Berlin. Currywurst, Döner, Eisbein - die Berliner Küche besaß viele Jahre nicht den besten Ruf. Das hat sich grundlegend geändert. In keiner anderen deutschen Stadt gibt es mehr Michelin-Sterne. Da darf es auch mal wieder Currywurst sein. Vor allem aber besticht Berlin durch seine kulinarische Vielfalt.

Wenn sich Sternekoch Tim Raue an das Essen seiner Kindheit in Berlin erinnert, fallen ihm Dinge ein wie "Leber, Kohlroulade, Königsberger Klopse, Saure Eier". Bei vielen Nicht-Berlinern kommen vielleicht noch Currywurst, Döner und Eisbein dazu. Doch in den vergangenen Jahren hat sich in den Berliner Restaurants viel getan.

Die politische Hauptstadt ist mittlerweile auch kulinarisches Zentrum. "Da ist enorm viel passiert", sagt Raue. Das Angebot reicht von klassischer deutscher bis zu vegetarischer türkischer Küche - oder noch Ausgefallenerem. Eine kleine Auswahl:

Champagner neben der Bierflasche

"Wursterei": Die Currywurst gilt als der schnelle Magenfüller schlechthin, Genuss spielt fast keine Rolle. Da ist es schon etwas Besonderes, wenn jemand behauptet, die perfekte Currywurst zu kreieren. Mit diesem Anspruch ist die "Wursterei" am Bahnhof Zoo angetreten. "Wir lieben Wurst", lautet ihr Motto, frisch, regional, ohne Konservierungsstoffe ihr Anspruch. Die Würste - mit oder ohne Darm - werden fettlos gebraten. Die vier selbst gemachten Currysoßen reichen von mild bis sehr scharf. Dazu dürfen die Besucher aus verschiedenen Gewürzmischungen wählen.

Auch die Beilagen sind alles andere als gewöhnlich: Berliner Landbrot oder Pommes frites mit Meersalz. Gegessen wird an einem zehn Meter langen Buchenholztisch mit Ausblick auf das Nobelhotel "Waldorf Astoria". Passend dazu steht im Kühlschrank hinter dem Tresen der Champagner neben der Bierflasche.

Marienfiguren und Rosenkränze

"Joseph-Roth-Diele": Alles fing einmal mit Marienfiguren und Rosenkränzen an. Dieter Funk führte in der Potsdamer Straße einen Devotionalienladen. "Irgendwann habe ich herausgefunden, dass im Haus nebenan der Schriftsteller Joseph Roth wohnte", erinnert sich Funk. "Da müsste man doch was draus machen", war der erste Gedanke. "Außer Gastronomie blieb nicht viel übrig." Einziges Problem: Von Gastronomie hatten weder Funk noch seine Mitstreiter eine Ahnung. Dennoch bauten sie das Gebäude, in dem zwischenzeitlich ein Bestattungsunternehmen seinen Sitz hatte, in Eigenregie um.

Die Gastronomie in Berlin hat einiges zu bieten

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Anfangs gab es zwei warme Gerichte pro Tag, die eine Klosterküche lieferte. Daneben servierten sie belegte Stullen. Letztere sind geblieben, das Speisenangebot hat sich dagegen deutlich weiterentwickelt. Schnitzel, Käsespätzle, Gulasch, Rouladen stehen heute auf der handgeschriebenen Speisekarte. Keine Sterneküche, "aber wir machen alles mit Freude und Herzlichkeit, das ist der entscheidende Punkt", sagt Funk. So kommen die Besucher mittlerweile aus der ganzen Welt - zum Essen und Lesen. An den Wänden hängen gerahmte Zitate von Joseph Roth sowie Bücher.

"Ich will den Gästen jede Schwellenangst nehmen"

"Tim Raue": Höher hinaus geht es kaum: zwei Sterne bei Michelin, 19 Punkte im "Gault Millau". Und doch liegt das Restaurant von Tim Raue ganz unten, im Erdgeschoss, Eingang über einen Hinterhof, gegenüber die Redaktion der "taz", um die Ecke schieben sich die Touristen am Checkpoint Charlie vorbei. Und auch im Inneren erinnert zunächst wenig an Sterneküche - aus gutem Grund: "Ich will den Gästen jede Schwellenangst nehmen", sagt Raue. Die "Demokratisierung" finde auch darin Ausdruck, dass das Mittagessen nur 38 Euro kostet. Abends steht allerdings noch eine Eins davor.

Auf die Tische kommt geradlinige asiatische Küche - eine Mischung aus Japanisch, Thailändisch und Chinesisch mit je nach Laune und Jahreszeit unterschiedlichen Schwerpunkten. Woher diese Leidenschaft für Asien? Fünf Jahre ist Raue als Koch bei "Swissotel" auch in viele Häuser in Asien gekommen. "Auf einer Rundreise von Hongkong über Tokio bis Bangkok und Singapur war ich begeistert von der Leichtigkeit der Küche." Noch heute ist Raue vier- bis fünfmal pro Jahr in Asien, bringt neue Ideen und Trends mit nach Deutschland - nach Berlin. Eine Stadt, die sich in seinen Augen in den vergangenen Jahren enorm gewandelt hat. "Berlin ist kulinarisch mit der Anzahl der Gäste gewachsen. Heute ist es kulinarisch die spannendste Stadt Deutschlands."

Mehr als nur Döner

"Osmans Töchter": Wenn Berlin-Besucher an türkisches Essen denken, kommt ihnen oft nur Döner in den Sinn. Das Lokal von Arzu Bulut und ihrer Geschäftspartnerin Lale Yanik im Prenzlauer Berg beweist, dass das einstige osmanische Reich kulinarisch sehr viel mehr zu bieten hat. Auf der Karte stehen nicht nur warme und kalte orientalische Vorspeisen (Mezes) wie Acili Sultan Ezemesi (scharfe Paprikapaste) oder Sigara böregi (gebackene Teigröllchen). Es finden sich auch etliche vegetarische Gerichte neben typischen Fleisch- oder Fischspeisen in modernem Gewand, wie Köfte (Hackfleischbällchen) in Joghurt-Suppe oder Garnelen in Kadayifteig. Letzterer wird in der türkischen Küche normalerweise für Süßspeisen verwendet. "Es war unser Ziel, anders zu sein als andere türkische Restaurants", erklärt Bulut.

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Das macht sich nicht nur schon beim Namen, sondern auch bei der Einrichtung bemerkbar. Statt orientalisch-üppig wirkt der Raum mit seinem nackten Betonfußboden und der offenen Küche so, als sei er gerade erst fertiggestellt worden: Die Gäste sitzen auf einem Sammelsurium gestrichener und ungestrichener Stühle an blanken Holztischen, die wie selbst gezimmert aussehen. Einziger Wandschmuck sind Familienfotos aus den 70er Jahren an der Treppe ins Untergeschoss, die Deckenbeleuchtung ist so schlicht wie raffiniert: Leere Einmachgläser mit eingesetzten Lampen sorgen für wohlig-warmes Licht. (dpa)