An Rhein und Ruhr. . Traditionsbäckereien schließen, weil der Druck durch Industriebrötchen größer wird. Bäcker erzählen, was sie tun, um konkurrenzfähig zu bleiben.
Das Sterben von Traditionsbäckereien reißt nicht ab. Erst vor kurzem meldete die Essener Bäckerei Lindner Insolvenz an, nicht zuletzt weil der Druck durch Discounter und Billig-Bäcker, die frisch gebackene Backwaren zum kleinen Preis anbieten, enorm gestiegen ist. Das spürt auch Andreas Schomaker, Betreiber einer Biobäckerei in Rheurdt. „Wir haben durch die Ansiedlung von großen Ketten natürlich Kunden verloren“, sagt er.
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Um sich gegen Bäckereiketten überhaupt durchsetzen zu können, spezialisierte sich Schomaker nach der Übernahme des Betriebs von seinen Eltern im Jahr 1986 auf Biobackwaren. „Dadurch haben wir viele Kunden, die solche Wirtschaftskreise nicht unterstützen.“
Die Spezialisierung sei eine gute Möglichkeit, dem Bäckereisterben entgegen zu wirken, sagt auch Frank Köster, Geschäftsführer der Bäcker-Innung Rhein-Ruhr, zu der die Städte Düsseldorf, Essen, Oberhausen/Mülheim und Duisburg zählen: „Mit Individualität kann man punkten.“ Das bestätigt auch Michael Jansen von der gleichnamigen Bäckerei und Konditorei in Rees: „Wenn jemand eine ausgefallene Hochzeitstorte möchte, haben wir die Möglichkeit auf die Wünsche jedes einzelnen einzugehen. Große Ketten können das nicht. Die haben lediglich ihre zehn Produkte, die sie täglich produzieren.“
Regionale Produkte
Neben der Individualität setzen kleinere Bäckerein auf Qualität und Frische. „Das schätzen die Kunden bei uns zum Beispiel sehr und kommen dann auch gerne wieder“, bestätigt Stefan Agethan von der gleichnamigen Bäckerei in Oberhausen.
Der Grund, warum viele Kunden bei Traditionsbäckereien einkaufen, seien die regionalen Produkte, die beim Backen verwendet werden. „Das können große Ketten ebenfalls oft nicht bieten“, meint Köster. Darauf setzt auch Jansen. „Unsere Produkte bestehen zu 100 Prozent aus regionalen Rohstoffen.“
Außerdem versucht sich die Bäckerei Jansen durch Alleinstellungsmerkmale hervorzuheben: „Die Schokocroissants bei uns sind nicht nur mit Schokolade gefüllt, sondern zusätzlich noch mit Marzipan. Und auch den Halderner Kirschkuchen gibt es nur bei uns.“ Dennoch bestätigt er, dass das Bäckereigeschäft schwieriger geworden ist, „aber wir kriegen es immer noch hin, uns gegen große Ketten zu behaupten“.
Jedes Jahr bleiben Bäcker auf der Strecke
Das schaffen jedoch nicht alle Bäckereien. Seit Frank Köster im Jahr 2002 die Geschäftsführung der Bäcker-Innung Rhein-Ruhr übernommen hat, haben im Innungsgebiet zwei Drittel der Bäckerein schließen müssen. „Das ist sehr viel und es wird auch nicht weniger werden. Jedes Jahr bleiben Bäcker auf der Strecke.“ Im Innungsgebiet Rhein-Ruhr sind es im Schnitt fünf bis zehn Prozent pro Jahr.
Auch die Bäckerinnung am Niederrhein, zu der die Städte der Kreise Kleve und Wesel zählen, hat seit 2002 circa 50 Prozent der Bäcker im Innungsgebiet verloren. „Die Betriebe schließen aber nicht nur wegen der Konkurrenz, sondern auch, weil der Nachwuchs fehlt“, sagt Achim Zirwes, Geschäftsführer der Bäckerinnung am Niederrhein.
Gesichertes Beschäftigungsverhältnis
Der Trend junger Menschen gehe vermehrt zu einem gesicherten Beschäftigungsverhältnis, „gerade, wenn es immer wieder heißt, dass Betriebe schließen müssen“, weiß auch Stefan Agethan.
Um den Beruf auch für jüngere Generationen attraktiver zu gestalten, rät der Bäcker: „Mitarbeiter sollten mehr Wertschätzung erhalten, ihnen muss die Möglichkeit, Fortbildungen wahrzunehmen, verstärkt gegeben werden und sie sollten mehr in Entscheidungen im Betrieb einbezogen werden.“
Das alleine reiche jedoch nicht. „Der Beruf muss besser nach außen getragen werden. In Schulen muss für das Handwerk geworben und das schlechte Bild von den schlimmen Arbeitszeiten revidiert werden, denn eigentlich gibt es kaum einen Beruf mit geregelteren Schichten“, sagt Frank Köster.
Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
Zu der Bäcker-Innung am Niederrhein zählen zur Zeit circa 45 Betriebe. Die Bäcker-Innung Rhein-Ruhr hat 82 Mitglieder. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks verkündete im Dezember 2017, dass die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 Betriebe auf 11.347 Betriebe gesunken ist. Davon sind etwa 60 Prozent Mitglied in ihrer lokalen Bäckerinnung. Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl der Bäckereien liegt bei 24,1.