, die Kerngehäuse ausschneiden und ungeschält mit dem Zucker und dem Weißwein aufkochen. Auf kleiner Flamme köcheln und nach etwa 30 Minuten auf ein Passiertuch schütten. Den ablaufenden Saft mit dem Geleepulver leicht binden, auf Eiswürfel stellen und kalt rühren. Mit dem Sekt abschmecken. Keine Blattgelatine verwenden, nur Geleepulver bringt die gewünschte Konsistenz der Suppe.

Für das Sorbet die Äpfel halbieren und die Kerngehäuse ausschneiden. Ungeschält in den Mixer geben, mit Läuterzucker und Sekt sehr fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren. Wer keine Eismaschine hat, kann das Sorbet auch im Gefrierschrank machen, sollte es dann aber zwischendurch regelmäßig durchrühren.

Die Suppe auf tiefe Teller füllen, mit einer Kugel Apfelsorbet und den in Scheiben geschnittenen roten Äpfeln anrichten.