Duisburg. Zwei Duisburger Köche verraten, wie sie den Gänsebraten zubereiten: Torsten Knaudt („Riesling am Kamin“) und Daniel Riedel („Lindenwirtin“).
„Brust oder Keule?“, das ist alljährlich zwischen St. Martin und den Weihnachtstagen die Frage, die viele beschäftigt. Und zwar unabhängig davon, ob die Gans daheim im Backofen brutzelt oder man sich das traditionelle Festtagsessen im Restaurant schmecken lässt. Duisburgs Gastronomen sind auf diese Zeit jedenfalls bestens vorbereitet und bieten ab Anfang November Gänsebraten in verschiedenen Variationen an. Zwei Restaurantchefs haben uns ihre Rezepte verraten.
Das Martinsgans-Rezept von Daniel Riedel („Lindenwirtin“)
Dazu zählt Daniel Riedel, der 2018 das Traditionslokal „Lindenwirtin“ an der Mülheimer Straße 203 in Duissern übernommen hat, das sich seit 1838 in Familienbesitz befindet. Gänsebraten steht ab der Zeit rund um den Martinstag am 11. November auf der Karte. Dazu werden Klöße, Maronensauce, Rotkohl, Rosenkohl und ein Bratapfel serviert. Seine Ware bezieht Riedel von einem Geflügelhof am Niederrhein: „Unsere Gänse, Brust- und Keulenteile werden immer frisch geliefert, das schätzen unsere Gäste.“
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Das ist sein Rezept: Eine junge Fünf-Kilo-Gans komplett waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Vor dem Braten ist die Füllung vorzubereiten. Die besteht aus Majoran, Beifuß, einem Boskop-Apfel, einer Birne und einer Orange (den Saft auspressen und für die Sauce verwenden). Alles mit Salz und Pfeffer würzen, die Gans füllen und mit Garn zunähen. Der Backofen sollte auf 180 Grad vorgeheizt sein. Die Innereien und den Hals mit auf das Backblech legen. Die Gans eineinhalb Stunden im Ofen braten, die Haut einpiksen und den Braten immer wieder mit dem Fett bestreichen. Danach die Gans wenden und unter der Zugabe von Suppengrün weitere 90 Minuten braten lassen. Das Bratenfett zusammen mit dem Orangensaft, Wasser und Saucenbinder zur Sauce verarbeiten. Dazu passen hausgemachte Klöße und selbst geschabter Rotkohl, der mit Schmalz und Marmelade zubereitet wird.
Das Martinsgans-Rezept von Torsten Knaudt („Riesling – Am Kamin“)
Auch Torsten Knaudt, der seit Ende 2014 das Restaurant „Riesling – Am Kamin“ an der Düsseldorfer Straße 566 in Wanheimerort führt, ist auf die „Gänsezeit“ vorbereitet. Genau wie sein Kollege von der „Lindenwirtin“ bezieht er seine Gänseteile frisch von einem niederrheinischen Geflügelhof. „Eigentlich halten wir uns an die Tradition, aber weil bereits eine große Nachfrage in Sachen Gänseessen besteht, beginnen wir damit bereits eine Woche vor dem Martinstag“, erläutert Knaudt, der dringend rät, gerade an Wochenenden vorher zu reservieren.
Sein spezielles Gänserezept: Knaudt empfiehlt, die Gänseteile vor dem eigentlichen Braten zu „konfieren“. Dabei werden die Gänseteile im Gänseschmalz bis zu drei Stunden lang bei 105 Grad im Backofen gegart. Das Gänseschmalz gewinnt man zuvor durch das Schmelzen des Flomens. Das geschmolzene Gänsefett muss die Gänseteile komplett bedecken; in den Bräter gehören noch Zwiebeln, ein Boskopapfel, Beifuß und Majoran. Nach dem Garen kann man die Gänseteile im Kühlschrank lagern und bei Bedarf in nur zehn bis 12 Minuten bei 170 bis 180 Grad im Backofen endgültig fertig braten. Durch diese Methode bleibt das Fleisch zart und die Haut knusprig. Als Beilage empfiehlt der Gastronom hausgemachte Klöße, Rot- oder Rosenkohl, karamellisierte Maronen und einen Bratapfel mit Marzipan. Die Gänsesauce wird unter anderem mit einem Weinbergpfirsich zubereitet.