Düsseldorf. . Vollautomaten und Kapselmaschinen gelten derzeit als schick. Aber Experten schwören, dass nichts über den Handgefilterten geht. Der Deutsche Meister im Kaffeerösten Tamas Fejer erklärt Schritt für Schritt, wie der Klassiker zum Genuss wird.

Kaffee ist mehr als purer Genuss. Kaffee ist eine Philosophie. Nehmen wir die Vollautomaten. Aus ihnen trinkt es sich sehr schick. Sie dröhnen und surren längst nicht mehr ausschließlich in Cafés und Restaurants, sondern auch in vielen Privathaushalten. Ihr Aufschwung hat den Abstieg eines Verwandten zur Folge: Das Röcheln der klassischen Filtermaschine verstummt.

Es gibt zwei Kaffee-Bewegungen

Im Grunde gibt es gerade zwei Bewegungen: Die eine findet eine Tasse oder gar ein Kännchen Brühkaffee zu gestrig. Sie bestellt lieber Latte Macchiato oder wenigsten einen Espresso Lungo aus dem Vollautomaten und trifft sich im angesagten Café ihres Milchschaumbezirks. Die andere sieht das alles ganz anders. Filterkaffee bedeutet für sie weit mehr als die Brühe in Blümchentassen, die wir von Kaffeetafeln mit 70er-Jahre-Romantik kennen. Die klassische Filtermaschine interessiert auch sie nicht die Bohne. Sie schwärmt vom Handgebrühten.

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„Wer etwas von Kaffee versteht, kommt am Handgebrühten nicht vorbei“, sagt Tamas Fejer. Der 45-Jährige trägt den Titel „Deutscher Meister im Kaffeerösten“ und hat eine Ausbildung zum Kaffee-Sommelier gemacht. Was besonders deutlich wird, wenn er über Bohnen und Aromen philosophiert. Dann wirft er mit Begriffen um sich, wie es sonst nur Weinkenner machen. In seiner Privatrösterei mit Café, der „Kaffeeschmiede“ in Düsseldorf-Oberkassel, surren die Automaten und prasseln die Bohnen in der großen Röstmaschine. Doch zwischendurch nimmt auch Fejer sich immer wieder die Zeit für einen Handgebrühten. Er erklärt, wie der perfekt wird.

Die Vorbereitung

Porzellan- oder Glasfilter sind besser als Plastikfilter. „Säuren und Röststoffe werden nirgendwo so stark hervorgehoben wie beim Porzellanfilter. In der Musik wäre er unter den Tonträgern die Langspielplatte. Da bleiben auch Ecken und Kanten nicht verborgen, gerade die Feinheiten kommen zur Geltung“, sagt Tamas Fejer.

Das Filterpapier sei dagegen nicht so entscheidend, es müsse nicht unbedingt das teuerste sein. Nun zum Hauptdarsteller, dem Kaffee: „Er sollte frisch gemahlen sein, je frischer desto besser.“ Schon nach einer Woche Lagerung könnten sich die ätherischen Öle aus dem Kaffeemehl lösen und verloren gehen – und damit wäre auch der feine Geschmack futsch.

Die richtige Menge

Es gibt eine ganz einfache Formel: Sechs Gramm Kaffeepulver für jede Tasse, das entspricht etwa einem gehäuften Teelöffel. Obendrauf kommt ein Zusatzlöffel, der ist für die Kanne.

Das richtige Wasser und die richtige Technik für den perfekten Kaffee
 

Das Wasser

Kann am besten im Wasserkocher erhitzt werden. „Die Temperatur ist ganz entscheidend“, sagt der Deutsche Röstmeister und empfiehlt 95 Grad. Das sei in etwa der Zeitpunkt kurz vor dem Kochen, „wenn das Wasser anfängt zu wimmern“. Oder kurz kochen und dann fünf bis zehn Sekunden abkühlen lassen. Da der fertige Kaffee zu 99 Prozent aus Wasser bestehe, sollte hier an der Qualität nicht gespart werden. Tamas Fejer rät neutrales Mineralwasser aus der Flasche einzusetzen, „vor allem im Rheinland, wo der Kalkgehalt des Leitungswasser in einigen Regionen sehr hoch ist“.

Das Aufgießen

Zuerst sollte das Pulver im Filter einmal komplett angegossen werden. So werden die Aromen gleichmäßig erfasst. Danach mit kreisenden Handbewegungen die gewünschte Wassermenge nachgießen. „Den fertigen Kaffee schnell trinken, er könnte oxidieren.“

Was kann die Maschine?

Bei der klassischen Filtermaschine sind die größten Probleme, dass das Wasser selten die ideale Temperatur erreicht und häufig nur in die Mitte des Filters tropft – und damit das Pulver am Rand schwer erwischt. Zum Vollautomaten sagt Tamas Fejer: „Er kann vieles, aber nichts perfekt. Und er macht viel Arbeit beim Sauberhalten.“ Allerdings gilt hier: Es kann auch Espresso zubereitet werden. Da stößt der Handgefilterte an seine Grenzen. Bleiben noch die Kapselmaschinen: „Für sie ist die Auswahl hochwertigen Kaffees beschränkt. Aus Sicht der Umwelt sind sie eine Katastrophe, weil die Kapseln viel Müll produzieren. Und sie sind teuer: Ungefähr 75 Euro pro Kilo Kaffee.“

Fazit

Den Röstmeister überzeugt der Handgefilterte nicht nur wegen des Geschmacks. „Diese Art der Kaffeezubereitung bietet sehr viele Vorteile: Man benötigt nur wenige Einzelteile, ein Keramikfilter ist günstig in der Anschaffung, es steht nicht viel in der Küche herum – und der Filter muss nicht entkalkt werden.“

• „Kaffeeschmiede“, Belsenstraße 11, Düsseldorf, mo bis fr 9-18.30 Uhr, sa/so 10-17 Uhr.