Essen. . Die Bäckerei Förster belegte bei unserer Umfrage Platz zwei. In der Backstube in Leithe trifft traditionelles Handwerk auf moderne Maschinen.
In Leithe ist die Zeit stehen geblieben – zumindest ein klein wenig in der Backstube der Försters. Die kleine Familienbäckerei mit ihren drei Filialen im Essener Osten und Südosten belegte bei unserer Umfrage den zweiten Platz – und hier läuft vieles noch so, wie man es sich bei einem traditionellen Bäcker vorstellt:
Mitarbeiter Guido Paaßen etwa holt jedes Brot einzeln mit einem langen Holzspatel, dem Schießer, aus dem Steinofen. „Wie vor 100 Jahren“, grinst der 57-jährige. Auf rund 600 Brote kommt er am Tag, überschlägt er, genau kann er es aber nicht sagen. Dann bestreicht er jedes Brot nach und nach mit einem großen Pinsel: „Für den Glanz.“
Rezepte hinter Klarsichtfolie
Die Betriebsgeheimnisse hütet ein schmaler, mit Mehl bestäubter Ordner, der am Rande der Arbeitsplatte liegt: in ihm sind die Rezepte für die Brote und Brötchen abgeheftet, jedes Blatt einzeln in einer Klarsichtfolie, das Papier stellenweise schon leicht vergilbt.
Kurz nach acht Uhr herrscht in der überschaubaren Backstube an der Hochfeldstraße im Isinger Feld reger Betrieb – und das bedeutet hier: die beiden Junior-Chefs Tristan und Alexander Förster stehen mit vier Mitarbeitern an Arbeitsplatte und Backofen. Im hinteren Teil des Raumes kneten zwei Maschinen den Teig für die Brote und Brötchen des Familienunternehmens.
Kleine Brötchenstraße erleichtert den Alltag
Eine kleine Brötchenstraße bringt Teigstücke in die richtige Form. „Bis vor kurzem haben wir das auch noch mit einer kleineren Maschine gemacht, die wir von Hand bedient haben, aber da kommen wir nicht mehr hinterher“, sagt Alexander Förster. Bis zu 4000 Brötchen produziert der Betrieb pro Tag – am Wochenende können es bis zu 5000 sein.
Jetzt holt der 31-jährige Bäcker den Brötchenteig aus einer der beiden Knetmaschinen, teilt ihn in kleinere Stücke, knetet ihn von Hand noch einmal durch und lässt ihn dann ruhen. Immer wieder kehrt er an die kleine Arbeitsplatte zurück und überprüft, ob der Teig schon die richtige Konsistenz hat. Dann legt er den Teig nach und nach auf das Förderband.
Großvater wurde zwangsenteignet
Am Standort in Leithe backen die Försters seit 1970, gegründet wurde das Familienunternehmen 1878 in Altenessen. Die ursprüngliche Bäckerei musste dem Emscherschnellweg weichen - Emil Förster wurde damals zwangsenteignet, weil er sein geliebtes Haus nicht freiwillig aufgeben wollte, wie Enkel Tristan schmunzelnd erzählt. Auf Initiative von Großmutter Elsbeth siedelten sich die Försters dann in der gerade neu gebauten Wohnsiedlung Isinger Feld an, die noch einen Bäcker brauchte.
Bis zu zwölf Bäcker und Konditoren arbeiten an manchen Tagen in der Backstube – da kann es schon mal ein wenig eng und lauter werden zwischen Backofen und Knetmaschine. Die Stimmung ist familiär und locker, es wird gescherzt und gelacht. „Axel hat mich quasi mit aufgezogen“, sagt Junior-Chef Alexander und zeigt auf Mitarbeiter Axel Sadrozinski.
In der Backstube groß geworden
Der 49-jährige Bäcker hat 1985 in derselben Backstube, in der er heute noch arbeitet, seine Lehre begonnen – und seinen heutigen Vorgesetzten schon als Kind kennengelernt. Die Backstube ist bei den Försters zugleich Kinderstube – auch der heutige Senior-Chef Christian Förster sagt, er sei hier „unter der Schürze seines Vaters“ groß geworden.
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Die Berufsfrage stellte sich für ihn nie. Auch nicht für Sohn Tristan, der gemeinsam mit Cousin Alexander 2015 als sechste Generation in den Betrieb eingestiegen ist. Für Alexander jedoch war lange Zeit nicht klar, ob er in die Fußstapfen von Vater und Onkel treten möchte. „Aber wir sind der zweitälteste Betrieb in Essen, ich hätte es nicht übers Herz gebracht, das zu Ende gehen zu sehen.“
„Wir können nur besser sein“
Aktuell bemerken die beiden Jungbäcker eine „Renaissance“: „Viele Bäcker wollen wieder handwerklicher arbeiten, greifen auf alte Rezepte zurück“, sagt Tristan Förster. Natürlich sei das aufwändiger, „aber wir können nur besser sein, nicht billiger.“ Die Konkurrenz im Backhandwerk sei unheimlich hoch.
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An diesem Morgen steht Tristan Förster mit Mitarbeiter Paaßen an der zentralen hölzernen Arbeitsplatte und bearbeitet einen besonderen Teig: eine sehr flexible Masse nach einem italienischen Rezept vom Lago Maggiore. „An so einen Teig muss man mit den Händen ran, anders geht das nicht“, sagt Christian Förster. Denn der wird nicht geknetet, sondern nur grob zusammengelegt.
Tafel-Waage statt Digital-Anzeige
Neben ihm steht eine schwarze Tafel-Waage. Der junge Bäcker platziert auf einer der beiden Platten der Waage kleine schwarze Gewichte, die zweieinhalb Kilo entsprechen. Dann trennt er so lange Stücke aus der großen Teigmasse neben sich und legt sie auf die Waage, bis sie im Gleichgewicht ist.
Ganz ohne Maschinen und moderne Anlagen geht es aber auch bei den Försters nicht: so gelangen etwa die Brötchenteiglinge in einem klimatisierter Gärraum in einem bis zu 20 Stunden dauernden Prozess bei wechselnden Temperaturen ihre perfekte Gare. Denn ganz stehen geblieben ist die Zeit auch hier nicht.
Zum Ergebnis unserer Umfrage mit Karte und Ranking geht es hier.
Wie es bei Sieger Bäcker Peter in der Backstube abläuft, lesen Sie hier.
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