Herne. Der Herner Küchenchef Thorsten Brodal ist ein Fan von Gewürzen – aber nur in Maßen. Er sagt, was man mit Gewürzen jetzt zaubern kann.

Die Adventszeit ist eine Zeit der Leckereien. Thorsten Brodal, Küchenchef der Guten Stube in Herne, verrät seine liebsten Gewürze.

„Mir gefällt am besten das gesamte Potpourri an Gewürzen zur Weihnachtszeit“, sagt der Koch. Einige Beispiele: Bratapfel mit einer Füllung aus Marzipan, Rosinen und Lebkuchengewürz, mit Puderzucker und Butter im Ofen gebacken, „dazu eine Punschsoße abgeschmeckt mit Kardamom, Anis und wenig Zimt sowie etwas Orangenschale“ – mhh. Auch lecker sei eine Kürbissuppe, „die ich mit einem guten Curry abschmecke und mit etwas Estragon-Essig, Sternanis und Muskatnuss verfeinere“. Und: Ein mit Sternanis und Fenchelsaat gebeizter Lachs eigne sich hervorragend als Vorspeise in einem Menü zu Weihnachten, so Thorsten Brodal.

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Ein Gericht aber gefalle ihm besonders gut, es lasse sich gut vorbereiten und sollte einen Tag durchziehen: Nougatschaum mit Gewürz-Kumquats. Für vier Personen brauche man dazu 125 Gramm temperierte Butter, 110 Gramm temperierten Nougat, drei Eiweiß und 80 Gramm Zucker. Zubereitung: Vier Ringe mit ca. 10 Zentimeter Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Butter und Nougat zusammen in eine Schüssel geben, dann mit einem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Im Anschluss das Eiweiß mit dem Zucker cremig aufschlagen. Danach das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Nougatmasse heben und zu einer glatten Creme rühren. Im Anschluss die Nougatmasse in die vorbereiteten Ringe füllen und mit Folie abgedeckt für zwei Stunden in den Tiefkühlschrank stellen.

Herne: Und so macht man die Gewürz-Kumquats

Für die Gewürz-Kumquats: 250 Milliliter frisch gepresster Orangensaft, 25 Gramm Zucker, 25 Gramm Honig, eine Vanilleschote, ausgekratzt (Mark & Schote), eine Zimtstange, vier Stück Sternanis, eine Nelke, ein kleines Lorbeerblatt, eine Messerspitze Muskatnuss, ein Esslöffel Speisestärke mit einem Esslöffel kaltem Wasser zum Binden, 400 Gramm Kumquats (Zwergorangen), in Scheiben geschnitten und ohne Kerne. Zubereitung: Orangensaft zusammen mit dem Zucker, Honig sowie die Gewürze in einem Topf aufkochen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach das Ganze durch ein feines Sieb in einen neuen Topf passieren. Nun die vorbereiteten Kumquats in den Gewürzsud legen, einmal aufkochen und mit der angerührten Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Im Anschluss auskühlen lassen. Zu guter Letzt die Gewürz-Kumquats auf vier tiefe Teller verteilen, den Nougatschaum vorsichtig aus den Ringen lösen und je einen auf das Kompott setzen, mit Minze und Pistazien garnieren.

Der Küchenchef hat zudem noch einen Tipp: „Für mich persönlich Zimt, Nelke und Vanille ja, gerne aber bitte nur in Maßen! Gerade beim Kochen finde ich, dass die Gewürze gut aufeinander abgestimmt werden sollten, weil sonst ein zu viel an Gewürzen ein ganzes Gericht zerstören können.“