Herne. Winterzeit ist Grünkohlzeit. Lust auf das Gemüse? Zwei Restaurants aus Herne verraten ihre Lieblingsrezepte. Nachkochen erwünscht.
Manche mögen ihn gar nicht, andere können den ersten Frost gar nicht abwarten, um endlich Grünkohl zu essen. Variationen gibt es noch und nöcher. Wir haben in zwei Herner Restaurants nachgefragt: Was sind Ihre Lieblingsrezepte?
Italienisch-mediterraner Grünkohlauflauf
Martin Mrozek, Inhaber des Restaurant Rosmarino am Berliner Platz in Herne-Mitte, empfiehlt italienisch-mediterranen Grünkohlauflauf. Für die Zubereitung eine Auflaufform ausbuttern, 700 Gramm Kartoffeln bissfest garen und halbieren, sagt er. 800 Grünkohl in Salzwasser fünf Minuten leicht köcheln, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, damit er nicht grau werde. 100 Gramm Hokkaido-Kürbis in kleinen Würfeln mit einer gewürfelten roten Zwiebel und zerdrücktem Knoblauch in Olivenöl mit den Kartoffeln anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in die Form geben, den Grünkohl darüber verteilen. Dann drei Eier mit 100 Millilitern Gemüsebrühe, 200 Millilitern Sahne, 2 Esslöffeln süßem Senf und 150 Gramm geriebenem Pecorino und Thymian verquirlen, mit Pfeffer, Muskat und Salz würzen und über die Masse geben, darüber noch 50 Gramm eingelegte, getrocknete Tomaten verteilen.
Das Ganze bei 180 Grad 20 Minuten backen, dann 50 Gramm Parmesan oder - Martin Mrozeks Favoriten – 80 Gramm Südtiroler Bergkäse zum Überbacken aufstreuen und weitere 20 Minuten backen. „Dazu passt ein Glas Primitivo und ein Rucolasalat mit Himbeerdressing“, erklärt er.
Grünkohl mit Kasseler Nacken, geschwenkten Kartoffeln und Senf
Thorsten Brodal, Küchenchef der Guten Stube im Parkhotel in Herne-Mitte, empfiehlt Grünkohl mit Kasseler Nacken, geschwenkten Kartoffeln und Senf. Für das Kasseler eine mittelgroße Zwiebel, eine Möhre, 1/3 Stange Lauch und ein kleines Stück Knollensellerie in Stücke von zwei Zentimetern schneiden. Drei Liter Wasser in einem Topf erhitzen, Gemüse und zwei Lorbeerblätter sowie eine Nelke und fünf zerstoßene weiße Pfefferkörner dazugeben und mitsamt 800 Gramm rohem Kasseler Nacken für eineinhalb bis zwei Stunden unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Wichtig: „Es darf nicht kochen!“
Für den Grünkohl 200 Milliliter des Fonds durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen. 350 Gramm vorwiegend festkochende Kartoffeln in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa einem Zentimeter schneiden. Einen großen Topf mit einem Stück Butter darin erhitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. 100 Gramm Zwiebeln und 120 Gramm Bauchspeck – beides in feine Streifen geschnitten – in den Topf geben und glasig dünsten. Anschließend 700 Gramm geschnittenen Grünkohl sowie die Kartoffeln hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen, den Kasseler-Fond angießen und zugedeckt langsam köcheln lassen. „Der Kohl benötigt gut 45 Minuten, bis er gar ist“, sagt der Küchenchef. Zum Schluss noch die verbliebene Flüssigkeit im Topf mit Speisestärke andicken.
Für die geschwenkten Kartoffeln 700 Gramm kleine festkochende Kartoffeln mit Schale mit ½ Teelöffel Kümmel und Salz garen und im Anschluss pellen. Die warmen Pellkartoffeln in einer Pfanne mit Butter schwenken. Zum Schluss alles nebeneinander anrichten und ein Schälchen mit Senf bereit stellen.
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