Essen.. Der Michelin-Restaurantführer hat die Kettwiger Résidence erneut ausgezeichnet. Patron Berthold Bühler sieht in Essen mehr Potenzial für hochwertige Küche. Auch Nelson Müller behält seinen Stern.

Zur Beruhigung gab es am Vormittag erst mal eine große Tasse heiße Schokolade im Restaurant Résidence. Und nachher ein Glas mit prickelndem Champagner. Der Guide Michelin veröffentlichte am Donnerstag seine jährliche Liste der Sterne-Restaurants. „Ich bin zwar ein alter Hase im Geschäft, aber vor der Bekanntgabe immer noch nervös. Es ist gesundes Lampenfieber. Der Zucker in der Schokolade war nötig“, gesteht Berthold Bühler, Patron des Restaurants Résidence in Kettwig. Als die gute Nachricht im Internet zu sehen war, wurde in kleiner Runde gefeiert: Das Résidence gehört auch 2015 zu den Zwei-Sterne-Restaurants, von denen es 38 in Deutschland gibt. Seit 1989 ist die Auszeichnung in Kettwig zu Hause.

„Wir könnten hier was wuppen“

Berthold Bühler und Nelson Müller mit seiner „Schote“ (ein Stern) sind die letzten Essener Mohikaner der Hoch-Küche. Während die Zahl der ausgezeichneten Sterne-Restaurants derzeit wächst, ist sie in der Stadt rückläufig, nachdem das Schloss Hugenpoet sein „Nero“ geschlossen und den Stern freiwillig abgegeben hat. „Dabei haben wir hier junge, engagierte und ideenreiche Köche, wie im „Hannappel“ in Horst oder „Im Kamin“ in Mülheim. Da ist mehr möglich. Wir könnten hier was wuppen“, glaubt Berthold Bühler.

 Allerdings weiß der erfahrene Patron auch, dass der Markt schwieriger geworden ist. Die einst üppigen Spesenkonten sind gedeckelt, es gibt viele, viele Compliance-Vorgaben: „Das trifft natürlich vor allem uns in der Gastronomie. Aber wir werden keine Subventionen beantragen“, sagt der 62-Jährige, der neben dem Restaurant einen kleinen Hotelbetrieb im schicken Anwesen „Auf der Forst 1“ betreibt.

Immerhin belebt das Privatgeschäft wieder spürbar den Umsatz. „Familiäre Weihnachtsfeiern sind schon gut bei uns vorgebucht. Außerdem laden die Männer ihre Frauen wieder häufiger am Hochzeitstag ein“, hat Berthold Bühler beobachtet. Ein Zeichen, dass hochwertige Küche, die ihren Preis hat, geschätzt wird. „Es gibt keinen Anlass zu kulinarischer Depression“, stellt der Patron klar.

Freitag, am Tag nach der Michelin-Mitteilung, wird im Résidence noch mal etwas nachgefeiert. „Dann sind soweit alle 35 Mitarbeiter da“, erklärt Berthold Bühler. Der Service kommt dann in die Küche und bedient die Köche. Auf der internen Speisekarte steht Rumpsteak mit Pommes Frites. „Darf ich eigentlich gar nicht verraten“, sagt Bühler und schmunzelt: „Aber Pommes mag halt jeder gerne.“

Guide MIchelin notiert mehr Ein- und Zwei-Sterne-Restaurants

Der Guide Michelin notiert für seine Ausgabe 2015 in Deutschland eine wachsende Zahl von Ein- und Zwei-Sterne-Restaurants.

„Es wird viel besser gekocht als vor 30 oder 40 Jahren“, hat Berthold Bühler beobachtet. „Es gibt viel junge Köche, die mit Leidenschaft, Ehrgeiz und Kreativität kochen.“

Der Patron würde sich mehr von ihnen in der Region wünschen. „Aber sie sind in München, Hamburg oder Berlin.“