Berlin. Brot ist nicht gleich Brot. Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl erklärt, worauf man beim Brotkauf im Supermarkt unbedingt achten sollte.
Brot ist für die Deutschen mehr als ein Sattmacher. Mit mehr als 3.200 registrierten Brotsorten – so vielen wie in keinem anderen Land – ist Brot hierzulande ein Stück Kultur. Im Jahr 2014 wurde die deutsche Brotkultur deshalb sogar von der Deutschen UNESCO-Kommission in das Verzeichnis des „Immateriellen Kulturerbes“ aufgenommen.
Doch Brot ist nicht gleich Brot. Während viele Verbraucherinnen und Verbraucher auf frisches Brot aus der Bäckerei setzen, greifen andere zum abgepackten Brot aus dem Discounter. Auch hier ist die Auswahl groß und die Preise oft niedriger als in der traditionellen Handwerksbäckerei. Doch wie sieht es mit der Qualität aus? Ist abgepacktes Brot aus dem Supermarkt genauso gesund wie das aus der Backstube?
Nährstoffgehalt: Je frischer, desto besser
„Zumindest was die Menge an Kohlenhydraten und Ballaststoffen angeht, unterscheiden sich die beiden Varianten nicht wesentlich“, erklärt Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl. Bei Vitaminen und Mineralstoffen kann es allerdings Unterschiede geben. Generell gilt: Je frischer, desto besser. Frisches Brot vom Bäcker, das bis zum Verkauf kürzer gelagert wird, hat daher auch einen höheren Nährstoffgehalt.
Dunkel heißt nicht immer Vollkorn
Neben der Lagerung hat auch die Brotsorte einen Einfluss auf den Nährwert. „Am besten ist echtes Vollkornbrot. Das findet man sowohl beim Bäcker als auch beim Discounter“, erklärt der Experte. Wichtig ist, dass kein unnötiger Zucker enthalten ist. Während für Teige mit Hefe Zucker nötig ist, um den Gärprozess zu unterstützen, werden zuckerhaltiger Malzextrakt, Karamell- oder Zuckerrübensirup oft nur zugesetzt, um das Brot appetitlich braun zu färben.
- Analyse: Ernährung: Ist AG1 gesund? Dr. Riedl nimmt Wunderpulver auseinander
- Nahrungsergänzung: Magnesium – Was Dr. Riedl Sportlern empfiehlt
- Neue Erkenntnisse: Vitamin-D-Mangel: Experte gibt über 50-Jährigen wichtigen Rat
- Supplements: „Viele Nahrungsergänzungsmittel sollten nicht kombiniert werden“
„Die dunkle Farbe suggeriert, dass es sich um ‚gesundes‘ Brot handelt“, so Riedl. Ob es sich aber wirklich um ein reines Vollkornbrot oder zumindest um ein Brot mit hohem Vollkornanteil handelt, lässt sich nur durch einen genauen Blick auf die Zutatenliste überprüfen. Vollkorn sollte dabei an erster Stelle stehen, da die Zutaten in der Reihenfolge ihrer Mengenangabe aufgeführt werden. Ein Gespräch mit dem Verkaufspersonal kann gegebenenfalls Aufschluss geben.
Einfluss industrieller Backverfahren
Doch nicht nur die längere Lagerung wirkt sich auf den Nährstoffgehalt von industriell gefertigtem Brot aus. Auch die verwendeten Backverfahren tragen dazu bei, dass es weniger wertvolle Inhaltsstoffe besitzt.
Auch interessant
Da beim industriellen Backen auf eine lange Fermentationszeit verzichtet wird, wird im Teig auch weniger Phytinsäure abgebaut und so die Verfügbarkeit von Mineralstoffen gehemmt. Phytinsäure bindet Mineralstoffe und erschwert deren Aufnahme im Körper. Außerdem wird das Brot bei sehr hohen Temperaturen gebacken, was zwar Zeit und Kosten spart, aber hitzeempfindliche Vitamine zerstört.
Zusatzstoffe und ihre Auswirkungen auf die Gesundheit
Um die Fermentationszeit zu verkürzen, nutzt die Backindustrie spezielle Backtriebmittel. Dem Brot werden oftmals auch aus optischen und geschmacklichen Gründen Farbstoffe und Aromen beigefügt. Konservierungsstoffe und Feuchthaltemittel sorgen für eine längere Frische. „All diese Stoffe, die unter anderem die Haltbarkeit oder die Konsistenz des Brotes verbessern sollen, haben allerdings nachweislich negative Auswirkungen auf die Darmflora“, erklärt Riedl. Sie können das Darmmikrobiom negativ beeinflussen oder zu Unverträglichkeiten führen.
Doch auch Brot vom Bäcker ist nicht automatisch frei von Zusatzstoffen. „Manche Bäckereien verwenden Backmischungen, sodass ihr Brot ebenfalls diese Stoffe enthalten kann“, sagt Riedl. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann beim Personal die genaue Zutatenliste des Brotes erfragen.
Bio-Brot als beste Wahl für gesundheitlich vorbelastete Personen
Bio-Brot ist besonders empfehlenswert für gesundheitlich vorbelastete Personen, da es im Vergleich zu herkömmlichem Brot weniger Zusatzstoffe enthält. Laut der EU-Öko-Verordnung dürfen in Bio-Produkten nur unbedenkliche Zusatzstoffe verwendet werden. Auch beim Getreideanbau kommen weniger Pestizide zum Einsatz.
- Milchalternativen: Hafermilch oder Kuhmilch: Was ist wirklich gesünder?
- Ernährung: Gefahr Proteinpudding? Dr. Riedl warnt vor beliebten Sorten
- Vegan und Vegetarisch: Rügenwalder Mühle: So (un-)gesund sind Fleischersatzprodukte
- Gesund essen: Proteinfasten: Dr. Riedl nimmt More Nutrition auseinander
„Deswegen ist für vorbelastete Personen, wie beispielsweise bei Reizdarm oder entzündlichen Darmerkrankungen, traditionell produziertes Brot ohne Zusatzstoffe die beste Wahl“, so Riedl. „Alternativ ist Bio-Brot vom Discounter mit so wenig Zusätzen wie möglich ebenfalls eine gute Option.“ Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Stabilisatoren oder Konservierungsstoffe, wie sie vor allem in herkömmlichem Discounter-Brot oft zu finden sind, können Symptome wie Blähungen oder Bauchschmerzen verstärken. Handwerklich produziertes Brot mit natürlichem Sauerteig kann dagegen eine gesunde Darmflora unterstützen, da es probiotische Eigenschaften haben kann.
Fazit: Brot frisch oder abgepackt kaufen?
Abgepacktes Brot ist eine praktische und oft günstigere Alternative zum frisch gebackenen Brot – Es enthält jedoch in der Regel mehr Zusatzstoffe und hat durch industrielle Produktionsverfahren auch oft geringere Nährwerte. Wer auf eine gesunde Ernährung achtet, sollte daher möglichst frisches, handwerklich hergestelltes Brot bevorzugen oder auf Bio-Qualität bei abgepacktem Brot achten.
Dr. Riedls Back-Tipp: Rezept für nussiges Kürbisbrot
Zutaten:
- 200 g Hokkaido-Kürbisfruchtfleisch
- 120 g Kürbiskerne
- 100 g Mandeln
- 250 g zarte Haferflocken
- 80 g geschrotete Leinsamen
- 3 EL Flohsamenschalen
- 1,5 TL Salz
- 400 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Eine Kastenform (ca. 30 cm lang) mit Backpapier auslegen. Den Kürbis waschen, entkernen und fein raspeln. 100 g Kürbiskerne und die Mandeln grob hacken.
Haferflocken, gehackte Mandeln, Kürbiskerne, Leinsamen, Flohsamenschalen und Salz in eine große Schüssel geben.Lauwarmes Wasser und Kürbisraspel hinzufügen und mit einem Handrührgerät (Knethaken) zu einem Teig verarbeiten..
Den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Kastenform füllen, fest andrücken und die Oberfläche mit 2 EL Wasser glattstreichen. Die restlichen Kürbiskerne darauf verteilen und leicht andrücken.
Das Brot auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen. Nach dem Backen das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und frisch genießen oder einfrieren – es bleibt bei Bedarf bis zu vier Tage haltbar
.