Bochum. Zu Weihnachten soll es ein Menü geben, das wie beim Profi schmeckt? Der Bochumer Top-Koch Andreas Schreiner zeigt drei Gänge zum Nachkochen.
Mit Gastronomen verhält es sich mitunter wie mit guten Weinen: Sie brauchen Zeit, um zu reifen. Andreas Schreiner hat sich Zeit gelassen. Über 30 Jahre. Seit 2014 führt er sein erstes eigenes Restaurant. Längst wissen seine Gäste: Die Zeit dafür war reif – ebenso wie für das Weihnachtsmenü, dessen Rezept Andreas Schreiner exklusiv für die WAZ verrät. Nachkochen erwünscht!
Schlicht „Schreiner’s“ hat der 58-Jährige sein Lokal an der Hattinger Straße 103 genannt. Er will mit seinem Namen für die Kochkunst und Gastlichkeit bürgen, die er von der Pike auf gelernt hat: als Koch-Lehrling Anfang der 1980er Jahre im Landgasthof seiner Eltern an der Ahr ebenso wie bei seinen weiteren beruflichen Stationen u.a. im Fiege-Sudhaus und bei Rietkötter.
Gastronom fühlt sich der regionalen Küche verpflichtet
Vor knapp zehn Jahren reifte der Entschluss, sein „eigenes Ding zu machen“. Der geeignete Standort fand sich an der Hattinger Straße (ehemals „Colonial“). Hier beherzigt Schreiner den Dreiklang einer guten Küche: keine Massenware, regionale und saisonale Produkte und eine gehörige Portion Kreativität bei den Gerichten. „Die Zusammenarbeit mit heimischen Anbietern ist uns sehr wichtig“, betont der Gastronom, dessen monatliches Gourmet-Menü regen Anklang findet. Als Vizepräsident der Köche-Vereinigung „Euro-Toques Deutschland“ hat er sich einem Ehrenkodex verpflichtet: nachhaltig zu kochen und zu wirtschaften.
Drei-Gänge-Menü passt perfekt zum Weihnachtsfest
Für die WAZ hat Andreas Schreiner ein Drei-Gänge-Menü kreiert, das perfekt zu den Weihnachtstagen passt: Steinpilz-Maronencreme-Suppe als Vorspeise, Barberie-Entenbrust auf Orangen-Estragonsenf-Risotto mit Prinzessbohnen im Speckmantel sowie als Nachspeise Lebkuchen-Spekulatius-Tiramisu.
Alle Mengenangaben beziehen sich auf vier Personen. Viel Spaß beim Nachkochen, guten Appetit und ein frohes Weihnachtsfest!
So gelingt die Vorspeise
Suppe: 200 Gramm Steinpilze und 200 Gramm Maronen in 100 Gramm Butter glasig anschwitzen, mit 100ml Weißwein ablöschen, mit einem Liter Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Pürierstab pürieren und durch ein Sieb passieren, mit 150 ml Sahne auffüllen, aufkochen, eventuell etwas abbinden und final abschmecken.
So gelingt das Hauptgericht
Ente: Entenbrust fein parieren und Haut mit Gittermuster einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, kross anbraten und im Backofen bei 140 Grad auf 49 Grad im Kern hochziehen. Abruhen.
Risotto: 250 Gramm Risotto-Reis (Carnaroli) in Olivenöl mit zwei fein gewürfelten Schalotten anschwitzen, mit 750 ml Gemüsebrühe nach und nach unterrühren und auffüllen, abschmecken und einen Orangenabrieb und Saft sowie einen Esslöffel Mascarpone, einen Esslöffel Estragon-Senf sowie einen Esslöffel geschnittenen Estragon unterheben. Abschmecken.
Bohnen: Frische Bohnen putzen (Enden abschneiden und Fäden ziehen), in Salzwasser ca. vier Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, in Baconn-Scheiben einwickeln und in Butter braten.
So gelingt das Dessert
Tiramisu: Vier Eigelb mit Zucker schaumig rühren, 250 Gramm Mascarpone und 250 Gramm Frischkäse unterrühren, mit Amaretto und doppeltem Espresso, Zucker und weihnachtlichen Gewürzen abschmecken.
Dann abwechselnd Lebkuchen mit Spekulatius und der Masse in eine Auflaufform schichten. Zum Anschluss mit Kakaopulver abstreuen. Fertig!