Essen. In einer offenen Gastro-Halle steht „Lecker Werden“ seit Jahren für gehobene Küche. Beim Testessen zeigte Koch Patrick Jabs jüngst, was er kann.
Das Thema „Nachhaltige Ernährung“ wird zurecht zunehmend diskutiert. Dabei müssen sich Restaurants verstärkt mit den Fragen nach ihren Produzenten und Lieferanten auseinandersetzen. Wie gut, dass es in Essen Restaurants gibt, die sich nicht nur mit dem Thema beschäftigen, sondern dies auch als ihre Philosophie ansehen. Seit nunmehr acht Jahren betreiben in Werden Stefanie und Patrick Jabs eine Kochschule mit Feinkostladen, Freitag und Samstag mit Mittagstisch und immer wieder laden sie zu kulinarischen Sonderveranstaltungen ein, für die das Haus dann auch abends öffnet.
Gegessen wird an Hochtischen und mit Blick auf die Küche
Die etwas andere Lokalität zeigt sich auch im Interieur. In einer ehemaligen Fabrikhalle untergebracht, heißt ein einzelner Raum mit einer offenen Küche die Gäste willkommen. Man speist überwiegend an Hochtischen und kann Patrick Jabs und seinem Team beim Zubereiten der Speisen zusehen. Wir haben uns einen Menüabend (3-Gänge 44 Euro, 4 Gänge 55 Euro ohne Getränke) ausgesucht. Unsere Wahl fiel auf das Fisch- und Fleischmenü, es gab auch Vegetarisches, wobei alle Komponenten einzeln wählbar waren.
Als Amuse-Gueule kam ein Tintenfischsalat, sehr fein gewürzt, mit Dill und Staudensellerie, dazu wurde selbstgemachtes Sauerteigbrot gereicht. Als begleitenden Getränke wählten wir Weißburgunder (27€/Flasche), Pils (3€/Fl. 0,3l) und Wasser (4,50€/Fl.). Die erste Runde: Fisch-Pastete mit Salat und Kräuterschmand.
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Die Pastete mit sehr vielen Fischstücken und einer Krauterfarce war sehr wohlschmeckend, aber nicht der Star des Tellers. Wie lecker eine einfache Komposition von Kräuterschmand sein kann, kann hier mit Worten nicht annähernd beschrieben werden. Fine dining ist für mich, wenn nur wenige, einfache Zutaten die Gemacksknospen der Zunge zu Jubelstürmen hinreißen. Chapeau.
Geschmortes und Kurzgebratenes vom Rind - zu meckern gab’s nichts
Der zweite Gang: Jakobsmuscheln mit Linsen und Wurzelgemüse. Die Muscheln kross angebraten, die Linsen mit einer feinen Säure. Weiter ging’s mit Geschmortem und Kurzgebratenem vom Rind, dazu Kartoffelschaum und Pilzen. Das Geschmorte im Souce-vide-Verfahren 24 Stunden mürbe gemacht, das Kurzgebratene sehr scharf angebraten (auch ein etwas größerer Fettrand am Fleisch ist Pflicht), die Pilze ebenfalls knusprig, alle Komponenten im Geschmack aufeinander abgestimmt, alles harmonisch gewürzt - wieder nichts zu meckern.
Dann das Dessert. Die Entscheidung zwischen knuspriger Spekulatiusschnitte mit Pflaumenragout oder Blauschimmelkäsecreme mit Portwein-Feigen und Butterbrioche war leicht. Da meine Frau und ich gänzlich andere Vorstellungen vom Nachtisch haben, konnten wir hier beides verköstigen. Das selbstgemachte Brioche mit den Feigen und der Creme waren zum Abschluss ein Gaumenschmeichler, es hätte hier nur ein Dessertwein gefehlt. Beim süßen Dessert geriet die Spekulatiusschnitte einfach perfekt.
Mitglied bei Slow Food, was zu besonderer Sorgfalt bei den Grundprodukten verpflichtet
Wir konnten guten Gewissens nach Hause gehen. Die Familie Jabs ist schließlich Mitglied der Chef Alliance Deutschland: einer Initiative von Slow food, bei der sich die Mitglieder verpflichten, die Erzeuger persönlich zu kennen, keine Lebensmittel zu verschwenden und auf industriell erzeugte Produkte und Zusatzstoffe zu verzichten. Was soll man sagen: „nachhaltige Ernährung“ in Vollendung!
Lecker Werden, Ruhrtalstr.19a (Tor 2) Tel.: 48645825, Öffnungszeiten: Mi–Fr: 11-18 Uhr, Sa 11-15 Uhr; Mittagstisch Fr + Sa, 12-14.30 Uhr; E-Mail: kochschule@leckerwerden.de