Essen. . Fisch, Fleisch, Nüsse, Milch und Eier – im Geschmack sind sie so verschieden, doch eins haben die Nahrungsmittel mindestens gemeinsam: Sie sind Lieferanten von Proteinen. Bedeutende Eiweiße, die Hauptbestandteil der menschlichen Nahrung sind und im Körper vielen lebensnotwendigen Aufgaben nachkommen. Kurzum: Proteine sind Workaholics.

„Eiweiße sind wichtige Bestandteile im Inneren der Zellen“, sagt Manuela Vierling, Ärztin bei der B.A.D. Gesundheitsvorsorge und Sicherheitstechnik in Braunschweig. Proteine bestimmen die Struktur der Zellen sowie des Gewebes, beeinflussen dadurch den Aufbau des gesamten Organismus und verleihen ihm sein Gerüst. Ein solches Strukturprotein ist beispielsweise das Kollagen, das im menschlichen Körper von allen Proteinen am häufigsten vorkommt. Es steckt im Bindegewebe und in der Haut. Transportproteine bringen hingegen Sauerstoff, Fette oder Eisen zu verschiedenen Zellen. Wiederum andere Proteine lenken als Hormone Prozesse im Körper oder übernehmen die Rolle der Infektionsabwehr und bilden Antikörper zum Schutz des Immunsystems. Darüber hinaus regen Proteine als Katalysatoren beziehungsweise Enzyme Stoffwechselprozesse im Körper an.

Gemüse gehört dazu

Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Obst ist ein wichtiger Bestandteil von gesunder Ernaehrung. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Obst ist ein wichtiger Bestandteil von gesunder Ernaehrung. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Auch die Schalen von Möhren kann man noch weiter verwenden.  Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Auch die Schalen von Möhren kann man noch weiter verwenden. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklaert am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Vieles kann man auch zu Hause vorbereiten und einfrieren, wie hier Roux, eine Masse zum Anfertigen von Soßen und Ähnlichem. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklaert am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Vieles kann man auch zu Hause vorbereiten und einfrieren, wie hier Roux, eine Masse zum Anfertigen von Soßen und Ähnlichem. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Frisches Gemüse ist unabdingbar für eine gesunde Ernährung. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Frisches Gemüse ist unabdingbar für eine gesunde Ernährung. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Frisches Gemüse ist unabdingbar für eine gesunde Ernaehrung. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Frisches Gemüse ist unabdingbar für eine gesunde Ernaehrung. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Frisches Gemüse ist unabdingbar für eine gesunde Ernährung. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Frisches Gemüse ist unabdingbar für eine gesunde Ernährung. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April. wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April. wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Basilikum wird eingefroren und anschließend mit Öl zerkleinert, die so entstehende Masse kann man zum Würzen nutzen. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Basilikum wird eingefroren und anschließend mit Öl zerkleinert, die so entstehende Masse kann man zum Würzen nutzen. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Gutes Fleisch gibt es auch abgepackt. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Gutes Fleisch gibt es auch abgepackt. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Kochlöffel in allen Größen gibt es in der Grossküche. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Kochlöffel in allen Größen gibt es in der Grossküche. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. In einer Großküche muss alles nach Plan laufen. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. In einer Großküche muss alles nach Plan laufen. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Gefüllte Paprika mit Broccoli. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
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Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Nicht ganz so gesund, aber lecker: Bauernschmarren mit Pflaumen und Vanille-Soße. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool
Krankenhaus-Koch Ralf Meyer von der Krankenhausküche der ev. Stiftung Augusta in Bochum erklärt am Dienstag, 3. April, wie man mit wenig Geld gesundes Essen bereiten kann. Nicht ganz so gesund, aber lecker: Bauernschmarren mit Pflaumen und Vanille-Soße. Foto: Thomas Goedde / WAZ FotoPool © WAZ FotoPool
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Enzyme in der Nahrungskette sorgen beispielsweise dafür, dass die Nahrung aufgenommen und im Darm in Aminosäuren gespalten wird. Die Aminosäuren sind für die Zusammensetzung körpereigener Proteine notwendig, denn Proteine sind Ketten von Aminosäuren. „Bis zu 100 verschiedene Aminosäuren können im Körper zu Eiweißen zusammengeführt werden“, sagt Manuela Vierling. Die Herstellung eines Proteins wird als Proteinbiosynthese bezeichnet.

Tierische Proteinquellen sind besonders Milchprodukte

Unterschieden werden solche Aminosäuren, die vom Körper selbst hergestellt werden können, von so genannten essenziellen Aminosäuren, die dem Organismus durch die Nahrung zugeführt werden müssen. Letztere stecken in tierischen und pflanzlichen Eiweißen. Tierische Proteinquellen sind besonders Milchprodukte wie Käse und Quark, Eier, Geflügel, Wurstsorten wie Salami oder Dauerwurst, Fleisch und Fisch. „Wobei ich den Fisch gegenüber dem Fleisch bevorzugen würde. Fischeiweiß ist wesentlich leichter verdaulich als das Eiweiß im Fleisch. Abgesehen davon, enthält der Fisch viele der gesunden, ungesättigten Fette“, sagt Manuela Vierling. Besonders reich an tierischem Eiweiß, gleichzeitig aber mager, ist der Kabeljau. Darüber hinaus enthält der Thunfisch viele Proteine.

Gesunde Ernährung

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Vegetariern wird oft als Argument für den Fleischverzehr vorgehalten, dass der Verzicht von Fleisch als tierische Eiweißquelle einen Proteinmangel hervorrufe. „Das ist nicht richtig. Wer im Gegenzug genügend pflanzliche Eiweiße aufnimmt, wird unter keinem Mangel leiden“, erklärt Manuela Vierling. Pflanzliche Eiweiße kommen in Hülsenfrüchten wie Linsen, Erbsen und Bohnen, in Getreide, Champignons, Erdnüssen, Mandeln und Pistazien vor. Besonders die Sojabohne enthält viele essenzielle Aminosäuren. Sie hat knapp 40 Prozent Eiweiß, wobei die Produktpalette, zu der sie weiterverarbeitet wird, von Sojamilch über Sojasauce- und -margarine bis hin zu Puddings oder Joghurts aus Soja reicht.

Haarausfall, Muskelschwäche und Kräfteverfall als Anzeichen für Proteinmangel

Haarausfall, Muskelschwäche und Kräfteverfall können Anzeichen für einen Proteinmangel sein. „Solch ein Mangel wird in den Industriestaaten aber sehr selten zu finden sein“, sagt Manuela Vierling. Wer sich ausgewogen ernähre, der komme automatisch auf seinen Eiweißbedarf. „Da haben viele Menschen noch eher Probleme damit, den Tagesbedarf an Mineralien und Spurenelementen zu sich zu nehmen.“