Herne. „Lachs aus dem Weinsud“ und „Rotbarsch im Kartoffelmantel mit Senfsoße“ sind die Favoriten der Experten. Sie verraten, wie sie zubereitet werden.
„Dieses Rezept haben wir am Wochenende gemacht, als wir Besuch hatten“, verrät Uwe Odermann junior. „Es ist eine Augenweide.“ Der „Lachs aus dem Weinsud“ eigne sich bestens zum Vorbereiten, da er nicht gekocht wird.
Für acht Portionen benötigt man: Lachs (2,5 bis 3 kg), trockenen Weißwein (1 Liter), Wasser (2 Liter), Porree (300g), Knollensellerie (300g), Dill (2 Bund), glatte Petersilie (1 Bund), Zwiebel (150g), schwarze Pfefferkörner (3EL), Salz (3EL), für die Sauce: 4 Eigelb, Dijonsenf (3TL), Rapsöl (150ml), griechischer Joghurt (400g), Dill (2 Bund), Gewürzgurken (100g) und 1 Prise Zucker.
So wird er zubereitet: Der Lachs kann mit oder ohne Kopf zubereitet werden. Der Fisch muss ganz mit Weinsud bedeckt sein. Wasser und Wein mit Salz, Pfefferkörnern, Zwiebeln, Kräutern und Gemüse in einem schmalen Fischtopf zum Kochen bringen. Den gewaschenen Lachs in den Sud legen – er braucht nicht geschuppt werden – und den Topf von der Kochplatte nehmen. Er darf nicht mehr kochen!
Den Fisch 24 Stunden stehen lassen
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Den Topf auf den Deckel legen und alles mindestens zwölf Stunden, besser noch 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Deckel während dieser Zeit nicht öffnen. Vor dem Servieren den Lachs aus dem Sud nehmen, etwas abtropfen lassen und auf eine große Platte legen. Die Fischhaut an der Oberseite abnehmen, mit Dill und Zitronenscheiben garnieren. Für die Sauce Eigelbe mit Senf verrühren. Öl zunächst tropfenweise, dann im Strahl mit dem Senf-Eigelb verrühren. Sahnejoghurt, Dill und Cornichons unterrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
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Händlerin Stephanie Bades Lieblingsrezept für Fisch ist „Rotbarsch im Kartoffelmantel mit Senfsoße“. „Dazu das Rotbarschfilet entgräten, waschen, trocken tupfen, pfeffern und salzen“, erklärt Stephanie Bade. Dann halbfest-kochende Kartoffeln schälen und grob raspeln. Ein Ei schlagen und das Rotbarschfilet zunächst im Ei wälzen, danach in den geraspelten Kartoffeln. „Der Fisch sollte mit der Kartoffel gut bedeckt sein“, rät Bade. Das Ganze nun in einer Pfanne mit Öl knusprig goldgelb ausbacken. Je nach Fischdicke von jeder Seite drei bis vier Minuten. „Dazu schmeckt eine Senfsoße und Sauerkraut oder Salat. Viel Spaß beim Nachkochen.“