Essen. . Bäcker Peter hat unter unseren Lesern viele Fans. Sie wählten das Essener Familienunternehmen auf Platz eins. Ein Besuch in der Backstube.
Glänzender Edelstahl dominiert die Backstube der Bäckerei Peter. Brötchenstraße, Kühlraum, Brotteiler, Backturm - alle übermannshoch. Dazwischen, wie kleine Farbtupfer, die Mitarbeiter in ihren orangenen „Bäcker Peter“-Shirts. Es ist kurz nach vier Uhr, vor den Toren der rund 2500 Quadratmeter großen Halle stehen Lieferwagen und warten auf die ersten Brote und Brötchen des Tages.
„Die Leute mögen Maschinen nicht so gerne“, sagt Alexander Peter fast entschuldigend. Der Junior-Chef des Familienbetriebs begleitet uns an diesem Morgen durch die zentrale Backstube in Altenessen. Als sein Großvater Richard den Betrieb 1968 von seinem Schwiegervater übernahm, standen vier Mitarbeiter in der Backstube, die damals noch ein paar Hundert Meter weiter an der Kleinen Hammerstraße lag. Heute sind es 35 Mitarbeiter in Bäckerei und Konditorei.
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60 000 Brötchen pro Schicht
Sie produzieren für die 51 Filialen der Bäckerei rund 60 000 Brötchen pro Schicht. Am Wochenende sind es über 80 000. Dass die Mitarbeiter bei dieser Menge an Waren nicht alles von Hand machen, erklärt sich von selbst. Im Hinterraum der hochmodernen Backstube stehen zwei Tanks, in denen Sauerteig reift. Eine Tonne pro Behälter. Rund 1200 Kilo Sauerteig pro Tag verarbeitet Bäcker Peter. Hinzu kommen 6,4 Tonnen Mehl täglich.
Trotzdem, Bäcker Peter versteht sich als Handwerksbetrieb. „Wir verwenden keine Backmischungen oder andere Convenience-Produkte“, sagt Alexander Peter. Auch lege man Wert darauf, viele der verwendeten Zutaten, wie etwa die Marmelade für die Berliner oder Pudding selbst zu kochen und nicht fertig zuzukaufen. „Wir backen nach eigenen Rezepten, die zum Teil noch aus den Anfangszeiten der Bäckerei stammen. Einige haben wir natürlich im Laufe der Zeit angepasst und verbessert“, sagt der 25-jährige Bäckermeister, der seit 2012 im Familienbetrieb arbeitet.
Dosierstation füllt Mehl, Wasser und Sauerteig in die Teigkneter
Die Reise der Brötchen und Brote beginnt bei Bäcker Peter in einem der vier Teigkneter mit je 250 Kilo Fassungsvermögen. Eine Dosierstation befüllt die Behälter.
Über ein Display wählt der Mitarbeiter die gewünschte Sorte Brot oder Brötchen aus. Die Maschine füllt eigenständig die entsprechenden Mengen Mehl, Wasser und Sauerteig in den Rührbehälter. Alle weiteren Zutaten wie Öl, Salz oder Vorteige werden im Anschluss von Hand abgewogen.
Wissen soll nicht verloren gehen
„Wenn man alles an Maschinen abgeben würde, geht auch einfach Wissen verloren“, sagt Alexander Peter. Das möchte der Familienbetrieb verhindern. „Wenn beispielsweise einmal ein Teig schief geht, soll der Mitarbeiter wissen, was zu tun ist und wie er ihn retten kann.“
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Nach dem Kneten ergießt sich der Teig in einen großen Trichter, der an ein Laufband angeschlossen ist. Heraus kommen Teigstücke in der für das jeweilige Brot gewünschten Größe. Vier Mitarbeiter nehmen die Teiglinge vom Band, kneten sie noch einmal durch und platzieren sie in ofenfesten Förmchen. Bis zu 3000 Brote gehen jede Nacht durch ihre Hände.
Extravaganz um sich abzuheben
Nach einer Zwischenstation im Gärraum kommen die Brote in einen der 40 Öfen der Backstube. Allein 20 davon finden sich im zentralen Backturm - in zwei Reihen übereinander. Damit die Brote unfallfrei auch in das oberste Stockwerk gelangen, ist auch dieser Vorgang maschinell gesteuert. Ein Abzieher nimmt die Brote auf und fährt sie auf einer beweglichen Plattform bis in die hoch gelegenen Öfen.
Konkurrenzdruck spürt auch Bäcker Peter. „Wir müssen uns fragen: Wie unterscheiden wir uns von anderen? Was ist unsere Daseinsberechtigung?“ sagt Alexander Peter. Der junge Bäckermeister hat darauf eine Antwort gefunden: Es sei die „Extravaganz“, individuelle Backwaren. Also legen seit kurzem drei Mitarbeiter zusätzlich Hand an das Brot „Bärenkruste“, verschönern es mit einer bestimmten Schnitttechnik, bestäuben es mit Mehl.
Auch seinen Kaffee röstet Bäcker Peter selbst
Um sich abzuheben, wird auch der Kaffee für die Filialen im Gebäude neben der Backstube selbst geröstet - von Alexanders Bruder Sebastian. Von Kollegen würden sie für diese Herangehensweise „als Hardliner belächelt“. „Weil wir immer alles selbst in der Hand haben wollen.“ Aber das entspräche eben ganz der Philosophie des Familienunternehmens. Auch, dass die Kaffeebohnen einer Erzeugergemeinschaft aus Nicaragua direkt abgenommen werden.
Zum Ergebnis unserer Umfrage mit Karte und Ranking geht es hier.
Wie es beim Zweitplatzierten, Bäcker Förster, in der Backstube aussieht, lesen Sie hier.
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