Kamp-Lintfort. .

Seine wöchentlichen Barbecue-Abende im Hochsommer haben längst einen festen Fankreis. Für uns legt Spitzenkoch Wolfgang Labudda Spieße auf – eine feine Wunderwaffe für die Grillsaison.

„Jeder kennt das“, sagt Wolfgang Labudda, Koch im Wellings Parkhotel in Kamp-Lintfort. „Der eine mag dies nicht, der andere das nicht. Außerdem gibt’s immer mehr Vegetarier. Versuchen Sie es mal mit einem Spießchen-Buffet auf Ihrer nächsten Grillparty, kreativ, abwechslungsreich, mit Kombi-Möglichkeiten ohne Ende.“ Der Vorteil: Mit ein bisschen Vorarbeit wird die Grillparty eine Do-it-Yourself-Einlage. In einem Heer von Schälchen warten alle kulinarischen Bausteine auf ihre Montage: Gemüse, Fleisch, sogar Obst geht.

Ein paar Grundsätze muss man allerdings beachten. Hier die wichtigsten Tipps von Wolfgang Labudda: Erstens: „Die Holzspieße vorher mindestens 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Dann kokeln sie nicht so schnell. Das verdirbt sonst den Geschmack.“

Kartoffeln am Stiel

Für Gemüse, das Gastgeber vorher in aller Ruhe zu spießgerechten Stückchen schnippel können, gilt: „Nicht zu wasserhaltige Sorten auswählen. Tomaten zum Beispiel platzen längst auf, wenn andere Gemüsesorten gerade erst zu garen beginnen. Als Grilltomate separat ist das okay, für den Spieß – nein!“

Ideal seien Zucchini, rote Zwiebel, Paprika in allen Farben, Aubergine und „ganz wunderbar: Champignons“. „Ganz toll“, sagt der Grillexperte, sind kleine Kartoffeln auf dem Spieß, Drillinge zum Beispiel: „Aber grundsätzlich bitte zehn Minuten vorkochen und nicht schälen!“

Auch Lamm passt drauf

Bei Fleisch gibt es wenig Einschränkungen. Alles kann drauf. Ideal sei Fleisch mit kurzer Garzeit wie Schweinefilet, Hähnchenbrust. Aber auch Garnelen und Lamm seien ideale Spießgesellen, verrät der gebürtige Franke. Sein patriotischer Ehrgeiz („Franken ist ein Wurstland“) führt übrigens dazu, dass die Würstchen, die er bei „Wellings“ auf den Grill legt, von einem regionalen Fleischer nach Labuddas Geheimrezept hergestellt werden.

Was zum Spieß an Saucen passt: „Ideal sind fruchtige, leicht rauchige Dips, etwa mit Chili oder Ingwer. Asiatische Sweet-Chili-Sauce passt sehr schön. Aber auch eine gute Curry-Sauce.“

Rezepte

Filetspieß vom Landschwein mit Ingwer-Schalottendip

Grillspieß vom sommerlichen Gemüse mit Limonen-Brot und Tomaten-Chilikompott