Creme von Sellerie mit grünem Apfel und Räucherforelle (Rezept für 4 Personen)

80 g Zwiebel, fein gewürfelt
350 g Knollensellerie, geschält, fein gewürfelt
50 g Butter
1 Liter Gemüsefond
150 ml Sahne, flüssig
100 g Creme fraiche
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 grüner Apfel (Granny Smith), fein gewürfelt (gerne mit Schale)
75 g Forellenfilet geräuchert, in Stücke geschnitten (ohne Haut und Gräten)

Zubereitung: Die Butter in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze ohne Farbe aufschäumen lassen. Nun die Zwiebeln und den Sellerie hinzugeben und in der heißen Butter glasig dünsten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und etwa 30 Minuten bei Mittlere Stufe leicht köcheln lassen, bis die Gemüse weich sind. Zum Schluss noch Sahne und Creme fraiche hinzufügen, einmal aufkochen lassen dann alles mit einem Stabmixer fein Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Vier vorgewärmte tiefe Teller ausbreiten. Die Apfelwürfel mit der geräucherten Forelle vorsichtig mischen und mittig auf die Teller verteilen. Die Suppe nochmals gut erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen, danach ebenfalls auf die Suppenteller verteilen und sofort servieren.

Rinderroulade in Lemberger-Sauce an Rahm-Rosenkohl mit Speck, Austernpilze und geschmelzten Kartoffelknödeln (Rezept für 4 Personen)

4 Rinderrouladen (ca. 200 g / Stück)
5 Zwiebeln, geschält
4 dünne Scheiben Bauchspeck
2 El. Senf mittelscharf
1 Stück Knollensellerie, geschält in grobe Würfel geschnitten
2 Gewürzgurken, in Stifte geschnitten
2 Möhren, geschält
0,5 l Lemberger Rotwein
0,5 l Rinderfond / oder Wasser
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Petersilie, gewaschen Blätter gezupft und gehackt, Stiele für die Sauce
1 Lorbeerblatt,1 Zweig Thymian
1 Zehe Knoblauch, zerdrückt
4 El. Öl zum Braten
4 Rouladennadeln
2 El. Speisestärke zum Binden

Zubereitung: In einen flachen Topf 1 Esslöffel Öl erhitzen, in der Zwischenzeit drei Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden danach in den Topf geben und glasig dünsten, Senf und Petersilie hinzu mit Salz und Pfeffer würzen, zur Seite stellen und abkühlen lassen. Eine Möhre in Stifte schneiden (Füllung). Die vier Rinderrouladen nebeneinander auf einem Brett auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen, je eine Scheibe Speck auflegen, dann die gegarten Zwiebel-Senfmasse aufstreichen. Nun noch ein Stück Gewürzgurke und Möhre am unteren Ende der Roulade auflegen dann das Ganze möglichst stramm aufrollen und mit einer Rouladennadel fixieren. Das übrige Öl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin ringsherum mit Farbe anbraten. In der Zwischenzeit die übrigen Zwiebeln und Möhren in grobe Würfel schneiden. Rouladen aus dem Bräter heben, dann das Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhre) hineinlegen, alles braten bis es gleichmäßig braun wird.

Jetzt mit etwas Rotwein ablöschen dabei vorsichtig mit einem Kochlöffel am Bräterboden den Ansatz losschaben, warten bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dabei gelegentlich umrühren. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen bis der Wein verbraucht ist. Danach die Rouladen wieder in den Bräter geben, mit dem Rinderfond auffüllen so wie die Kräuter dazugeben, das Ganze mit einem Deckel schließen und im Backofen bei 160°C für 1 ½ Stunden garen. Testen ob die Rouladen weich sind, wenn nicht noch eine halbe Stunde weiter schmoren und dann vorsichtig aus den Bräter heben, den Spieß entfernen, warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, Speisestärke mit etwas Wasser vermengen und in die kochende Sauce nach und nach rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Rouladen in die Sauce legen und warm halten.

Rahm-Rosenkohl mit Speck:
800 g Rosenkohl (geputzt und blanchiert)
60 g Zwiebel, geschält, in feine Würfel geschnitten
80 g Bauchspeck, in feine Streifen geschnitten
300 ml Sahne
40 g Butter
evtl. Speisestärke zum Binden
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss gerieben

Zubereitung: Butter in einen Topf geben und ohne Farbe aufschäumen lassen. Vorbereitete Zwiebel und Speck hineingeben, dünsten bis alles glasig ist, mit der Sahne auffüllen und bei mittlerer Stufe langsam um ein Drittel reduzieren (bis eine leicht sämige Bindung entsteht). Rosenkohl der Länge nach halbieren dann zur Sahne geben, aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Bis zum Anrichten warm halten.

Austernpilze:
300 g Austernpilze, frisch
80 g Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Austernpilze kurz waschen und in gewünschte Größe schneiden. In einer Pfanne die Butter gut erhitzen, ohne dass sie braun wird, dann die Pilze dazugeben und schön braten, würzen und bis zum Anrichten warm halten.

Geschmelzte Kartoffelknödel (ca. 20 Klöße):
700 g Kartoffeln, gekocht
450 g Kartoffeln, roh und geschält
1 Ei
65 g Speisestärke
Salz
100 g Butterschmalz
50 g Brotbröseln
1 El. Petersilie gehackt

Zubereitung: Gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Rohe Kartoffeln fein reiben und in einem Tuch gut auspressen, danach zu den gegarten Kartoffeln geben. Ei, Speisestärke und eine Priese Salz hinzufügen, dann alles unterkneten. Einen ausreichend großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum sieden bringen. Kartoffelmasse mit leicht bemehlten Händen zu Klößen formen, in das Wasser geben, in 15 – 20 Minuten gar ziehen lassen (Wasser darf nicht kochen!). Für die Schmelze Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, Brotbrösel und Petersilie dazugeben, vermengen und bis zum Servieren warmhalten.

Anrichten: Vier vorgewärmte Teller ausbreiten. Kartoffelknödel aus dem Wasser heben, je zwei Klöße auf den Teller legen und mit der heißen Brotschmelze übergießen. Daneben etwas von dem Rosenkohl mit Rahm und Speck ansetzen ebenso die gebratenen Pilze. Zum Schluss noch die Rouladen aufsetzen und mit etwas Sauce übergießen. Übrige Beilagen auf vorgewärmte Schalen verteilen, alles schnell servieren.

Warmer Schokoladenkuchen mit Gewürz-Kirschen und geschlagener Sahne (Rezept für 4 Personen)

75 g Butter
125 g dunkle Kuvertüre, in Stücke gehackt
3 Stück Eigelbe
3 Stück Eiweiß
100 g Zucker
25 g Weizenmehl
4 Souffleformen (8,5 x 4 cm)
30 g Butter für die Formen zum Einfetten

Zubereitung: Backofen auf 185°C vorheizen, Souffleformen mit der kalten Butter (30 g) einfetten. Butter und gehackte Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad bei 50°C schmelzen, Eigelbe dazugeben und alles mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse vermengen. In der Zwischenzeit Eiweiß und Zucker mit Hilfe eines Handrührgeräts zu steifen Schnee aufschlagen. Eischnee unter warme Schokoladenmasse heben. Vorbereitete Souffleformen zu ¾ mit der Schokoladenmasse füllen, danach auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Ofen für 10- 15 Minuten backen.

Gewürz-Kirschen:
500 g Sauerkirschen ohne Stein (Tiefgekühlt)
350 ml Rotwein, alternativ roter Traubensaft
100 g Zucker
2 Stück Sternanis, zerstoßen
1 Gewürznelke
½ Stück Vanilleschote, der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen
1 kleines Stück Zimtstange
2 El. Stärke zum Binden
150 g geschlagene Sahne (alternativ Vanilleeis)

Zubereitung: Rotwein, Zucker und die Gewürze in einen Topf geben, aufkochen und für 30 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss den Rotweinfond passieren, die gefrorenen Kirschen hinzugeben und erneut aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und damit die Kirschen leicht binden.

Anrichten: Die heißen Schokoladenkuchen aus dem Ofen holen und in der Form auf einen kalten Unterteller stellen, danach mit Puderzucker bestäuben. Vier flache Teller ausbreiten, das Gewürz-Kirschkompott mittig anrichten, mit einem Esslöffel die Sahne auf die Kirschen setzen und alles servieren. Anmerkung: Das Dessert lässt sich gut vorbereiten, den Schokoladenkuchen kann man in einer Mikrowelle bei mittlerer Stufe ca. 30 – 45 Sekunden lang wieder erhitzen. Anstelle der Sahne eignet sich auch eine Kugel Vanilleeis.

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Küchenchef Ales Vlcek vom Restaurant Wildrose empfiehlt:

Zanderfilet in Kartoffelkruste auf Rahmsauerkraut (Zutaten für 4 Personen):

600 g Zanderfilet ohne Haut
750 g mehlige Kartoffeln
100 g Mehl (450er)
3 Eigelbe
Muskatnuss, Salz, und Pfeffer
Knoblauchzehe
100 g Butterschmalz
1 TL Petersilie

Zubereitung: Zanderfilet in vier Portionen teilen, abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln, Kartoffeln schälen, raspeln und in einem Tuch auspressen. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Eigelb, Petersilie und Mehl dazu mischen. Zanderfilet in Mehl wenden und von beiden Seiten mit dem Kartoffelmantel umschließen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und das Zanderfilet von beiden Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne rausnehmen und warm stellen.

Rahmsauerkraut (600 g):

Zubereitung: In einem Topf Butterschmalz erhitzen, 1 Zwiebel (klein geschnitten) und 100 g Speck (würfeln) glasig dünsten. Sauerkraut und 5 ganze Pfefferkörner dazugeben und bei milder Hitze 10 Minuten schmoren, mit 150 ml Gemüsebrühe ablöschen. 200 ml Schlagsahne zum Sauerkraut geben. Mit Salz und einem TL Zucker abschmecken und weitere 20 Minuten garen. 1 EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das Rahmsauerkraut damit unter Rühren binden. Weitere 5 Minuten kochen.

Anrichten: Rahmsauerkraut auf vorgewärmte Teller mittig platzieren. Zanderfilet darauf setzen und mit ein wenig Phantasie dekorieren.

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