Gelsenkirchen-Scholven. . Für eine gelungene Salatsoße immer Öle zusammen mit Essig oder Zitrone verwenden. Das tötet Keime ab. Tipp: Gutes Öl kühl und dunkel aufbewahren.

Die Verwendung von Fetten in der Küche hat sich in den vergangenen Jahrzehnten gewaltig verändert. „Früher nahm man ausschließlich tierische Fette wie Butter, Schmalz und Talg“, erklärt Kochprofi Heinrich Wächter. „Der Talg wird aus Nierenfett gewonnen und heute noch für den legendären englischen Plumpudding gebraucht.“

Danach wurden mehr und mehr pflanzliche Öle verwendet wie Oliven-, Erdnuss- und Kokosöle und andere aus ölhaltigen Samen. „Vor allem die hochwertigen teureren Öle sind optimal für Gesundheit und Geschmack.“ Beim Braten mit allen Fettarten sollte man unbedingt auf die passende Temperatur achten, rät der Fachmann. Wenn man Butter oder Margarine erhitzt, darf es nicht über 150 Grad heiß werden, weil das Fett sonst verbrennt.

Empfehlung: Kaltgepresstes Öl verwenden

„Bei pflanzlichen Ölen darf man nicht über 175 Grad gehen, denn danach kommt der Rauchpunkt“, sagt Wächter. Dass die richtige Temperatur erreicht sei, sehe man beim Öl daran, dass es „arbeitet“. Auf jeden Fall sollte man darauf achten, dass das Öl kaltgepresst ist – das kostet auch mehr. Wächter rät dazu, das Öl vor dem Kauf zu probieren, was immer möglich sei, wenn man es beim Hersteller kaufe.

Ansonsten sollte man einen Blick auf das Etikett werfen und auf die Inhaltsstoffe achten. Wer unbedingt mit höheren Temperaturen kochen möchte, sollte Rapsöl nehmen. „Das kommt normalerweise aus Deutschland und ist für hohe Temperaturen geeignet. Aber auch gutes Rapsöl kostet durchaus sechs, sieben oder acht Euro pro Flasche.“ Olivenöl ist ein Hochgenuss, wenn man es über Salate tröpfelt. „Für Salate nehme ich auch immer Zitrone oder Essig. Denn durch die Säure werden Keime abgetötet, und es ergibt zusammen mit dem Öl einen hervorragenden Geschmack.“