Duisburg. . Kleine Bäckerläden werden in Duisburg seltener. Arbeitszeiten für viele junge Leute nicht attraktiv. Bäckerinnung sieht Chancen für das Handwerk.

Täglich frische Schrippen wird es zwar weiterhin an vielen Ecken in unserer Stadt geben, und doch sucht das Backhandwerk händeringend Nachwuchs. Vor allem kleine Bäckereien leiden unter dem Mangel an Fachkräften und Auszubildenden, müssen schließen. Dabei sind sie es, die ihr Viertel und ihr Publikum am besten kennen, sieht Frank Köster, Geschäftsführer der Bäckerinnung Rhein-Ruhr in Duisburg, mit den kleinen Bäckern auch ein Stück Ruhrgebietskultur und Individualität schwinden.

Kleine Bäcker müssen kämpfen

Gut 20 Mitglieder hat die Duisburger Bäckerinnung, der Geschäftsführer schätzt den Gesamtbestand der kleinen Bäcker in unserer Stadt auf etwa 25 ein. Tendenz jedoch fallend. Hingegen wächst die Zahl der Geschäfte, in denen Brötchen, Teilchen und Co. verkauft werden. Zumindest in den Toplagen der Innenstädte wie der Königstraße, wohin gerade Backfilialen drängen, die viel Umsatz machen. Kleine Bäcker hingegen bleiben in den Randlagen, wo sie häufig um ihr Überleben kämpfen müssen.

Denn Brötchen gibt es schließlich an jedem Kiosk und jeder Tankstelle – vor aber allem der Lebensmitteleinzelhandel macht den Kleinen das Leben schwer. Hier werde „Industriebrot zu Kampfpreisen“ angeboten, die sich viele Familien eben nur noch leisten können, bedauert Köster. Oder eben aus Bequemlichkeit kaufen – „vor 10, 20 Jahren sah das noch anders aus: Man ging zum Bäcker“.

Qualität der Großbäckereien in Ordnung

Der Trend ‘im Dutzend billiger’ regiert weiterhin das Bäckerhandwerk. Dabei spricht sich Köster nicht generell gegen die Qualität von Großbäckereien aus: Diese sei häufig in Ordnung. Die Waren würden zentral vorproduziert und oft in den Filialen vor Ort frisch gebacken. „Aber die Vielfalt und Individualität geht ein Stück weit verloren“, meint Köster.

Dass auch andere Wege abseits des Massenmarktes möglich sind, zeigt etwa die Geschichte der Bäckerei Kabouter im Duisburger Süden. Sie hat auf Bio und Vollwert umgestellt, und obwohl der Erfolgsbetrieb in Wanheimerort nunmehr täglich rund 1000 Brote für Bioläden im Ruhrgebiet herstellt, kommen diese von Hand statt „vom Band“. Zudem experimentiert man mit den eigenen Rezepten, kreiert etwa vegane Riegel und Kuchen.

In Duissern hat just die Traditionsbäckerei Lufen ihr Geschäft an der Moltkestraße an einen Nachfolger übergeben: die dänische Copenhagen Coffee Lab and Bakery. „Keine Kette“, betont der neue Inhaber David Kropp. Denn anders als die Ketten, schätzt und nutzt der ausgebildete Bäcker aus Dänemark die vorhandene Infrastruktur: „Wir haben mehrere Räume zur Lagerung des Sauerteigs und können somit weniger Hefe einsetzen. Wir werden mehrmals am Tag frisch backen, damit der Kunde auch um 16 Uhr ein frisches Brot bekommen kann, kein Industriebrot“, verspricht Kropp. Auch dürfe der Kunde ruhig sehen, dass das Brot von einer Bäckerhand geformt wurde.

Sehnsucht nach Handgemachtem

Was die Produktionsstraßen also nicht hergeben, weil sie auf den Massenmarkt eingestellt sind, das kann dagegen der kleine Bäcker um die Ecke liefern. Es gibt die Sehnsucht nach Handgemachtem. „Sie müssen sich Nischen suchen“, sieht der Geschäftsführer der Bäckerinnung Köster viele Chancen, sich auf dem Markt zu behaupten.

Händeringend wird daher der Nachwuchs gesucht, ob in der Backstube oder an der Verkaufstheke. Aus Kösters Sicht liegt der Azubi-Mangel nicht nur am häufig geringeren Gehalt – „Banker verdienen etwa ein Drittel mehr“ – und an den gewöhnungsbedürftigen Arbeitszeiten zwischen 23 und 7 Uhr, sondern am Ansehen: Ein Bachelor werde als Titel oft höher bewertet als ein Bäckermeister, der Mediengestalter gilt für junge Leute hipper als der Confiseur. Zu unrecht, findet der Geschäftsführer der Bäckerinnung Rhein-Ruhr.

Nachts arbeiten, vormittags Freizeit

- Drei Jahre dauert in der Regel die Ausbildung, mit Abi kann man sogar auf bis zu ein Jahr verkürzen. Der Meister dauert ein halbes Jahr – wenn man ihn ganztags macht, ansonsten zwei Jahre.

- Bleibt noch die Nachtarbeit. Ein Koch im Schichtdienst etwa habe „bescheidenere Arbeitszeiten“, entgegnet Köster und sieht Vorteile für Nachteulen: „Wer in der Nacht arbeitet, kann um elf schon im Schwimmbad sein.“