Herne. Das Lebensmittelhandwerk steht unter Druck. Gegen den Trend behaupten sich bundesweit Konditoreien. In Herne zeigt sich ein differenziertes Bild.

Die Zahlen des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks überraschen: Während es immer weniger handwerkliche Bäckereien und Fleischerbetriebe gibt, wächst die Zahl der Konditoreien seit Jahren. Doch trifft das auch auf Herne zu? Hier gibt es laut Handwerkskammer Dortmund aktuell drei Konditoreien. Die Zahl schwankte von 2009 bis 2019 zwischen drei und vier Konditoreien. Ein Anstieg ist also für Herne nicht zu verzeichnen. Doch stimmt es, dass Konditoreien anders als Bäckereien und Fleischerbetriebe nicht so stark unter dem Verdrängungswettbewerb durch große Ketten oder Discounter leiden? Wir haben bei der Konditorei Wiacker sowie der Bäckerei und Konditorei Sponheuer nachgefragt.

„Einfacher geworden ist es in den vergangenen Jahren definitiv nicht für uns“, erzählt Rainer Wiacker, der gemeinsam mit seinen Geschwistern Frank und Ute den Betrieb leitet. Ihr Rezept: sich möglichst breit aufstellen, um zu überleben. Die Familie agiert daher in ganz NRW. So hat die Konditorei Wiacker neben dem Stammhaus in Herne vier weitere Filialen in Recklinghausen, Dortmund und Bochum, beliefert Feinkostgeschäfte, hat Cafés als Kooperationspartner in Frechen und Münster sowie eine eigene Kaffeemarke. Auch der tägliche Mittagstisch sei eine wichtige Einnahmenquelle. Den Trend, dass Kunden zunehmend auf Qualität achteten, spüre man in Herne im Vergleich zu anderen Revierstädten nur bedingt. „Die Kaufkraft in Herne war und ist schwach und auch das Qualitätsbewusstsein ist nicht sehr hoch“, sagt Wiacker, dessen Konditorei 153 Mitarbeiter hat. Im Bochumer Café im Modehaus Baltz sei die Kaufkraft deutlich höher.

Industrie ist starker Konkurrent

Mit einem Blick auf alle Standorte könne man jedoch den Trend zur mehr Qualitätsbewusstsein erkennen: „Die Leute wollen wissen, woher ihre Produkte kommen.“ Rainer Wiacker ist überzeugt, dass die hochwertigen Törtchen und Pralinen weiterhin Abnehmer finden werden. Voraussetzung dafür sei es allerdings, mit der Zeit zu gehen: „Wir probieren immer wieder Neues aus.“ Auch wenn die Industrie nicht an die Qualität der Wiacker-Törtchen herankomme, sei sie in den vergangenen Jahren ein immer stärker werdender Konkurrent. „Manchmal geben sich die Leute eben auch mit einer TK-Torte zufrieden“, so Rainer Wiacker. Auch der Fachkräftemangel mache der Traditionsbäckerei zu schaffen. Gute Bewerber fehlten vor allem für den Verkauf. Zugenommen habe neben der Steuerlast auch die Bürokratie. Insbesondere die Kennzeichnungspflicht sei streng und unterbinde gelegentlich spontane und kreative Ideen.

Bürokratie macht Betrieben den Alltag schwer

„Für einen kleinen Bäckerei und Konditoreibetrieb wie wir es sind, steht die Zeit, die wir an Verwaltung aufwenden in keinem Verhältnis mehr zur Backstubentätigkeit“, sagt auch Marc Sponheuer. Gemeinsam mit seinem Bruder Christoph ist er Inhaber der Bäckerei und Konditorei Sponheuer, deren Hauptfiliale an der Freiligrathstraße 21 liegt. Man spüre, dass der Kunde heutzutage wieder bewusster einkaufe, sich mal ein Stück Torte gönne, dann aber auf Qualität achte.

Eine schlechten Kaufkraft in Herne könne er nicht bestätigen: „Was den Verzehr von Snackartikeln sowie Kaffee, Kuchen und Torte im Café angeht, haben wir immer noch deutliche Zuwächse, was nicht unbedingt für eine negative Entwicklung der Kaufkraft spricht.“ Da Sponheuer ein vergleichsweise kleiner Betrieb sei – sie haben 35 Mitarbeiter, drei Bäckermeister und eine Konditormeisterin - habe man den Vorteil, flexibel auf Kundenwünsche, Veränderungen am Markt sowie Trends reagieren zu können.

Trend zu mehr Qualitätsbewusstsein

Den Trend zu mehr Qualitätsbewusstsein hat auch Jan-Hendrik Schade, Geschäftsführer Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks NRW bemerkt, der diese Beobachtung durch Rückmeldungen aus Konditoreien bestätigt weiß. Grundsätzlich gebe es, was die Kaufkraft, betrifft ein großes Gefälle in NRW, jedoch kommt der allgemeine Wunsch nach regionalen Produkten mit guter Qualität den Herstellern von Luxusartikeln wie Torten zugute. Konditoren stünden jedoch vor der Herausforderung, qualifizierte Mitarbeiter zu finden. Schade plädiert zudem für eine Entbürokratisierung: „Zunehmende Verwaltungsaufgaben wie die Dokumentierung von Allergenen machen es den Inhabern nicht leicht, ihren eigentlich kreativen Beruf auszuleben.“