Essen/Duisburg. . Anfang Juni beginnt die Matjes-Saison. Aus gegebenem Anlass verraten wir Ihnen deshalb, worauf Sie bei der Zubereitung des zarten Fischs achten sollten, wie er am besten schmeckt und was er gar nicht mag. Ein Matjes-Check.

Er ist klein, zart, fettglänzend. Und er hat einiges zu bieten: der Matjes. Er ist nicht nur besonders zart, aufgrund seiner Omega-3-Fette ist er auch noch sehr gesund. Anfang Juni beginnt die Saison. Wie aus einem Hering ein echter Matjes wird und worauf man bei der Zubereitung achten sollte – ein paar Tipps.

Zum Matjes veredelt

Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering hat das Zeug ein echter Matjes zu werden. Nur Heringe, die vor dem Erreichen ihrer Geschlechtsreife gefangen werden – also noch keine Milch (Samen) und keine Rogen (Eier) tragen – können zu echtem Matjes werden. Zudem müssen sie sich einen ausreichenden Fettanteil angefressen haben (etwa 12 bis 28 Prozent). Das ist in der Regel während der Fangzeit zwischen Mai und Juli.

„Das Fett macht den holländischen Matjes nicht nur besonders lecker, es enthält auch einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die als Teil einer ausgewogenen Ernährung einen positiven Einfluss auf Herz und Kreislauf haben“, erklärt Daniela Seidl vom Holländischen Fischbüro in Essen. Nach dem Fang werden die Heringe zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt und gesalzen werden. Die Kiemen und die Innereien werden dabei entfernt, lediglich die Bauchspeicheldrüse bleibt dem Fisch noch. Diese enthält Enzyme, die das Fleisch des Herings zum zarten Matjes reifen lassen.

Der Duft

„Der Fisch sollte eine marzipanhelle Farbe haben und nicht nach Fisch riechen. Ein leicht butterartiger Duft nach Algen und Meer sollten seinen Geruch bestimmen. Die Innenseite darf leicht rosé sein“, so Daniela Seidl.

Die Filets

Es gibt Einfach- und Doppelfilets, sogenannte Primtjes. Die Doppelfilets (zwischen 70 und 140 Gramm schwer) gelten als ganz besonders zart. Matjes gibt es heutzutage, aufgrund eines komplexen Systems der Frostfrische, das ganze Jahr über zu kaufen. „Verbraucher sollten Matjes am besten in Fischläden ihres Vertrauens oder in Supermärkten mit guten Fischtheken kaufen“, empfiehlt die Expertin.

Der Preis

Matjes aus der Kühltheke im Supermarkt gibt es bereits ab 0,30 Euro für 100 Gramm. Beim Fischhändler kosten 100 Gramm etwa 1,20 Euro.

Zubereitung & Aufbewahrung

Matjes wird kalt serviert. Er mag keine Hitze und sollte deshalb nicht mitgegart oder erwärmt werden. Wenn Sie Gerichte mit Gemüse und Sauce haben, legen Sie den Fisch am besten zum Schluss mit auf den Teller. „Verzehren sollte man den Matjes immer am gleichen Tag, an dem man ihn gekauft hat. Öffnen Sie die Verpackung erst kurz vor der Zubereitung, damit die Spezialität ihre optimale Qualität beibehält“, so Daniela Seidl.

Ist der jungfräuliche Hering einmal aufgetaut, friert man ihn besser nicht wieder ein. Bereiten Sie stattdessen aus dem übriggebliebenen Fisch lieber einen Salat zu oder legen ihn in Sauce ein. Die Expertin empfiehlt beim Kauf zwei bis drei Doppelfilets pro Person einzuplanen. Das Aroma des zarten Fisches ist sehr empfindlich. Zwiebeln sollte daher immer in einer Extraschale serviert werden, damit der feine Geschmack des Matjes nicht überlagert wird. Matjes passt zu fast allen Gemüsesorten, Beilagen und Soßen.

Kop´ in Nacken

Beim Essen lautet das Motto: „Kop´ in Nacken!“ Denn traditionell werden die Heringe an der Schwanzflosse festgehalten, dann den Kopf in den Nacken legen und den Fisch genüsslich in den Mund gleiten lassen. Wer lieber mit Messer und Gabel ist, kann sich den Fisch natürlich auch in kleine Stücke zurechtschneiden. Übrigens, ein altes Sprichwort sagt: „Der Matjes muss schwimmen – und zwar in Bier und Schnaps.“ Prost und Guten Appetit!

In Deutschland hat der Verzehr von holländischem Matjes Tradition. Hochburgen sind Hamburg, Bremen und Duisburg mit ihren großen Matjes-Festen. In Duisburg findet vom 30. Mai bis 1. Juni eine große Matjesparty statt (Innenstadt). Donnerstag und Freitag von 11 bis 22 Uhr sowie Samstag von 11 bis 20 Uhr dreht sich alles um Matjes und mehr. Der Eintritt ist frei.