Schmallenberg. Luxus aus Kakao zum Muttertag: Ron Knape ist Schokoladen-Sommelièr in Schmallenberg. Seine Kreationen machen glücklich.
Belgische Pralinen genießen Weltruf. Aus der Schweiz kommen die besten Schokoladen, was die begnadeten Pariser Chocolatiers aber energisch bestreiten. Schmallenberg im Sauerland zählt dagegen nicht zu den Schoko-Kapitalen dieser Welt. Ron Knape sieht darin keinen Nachteil. So kann der 35-jährige Schokoladen-Sommelièr in Ruhe seine Kreationen entwickeln, zum Beispiel Schokolade mit Waldaroma, sprich Fichtenspitzen. Von denen gibt es in den heimatlichen Wäldern ja genug.
Jetzt kann sich der Laie das Fichtenaroma vielleicht auf einem Rehrücken vorstellen, aber nicht in der faszinierenden Schokoladen-Welt. Edler Kakao und eine Duftnote, die man gemeinhin mit einem Saunaaufguss assoziiert, passt das überhaupt? Ron Knape, Konditormeister und einer von derzeit nur 47 geprüften Schokoladen-Sommelièrs in Deutschland, kennt diese Einwände und überzeugt uns rasch vom Gegenteil.
Folgt bald der Steinpilz?
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Je länger das Probierstück auf der Zunge bleibt, umso intensiver gesellt sich zum satten Schoko-Sound eine feine, sehr angenehme Säure, die wir irgendwo zwischen Zitrone und Limette verorten und die mit dem Kakao bestens harmoniert. „Ich liebe den Geruch von Wald. Und hatte den Wunsch, das Aroma auf die Schokolade draufzupacken“, erklärt der Maestro, der sich durchaus vorstellen kann, Schokolade mit anderen Früchten des Waldes zu kombinieren, zum Beispiel mit Steinpilzen.
Näher am Mainstream liegt da wohl die Kaffee-Schokolade mit ihrer geschmeidigen Espresso-Anmutung, für die Knape mit einem Kaffeeröster aus dem Nachbarort eine Kooperation andenkt.
Zum besseren Verständnis: Es geht hier nicht um Massenproduktion oder „Konsumschokolade“ wie Ron Knape sie nennt. Stattdessen ist echte, zeitaufwändige Handarbeit unter dem Motto „bean to bar“ angesagt, also von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokoladentafel. Das nimmt gute zwei Tage in Anspruch und beginnt mit der Auswahl der Bohnen aus Ländern nahe des Äquators, zum Beispiel aus dem Kongo, aus Ghana, von der Elfenbeinküste, aus Madagaskar oder Peru, die alle unterschiedliche Aromen aufweisen.
Nachhaltiger Anbau und faire Preise für die Erzeuger spielen für den Sauerländer eine wichtige Rolle. Am liebsten möchte er jede Plantage und jeden Kakaobauern persönlich kennen lernen, von denen er später einmal seine Rohware beziehen wird. Denn sein großes Ziel ist die Gründung einer nebenberuflichen kleinen Manufaktur.
„Knack, Schmelz und Glanz“
Worin besteht die Kunst des Schokoladen-Sommelièrs? Es ist das Spiel mit Temperaturen beim Rösten der von Hand sortierten Bohnen und beim vorsichtigen Schmelzen (Conchieren) der daraus gewonnenen Kakao-Schnipsel, den Nibs. Beim Zusammenfügen der unterschiedlichen Aromen zu einem Luxusprodukt mit „Knack, Schmelz und Glanz“, wie Ron Knape die Grundanforderungen an eine gute Schokolade beschreibt, kommen Erfahrung und eine ausgeprägte Sensorik ins Spiel. Und natürlich ein hohes Maß an Kreativität. So werden die Fichtenspitzen nicht der fertigen Kakaomasse beigefügt, sondern mit den unverarbeiteten Bohnen vermischt und später wieder davon getrennt. So wird das spezielle Aroma erzeugt.
Wie wird man Schokoladen-Sommelier?
Den begehrten Titel dürfen nur Konditor- oder Bäckermeister tragen, die sich an der „Akademie Deutsches Bäckerhandwerk“ in Weinheim und der „Chocolate Academy“ in Köln dafür qualifiziert haben. Knape schaffte dies als Jahrgangsbester.
Ursprünglich strebte der Schmallenberger einen Beruf im Sozialbereich an – um dann doch eine Lehre beim renommierten Konditor im Heimatort zu beginnen. „Ich hatte Glück, denn dort wurde großen Wert auf Handwerk und Qualität gelegt. Ich konnte von der Pike auf lernen, wie man mit Torten, Eis und Schokolade arbeitet“, erinnert sich Ron Knape, der danach sechs Jahre in der gehobenen Gastronomie des Sauerlandes für die feine Patisserie sorgte. Immer mit dem Anspruch, „Essen zu einem besonderen Erlebnis zu machen“.
Dies gilt auch für seinen aktuellen Arbeitsplatz als Konditormeister und Ausbilder bei der Abtei Königsmünster GmbH in Meschede, die dem Benediktinerkloster mit Abteigaststätte angeschlossen ist. Für den Klosterladen kreiert Knape feinste Schokoladen und Pralinen. Die mit den Fichtenspitzen ist noch nicht darunter – noch nicht...