Barcelona. Katalonien hat nicht nur eine abwechslungsreiche Landschaft, sondern auch eine vielfältige Küche. Die Region im Nordosten Spaniens hat einfach alles.

"Die Küche eines Landes ist die in den Topf geworfene Landschaft", sagte einst der katalanische Schriftsteller Josep Pla. So kann sich jeder vorstellen, wie abwechslungsreich man in seiner Heimat Katalonien speisen können muss. Die Region im Nordosten Spaniens hat einfach alles.

Mittelmeerküste, Weinlandschaften, Reisfelder, Hochgebirge, Olivenhaine – sogar erloschene Vulkanlandschaften finden sich in Katalonien. Dass die Region 2016 als erste Europäische Gastronomie-Region auserkoren wurde, verwundert die Drei-Sterne-Köchin Carme Ruscalleda kaum: "Katalonien hat eine uralte kulinarische Tradition. Unsere Küche wurde schon von Griechen, Römern, Arabern, Juden und im letzten Jahrhundert auch durch die französische Küche beeinflusst. Das macht unsere Gerichte so abwechslungsreich."

Mit avantgardistischen Kreationen zum Gourmet-Mekka

3-Sterne-Köchin Carme Ruscalleda führt das Restaurant
3-Sterne-Köchin Carme Ruscalleda führt das Restaurant "Sant Pau" in Sant Pol de Mar. © Vanesa Ruiz

Es waren aber moderne Herdkünstler wie sie, Joan Roca, Santi Santamaría und der Molekular-Sternekoch Ferran Adrià, welche die Region mit avantgardistischen Kreationen zum Gourmet-Mekka machten. Hier locken 50 Restaurants mit 60 Michelin-Sterne. Viele davon befinden sich in Barcelona. Doch längst nicht alle. Carme Ruscalleda serviert ihre Neuinterpretationen traditioneller katalanischer Gerichte im kleinen Küstenort Sant Pol de Mar. In ihrem Restaurant "Sant Pau" genießt man mit Blick aufs Meer fangfrischen Fisch mit Blüten, Schokoladen-Tupfern und schwarzer Knoblauchsoße.

Zu Chefkoch Fran López in Xerta verirren sich Urlauber nur selten. Das Dorf südlich von Tarragona liegt zwischen dem Montenegreto-Gebirge und dem Ebro-Delta. Doch seitdem Fran López 2009 als einer der jüngsten Köche der Welt einen Michelin-Stern erhielt, zieht es immer mehr Gourmets in sein Restaurant "Torreó de l'India".

Täubchen mit Gnocchis und Pilzen, geräucherter Reis mit Ente und frische Austern mit Ginger und Wasabi stehen auf der Karte. Aus den Feuchtgebieten des nahen Ebro-Deltas bezieht López nicht nur den Reis für seine Gerichte, sondern auch die Austern und Miesmuscheln. Einige Muschelfarmen kann man sogar besuchen.

Die Vulkanküche der Costa Brava

Xavier Cabrera betreibt die Muschelfarm
Xavier Cabrera betreibt die Muschelfarm "Mirador de la Bahia". Am Tau hängen frische Austern. © Manuel Meyer

Xavier Cabrera von der Muschelfarm "Mirador de la Bahia" erzählt von Wassertemperaturen, dem Salzgehalt und den Nährstoffen, die für die hohe Qualität der Austern verantwortlich sind. Er balanciert über die dünnen Holzpfähle der Muschelfarm, zieht ein langes Tau aus dem Wasser und schneidet ein paar Austern ab. Ein wenig Zitrone und ab in den Mund. "Frischer werdet ihr Austern vielleicht nie wieder essen", sagt Xavier.

Viele katalanische Dörfer und Regionen haben ihre ganz speziellen Produkte. Die Garrotxa-Region ist für ihre Vulkanküche bekannt. Rund 40 erloschene Vulkane prägen das Hinterland der Costa Brava. In Orten wie Olot oder Besalú bereiten Restaurants Wildschweingerichte mit Kastanien und Trüffeln auf heißen Lavasteinen zu.

Schlemmen in Katalonien

Ganz frisch aus dem Ebro-Delta: Nur noch etwas Zitrone darauf, schon kann die Auster gegessen werden.
Ganz frisch aus dem Ebro-Delta: Nur noch etwas Zitrone darauf, schon kann die Auster gegessen werden. © Manuel Meyer
Xavier Cabrera betreibt die Muschelfarm
Xavier Cabrera betreibt die Muschelfarm "Mirador de la Bahia". Am Tau hängen frische Austern. © Manuel Meyer
Die langen Reihen der Weinreben zeugen davon: Katalonien ist auch Produzent von Cava-Schaumwein.
Die langen Reihen der Weinreben zeugen davon: Katalonien ist auch Produzent von Cava-Schaumwein. © Manuel Meyer
Manel Marcè züchtet in der sechsten Generation die seltenen Ripollès-Schafe.
Manel Marcè züchtet in der sechsten Generation die seltenen Ripollès-Schafe. © Manuel Meyer
Für Pilzfans gibt es in Katalonien sogar eigene Feste: Sie können hier mit Körben voll verschiedener Pilzsorten nach Hause ziehen.
Für Pilzfans gibt es in Katalonien sogar eigene Feste: Sie können hier mit Körben voll verschiedener Pilzsorten nach Hause ziehen. © Manuel Meyer
Olivenhaine prägen die Landschaft in den Vorpyrenäen.
Olivenhaine prägen die Landschaft in den Vorpyrenäen. © Manuel Meyer
Der Käse aus der Milch seltenen Ripollès-Schafe ist begehrt und wertvoll - die Sterne-Restaurants rund um Empordà bestellen ihn bei Schafzüchter Manel Marcè.
Der Käse aus der Milch seltenen Ripollès-Schafe ist begehrt und wertvoll - die Sterne-Restaurants rund um Empordà bestellen ihn bei Schafzüchter Manel Marcè. © Manuel Meyer
Die Region um Pals ist neben dem Ebro-Delta einer der wichtigsten Reisproduzenten Kataloniens.
Die Region um Pals ist neben dem Ebro-Delta einer der wichtigsten Reisproduzenten Kataloniens. © Manuel Meyer
Eine Reispfanne mit Meeresfrüchten sollte man sich in Katalonien nicht entgehen lassen.
Eine Reispfanne mit Meeresfrüchten sollte man sich in Katalonien nicht entgehen lassen. © Manuel Meyer
Das malerische Küstendorf Cadaqués ist bekannt für seine Seeigel.
Das malerische Küstendorf Cadaqués ist bekannt für seine Seeigel. © Manuel Meyer
3-Sterne-Köchin Carme Ruscalleda führt das Restaurant
3-Sterne-Köchin Carme Ruscalleda führt das Restaurant "Sant Pau" in Sant Pol de Mar. © Vanesa Ruiz
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Im Empordà an der Costa Brava züchtet Manel Marcè Ripollès-Schafe. Fast wäre die Rasse ausgestorben. Der Grund: "Sie sind nicht rentabel. Während normale Schafe pro Tag zwei Liter Milch liefern, bringen es unsere nur auf einen halben Liter", erklärt Manel. Doch die Qualität ihrer süßen Milch ist so gut, dass Gourmets aus der Umgebung Schlange stehen – und 10 Euro pro Liter ausgeben.

Es sind aber vor allem die umliegenden Sterne-Restaurants, die bei ihm Milch und Käse für ihre Nachspeisen bestellen. So auch Jordi Roca, der im El Celler de Can Roca im nahen Girona für die Desserts zuständig ist. Wer es exquisit mag, findet hier den passenden Abschluss seiner Schlemmerreise durch Katalonien. Das Drei-Sterne-Restaurant landete im Ranking der "50 weltbesten Restaurants" der Zeitschrift "Restaurant Magazine" 2015 ganz oben.