Die Kiepenkerl-Köche bringen die Keule oder die Brust mit einem Granatapfel-Calvados-Jus, Kartoffelklößen und hausgemachtem Apfelrotkohl auf den Teller. „Die gut mit Gewürzen eingeriebenen Stücke werden in eingeschweißten Vakuumbeuteln acht Stunden lang sous-vide gegart“, sagt Stolle. Eine schonende Garmethode, wie sie in vielen Restaurants angewendet wird. Sie macht das Fleisch besonders zart. Küchenchef Heiko Grall schiebt die bereits gegarten Gänsestücke am Ende noch höchstens eine Viertelstunde in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen. „Dann ist die Haut besonders knusprig.“

Stichprobe: Ein Restaurant erhöht den Preis nur leicht, das andere senkt ihn sogar

Zum Würzen verwenden sie im Kiepenkerl Salz und Pfeffer, in die Soße kommen Granatapfel-Jus, Majoran und Liebstöckel. Auch der Apfelrotkohl lässt die Geschmacksknospen explodieren. Gänsefett wird im Topf erhitzt, Zwiebeln darin glasig braten, dann fügen sie den fein geschnittenen Rotkohl hinzu. Die geriebene Kartoffel, Salz, Pfeffer, Orangensaft, Nelke, Wacholder, Zimt, ein Lorbeerblatt und der fein gewürfelte Boskop verleihen dem Rotkohl eine wohltuende Würze. Als Weinbegleitung empfiehlt Restaurantleiterin Jacqueline Roubi einen kräftigen Tinto aus Spanien: entweder den Rioja oder einen Tempranillo.

Und der Preis? Der Gänsebraten-Teller kostet im Kiepenkerl in diesem Jahr 36 Euro. „Wir haben den Preis geringfügig angehoben“, sagt Thomas Stolle.

Der Gänsebraten für zu Hause: Restaurant legt die Anleitung für die Küche dazu

Ortswechsel: Von der Innenstadt geht die kulinarische Reise zum Sengelmannshof nach Kettwig. „Wir servieren den Gänsebraten schon seit dem 28. Oktober“, berichtet Inhaber Reinhard Schriever. Das Traditionsessen trage wesentlich dazu bei, dass die Monate November und Dezember zu den umsatzstärksten im Jahr zählen. „Bis Weihnachten werden wir so manches Mal ausverkauft sein“, fügt der Gastronom hinzu.

Kunden des Sengelmannshofs dürfen sich in diesem Jahr sogar über gesunkene Preise für den Gänsebraten (samt Bratapfel, Maronensoße, Rotkohl und Klößen) freuen. „Letztes Jahr lagen wir noch bei 39,50 Euro, jetzt kostet der Teller 37,50 Euro.“

Kunden, die das festliche Mahl lieber zu Hause anrichten wollen, bietet der Sengelmannshof ein kompaktes Mitnehm-Paket an, zu dem auch ein DIN-A4-Bogen mit einer praktischen Anleitung für die schnelle Finalisierung in der heimischen Küche gehört. „Das gelingt mühelos und man zaubert ohne viel Aufwand ein köstliches Weihnachtsessen auf den Teller“, sagt Schriever.

Faustregel vom Oberschuirshof: Ein Kilogramm frische Gans pro Person

Auf dem Oberschuirshof haben die Gänse ein gutes Leben. „Sie kommen im Mai als drei Wochen alte Küken zu uns, dann sehe ich sie sechs bis acht Monate aufwachsen“, sagt Landwirt Nikolas Weber. Es gibt wohl kein Federvieh, das so lange lebt, bis es mit dem Schlachtmesser in Berührung kommt.

Zum guten Leben auf dem Bauernhof gehört nicht nur die Freilandhaltung auf dem weitläufigen Areal, sondern auch die gesunde Ernährung. „Eine Getreidemischung mit Mineralstoffen“, fügt Weber hinzu. Weil auch Gänse unterschiedliche Futtermittelverwerter sind, gibt es leichte (4 bis 4,5 kg) und schwere Gänse (6 bis 6,5 kg) und so genannte Ausreißer (8 kg).

Hobbyköche, die die frisch geschlachtete Gans vom Schuirweg fürs Festmahl zu Hause in die Ofenröhre schieben möchten, sollten sich bei der Bestellung eine Faustregel merken. „Pro Person muss man mit einem Kilo Gans rechnen“, rät Bauer Weber, der um rechtzeitige Vorbestellung in seinem Hofladen bittet. Der Preis bewege sich auf demselben Niveau wie im vergangenen Jahr: 20,50 Euro pro Kilogramm.

Starke Nachfrage: Frischeparadies verkauft gut 2000 Oldenburger Gänse

Aus vielen Gesprächen mit Stammkunden weiß der Erzeuger, wie traditionsbehaftet der Gänsebraten auch in Essen ist. „Oft wird der Gänsebraten nach demselben Rezept zubereitet, das schon die Großmutter benutzt hat.“ Das Kulinarische und die Gaumenfreude ist die eine Seite des Gänsebraten-Enthusiasmus, die andere ist das Miteinander. Wer sich mit Freunden oder Familie gemeinsam an den Tisch setzt, um den knusprigen Winterklassiker zu genießen, der schaltet bewusst einen Gang zurück und nimmt sich Zeit für gesellige Stunden.

Trotz des Vegan-Hypes auf der einen und dem Fast Food-Boom auf der anderen Seite hat der Gänsebraten seinen Rang als kulinarische Tradition gerade in der Weihnachtszeit bewahrt – davon ist auch Christoph Wlotzki, Leiter des Frischeparadieses in Essen, fest überzeugt. „Das Gänsegeschäft ist für uns ein Riesengeschäft, denn ab November fallen wir allen Food-Trends zum Trotz gerne in liebgewonnene Traditionen zurück“, sagt der Gourmet-Kaufmann.

Ganz oben in der Nachfrage bei den Frischeparadies-Kunden stehe die frische Gans aus dem Oldenburger Land. Gut 2000 Stück verkauft das Feinschmecker-Geschäft auf dem Großmarktgelände an der Lützowstraße in den Monaten November/Dezember. Noch größer sei der Absatz von tiefkühlgefrorenen Mastgänsen aus Polen. „Davon verkaufen wir im Vergleich zur Oldenburger Gans bestimmt das Vierfache.“

| Auf einen Blick: Polizei- und Feuerwehr-Artikel + Innenstadt-Schwerpunkt + Rot-Weiss Essen + Lokalsport | Nachrichten aus: Süd + Rüttenscheid + Nord + Ost + Kettwig & Werden + Borbeck & West | Alle Artikel aus Essen | Social Media: Facebook + Instagram + Twitter | Kostenloser Newsletter: Hier abonnieren |