Essen. . Uta Bühler, Chefin des Magazins „Sternklasse“, beklagt die Selbstausbeutung vieler Köche. Sie rät, in Restaurants mehr Lebensfreude zu verkaufen.

Der perlende Aperitif zum Auftakt, dann ein feines Süppchen, ein zartes Rehrückenfilet als Hauptgericht und eine satte Mousse au Chocolat als süße Krönung. Die nahenden Festtage wollen immer auch kulinarische Feiertage sein – für den Gast wie für den Gastronomen: glückselige Momente voller Gaumenfreude für die einen – klingelnde Kassen für die anderen. Doch geht die Rechnung für die Köche tatsächlich auf? „Sehr oft leider nicht“, findet Uta Bühler, Chefin des Magazins „Sternklasse“ und ausgewiesene Kennerin der gehobenen Gastronomie.

Schon seit Jahren beobachtet die Gourmet-Expertin in der Branche einen verhängnisvollen, ja sogar existenzgefährdenden Trend zur Selbstausbeutung. Ein guter Koch zu sein, bedeute keinesfalls, nur die Geschmacksknospen der Gäste explodieren zu lassen, sondern auch messerscharf kalkulieren zu können. Ahnung von Betriebswirtschaft sei mindestens genauso wichtig wie Herdkunst. Doch bedauerlicherweise, so ihre Beobachtung, gingen zu viele Köche vor der Geiz-ist-geil-Mentalität regelrecht in die Knie. „Weil sie die Annahme verinnerlicht haben, dass die Gäste lauter Sparfüchse sind.“ Die beklagenswerte Folge: Selbst gute Köche lebten längst von der Substanz.

Aufgetautes Pangasiusfilet statt frischer Zander

Für Uta Bühler eine gefährliche Abwärtsspirale, in der Genuss, Gaumenfreude und schlimmstenfalls das Geschäft auf der Strecke zu bleiben drohen. Kein Wunder, dass zuerst die Produktqualität nachlasse. „Statt frischen, teureren und leckeren Zander auf den Teller zu bringen, servieren sie lieber aufgetautes Pangasiusfilet.“

Wenn dann auch noch beim Service gespart werde und allenfalls dürftig ausgebildete Kellner zum Einsatz kämen, seien am Ende alle Verlierer: die Gastronomen, weil sie früher oder später ihr Geschäft aufgeben müssten, und der Gast, dem nur noch lieblose Fertigprodukte aufgetischt werden.