Essen-Rüttenscheid. Sven Zacharias kocht im Restaurant „Gärtnerei“ in Essen. Vor Weihnachten gibt er diese zwei vegetarischen und veganen Rezepte weiter.
Die Familie kommt an Weihnachten zusammen und für alle soll zum Fest etwas besonders Leckeres aufgetischt werden: Wenn dann die einen Wert auf die traditionelle Gans legen, aber auch Vegetarier und Veganer zu Gast sind, sorgt das in so mancher Familie für Stress. Schließlich möchten die Gastgeberinnen und Gastgeber allen gerecht werden, kennen sich vielleicht aber bislang nicht aus mit pflanzlichen Alternativen. Koch Sven Zacharias kann das gut nachvollziehen – und gibt deshalb gerne seine Tipps weiter, um schnelle und trotzdem festliche Alternativen zu Gans, Rinderbraten und Co. zu zaubern.
Zacharias arbeitet seit einigen Monaten im vegetarischen Restaurant „Gärtnerei“ in Rüttenscheid. Hier testet er immer wieder neue Alternativen zu klassischen Fleisch-Gerichten. „Wir bieten zu Weihnachten zum Beispiel eine Entenkeule an“, sagt er. „Dafür kann man Jackfruit nutzen, sie würzen, in Reispapier einwickeln, marinieren und hat so eine knusprige Alternative.“ Das Fruchtfleisch der Jackfrucht wird häufig als Fleischersatz verwendet. Auf dem Weihnachtsmenü der Gärtnerei sind auch ein Rotkohl-Ingwersalat, eine Grünkohl-Birnensuppe und ein veganer Apfelstrudel mit Salzkaramell und Tonkabohnencrumble zu finden.
Essener Koch empfiehlt für das Weihnachtsmenü veganen Braten und Pilzstrudel
Gerichte wie diese sind allerdings schon etwas für Fortgeschrittene und als Extra für nur einen Teil der Gäste recht aufwendig. Wenn es unkomplizierter gehen soll, empfiehlt Zacharias zu Weihnachten eine vegane Alternative zu Braten oder einen Pilzstrudel. „Tofu lässt sich mit Rotwein und Gewürzen ähnlich würzen wie ein Braten“, sagt der Koch. Dazu mariniere man den Tofu für ein bis zwei Tage in einer Mischung aus Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelke, Zimt und Piment und brate ihn dann in reichlich Öl kross an, so dass er eine Kruste bekomme.
Beilagen wie Rotkohl, Knödel und Co. lassen sich einfach vegetarisch zubereiten oder sind es sogar, sofern im Rezept kein Speck und kein Schmalz aufgeführt sind. Für die vegane Variante von Gerichten kommen in der Küche grundsätzlich statt Butter, Sahne und Kuhmilch einfach Margarine, Soja- oder Hafermilch und vegane Sahne zum Einsatz sowie eventuell Ei-Ersatz.
Als zweite Hauptkomponente für das vegetarische oder vegane Weihnachtsmenü schlägt Zacharias einen Pilzstrudel vor. Dazu nutzt man fertigen Frühlingsrollen-Teig aus dem Supermarkt und füllt ihn mit einer Pilzmischung. „Dafür eignet sich eine Mischung aus verschiedenen Pilzen wie Austernpilzen, Kräuterseitlingen und Shiitake“, sagt er. Die Pilze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Majoran hinzugeben und eventuell etwas Paniermehl untermischen, falls die Füllung durch das Wasser der Pilze zu feucht ist. Die Pilzmasse auf den Teig geben und so stramm wie möglich aufwickeln. Zum Verschließen sollte Wasser ausreichen. Der Strudel wird im Ofen gebacken und kann entweder als Ganzes serviert oder aufgeschnitten werden.
Koch ist selbst überrascht von der Vielfalt der vegetarischen Küche
Dass vegetarisches und veganes Essen aus mehr als Beilagen bestehen kann und auch Gemüse auf dem Teller in Szene gesetzt werden kann, das hat der Koch in Rüttenscheid gelernt. „Ich bin selbst kein Vegetarier und habe mich erst hier verstärkt mit Alternativen auseinandergesetzt“, sagt Zacharias. Vorher arbeitete er in der „Fischerei“ in Essen und davor bei einer Hotelkette in Düsseldorf.
Jetzt kocht er an der Klarastraße vor allem vegetarisch. „Es ist eine neue Herausforderung und überraschend schmackhaft“, sagt Zacharias. „Es kommen auch viele Gäste, die sich nicht rein vegan oder vegetarisch ernähren.“ Auf der Speisekarte gibt es die Rubrik „Für Feiglinge“: Alle vegetarischen Kompositionen des Küchenchefs sind auch mit Fleisch oder Fisch als Topping zu haben. Doch dieses Angebot werde erstaunlich selten angenommen, berichtet Zacharias. Pro Abend werden 60 bis 70 Gerichte serviert, oft nur ein einzelnes davon mit Fisch oder Fleisch. Zacharias freut sich, dass sich die Gäste von seiner Kochkunst überzeugen lassen – und hat auch ein vegetarisches Silvestermenü parat.