Herne. . Suvad Memovic ist seit April Küchenchef im Parkrestaurant. Im Samstags-Interview mit der WAZ spricht er über die Passion des Kochens.
Das Parkrestaurant hat seit Anfang April einen neuen Küchenchef. Mit Suvad Memovic ist jemand Herr über Töpfe und Pfannen, der Erfahrung aus der deutschen Spitzengastronomie mitbringt. Im Gespräch mit WAZ-Redakteur Tobias Bolsmann spricht er über seinen Beruf und wie sich das Kochen in den vergangenen Jahren verändert hat.
Sie haben in den vergangenen Jahren unter anderem Dortmund, Osnabrück und Essen gearbeitet. Wie kam der Wechsel nach Herne zustande?
Memovic: Ich habe gesehen, dass ein Küchenchef gesucht wird, kam zum Gespräch, und es gab sofort eine Sympathie zwischen Jan-Hendrik van Dillen und mir. Und das Parkrestaurant ist ein sehr schönes Haus.
Sie haben bei Thomas Bühner in Dortmund und später in Osnabrück in der absoluten deutschen Spitzengastronomie gearbeitet. Ist das nicht eine Parallelwelt?
Das ist Hochleistungssport. Es wird akribisch auf alles geachtet. Das ist jeden Tag eine Herausforderung als Küchenchef. Man trägt eine Menge Verantwortung. Der Druck ist extrem hoch. Das gilt aber auch für andere Restaurants. Wenn man es vernünftig macht und wenn man ein gewisses Empfinden und eine Passion zum Kochen hat.
Gibt man für diese Passion alles auf?
Nein. Sicher haben mich meine Kinder in der Vergangenheit nicht allzu häufig gesehen. Wenn man frei hat, lebt man sehr intensiv, gerade mit den Kindern. Und man muss sich ja auch einen gewissen Ausgleich schaffen. Ich möchte jetzt zum Beispiel wieder mehr für meine Fitness tun.
Wie viel Elemente und Wissen aus Ihrer Zeit in der Spitzengastronomie bringen Sie jetzt nach Herne?
Sicher gewisse Techniken, wobei sich schon wieder Dinge verändert haben, zum Beispiel beim Anrichten. Das Empfinden zum Produkt gehört aber ganz sicher dazu, auch die Arbeitsweise. Das ist die Schule, die ich bei Thomas Bühner genießen durfte. Dort habe ich mich ja vom Jungkoch zum Küchenchef hochgearbeitet habe. Aber es gibt auch Unterschiede. Wir kochen jetzt hier im Parkrestaurant anders. Wir kochen hier vom einfachen zum richtig hochwertigen Essen alles, was der Gast wünscht.
Wie hat sich das Kochen in den vergangenen Jahren verändert?
Man kocht heute mit anderen Temperaturen oder mit anderen Bindemitteln, um andere Texturen und Konsistenzen hinzubekommen. Dafür haben wir auch in eine moderne Küchenausstattung investiert.
Wie entwickeln Sie Ihre Gerichte?
Ich fange erstmal an, ein Gericht zu schreiben, dann hat man eine gewisse Vorstellung im Kopf. Dann skizziere ich mir das und probiere es aus. Es kann aber auch sein, dass ich mir das anders vorgestellt habe. Ich habe zum Beispiel mit rotem Klee gearbeitet, doch beim Mixen hat er seine Farbe verloren. Dann muss man eine andere Lösung finden.
Öffnet sich für Ihr Team eine neue Welt durch das Wissen, das Sie mitbringen?
Das geht Stück für Stück. Für die Mitarbeiter kommt jetzt viel Neues. Ich denke, dass das für die Mitarbeiter eine Bereicherung sein wird. Gerade die Mitarbeiter, die lange Jahre im Haus sind, zeigen sich sehr offen. Diese Offenheit ist sehr wichtig. Aber auch ich lerne Dinge dazu.
Brauchen auch Gäste eine gewisse Offenheit? Haben Menschen durch Massenprodukte heutzutage einen eingeschränkten Geschmack?
Ich denke, dass unsere Gäste offen sind. Generell gibt es leider einen Massengeschmack, man hört ja immer wieder, dass es Kinder gibt, die nicht wissen, wie eine Karotte schmeckt. Viele Menschen entwickeln durch die ganzen Geschmacksverstärker einen bestimmten Geschmack, aber uns als Parkrestaurant betrifft das sicher nicht.
Bleiben wir bei frischer Küche. Wie schwierig ist es für einen ganz normalen Menschen, ein Gericht mit frischen Zutaten zu kochen?
Es fängt schon bei der Basis an. Wir als Köche stellen ja unsere eigenen Fonds her. Das könnte für manche Menschen schon schwierig sein. Dabei ist bodenständige Küche gar nicht schwierig. Jeder kann kochen.
Es gibt ja eine Reihe von Kochshows im Fernsehen. Warum, glauben Sie, machen sich viele Menschen in der Gastronomie selbstständig, obwohl sie in dem Fach völlig ungelernt sind?
Es wird Menschen einfach gemacht, eine Gastronomie zu eröffnen. Dabei steckt ja eine hohe Verantwortung darin, mit frischen Lebensmitteln umzugehen. Im Handwerk braucht man einen Meisterbrief, um einen Betrieb zu eröffnen, in der Gastronomie nicht. Viele haben dort ihre Chance gesehen, aber ich glaube, dass sich der Gast verändert hat und heute qualitätsbewusst ist. Das mag für manche selbsternannte Gastronomen das Verhängnis sein.
Was war als Kind Ihr Lieblingsgericht?
Meine Eltern kommen aus dem ehemaligen Jugoslawien, wir haben ganz bodenständig gegessen, zum Beispiel Pita mit Käse gefüllt. Oder gefüllte Weinblätter mit Hack.
Welches Gericht mögen Sie überhaupt nicht?
Ich mochte schon als Kind keine serbische Bohnensuppe, da werde ich auch nie warm mit. Das würde ich auch nicht in abgewandelter Form kochen.
Was war als Koch Ihre größte Katastrophe?
Der Horror war eine große Veranstaltung. Ein Mitarbeiter hatte vergessen, Bleche mit Fleisch in den Ofen zu schieben. Wir waren gerade beim Anrichten, und ich sage: „Fleisch“. Die Reaktion war: „Wir haben keins mehr.“ Es gab am Ende nur eine leichte Verzögerung, es hat kein Gast gemerkt, aber für mich war es in diesem Moment der absolute Horror.
>> ZUR PERSON
Suvad Memovic hat im „La Table“ in Dortmund und später im „La Vie“ in Osnabrück als Küchenchef bei Thomas Bühner gearbeitet, der als einer der besten Köche Deutschlands gilt. Weitere Stationen waren das Parkhotel Hügel in Essen und das Parkhotel Engelsburg in Recklinghausen.
Der 41-jährige ist verheiratet und hat zwei Kinder.