Fleischlos grillen? Das geht! Halloumi ist eine beliebte Alternative zu Schwein, Fisch & Co.
Hierzulande kennt man Halloumi vor allem als Fleischersatz, etwa als Grillkäse beim Barbecue oder im vegetarischen Döner. Denn das besondere an ihm ist, dass er nicht schmilzt, wenn er erhitzt wird. Er behält seine feste Struktur
Halloumi hat eine lange Geschichte
„Halloumi kann bis zu altertümlichen Käsesorten zurückverfolgt werden“ erzählt Marilena Joannides, Kochbuchautorin und Expertin für die Küche Zyperns. Dort hat der Grillkäse seinen Ursprung. „Der älteste bekannte schriftliche Nachweis stammt aus dem Jahr 1554 und ist ein venezianisches Schriftstück gewesen“, erklärt Joannides.
Darin sei erstmals die Bezeichnung Halloumi erwähnt worden – es gibt aber noch ältere Nachweise über die Käseherstellung auf der Mittelmeerinsel. Von dort aus verbreitete sich der Grillkäse auch in die umgebenden Länder. Heute ist er auch in Griechenland, Türkei, Arabien und der Levante beliebt.
Besondere Konsistenz
Seine besondere Konsistenz verdankt er der Herstellung. Die ist ähnlich wie beim Mozzarella, nur dass statt Büffelmilch Schafs- und Ziegenmilch verwendet wird und der Käse in der Molke gekocht wird. Durch das Erhitzen erhält er seine charakteristische Konsistenz. Außerdem wird durch das Kochen die Aktivität des Labs gestoppt, weshalb der Käse weniger sauer als andere Sorten ist.
Das ist der Grund, wieso der Käse beim Erwärmen nicht schmilzt. Anschließend wird der Halloumi in die gesalzene Molke gelegt, um ihn haltbar zu machen. Häufig werden die Käselaibe einmal gefaltet und ein Minzblatt dazwischen gelegt. Oder die Käser geben etwas getrocknete Minze in die Salzlake. Früher wurde die Minze zum Haltbarmachen dazugegeben, heute dient sie vor allem dem Geschmack.
Halloumi schmeckt auch roh
„Es gibt frischen Halloumi und solchen, der in der Salzlake gereift wurde. Je länger er reift, desto fester wird die Konsistenz“, so Joannides. „Beim Kauen verursacht der Halloumi ein quietschendes Gefühl, das man kaum beschreiben kann“, sagt die TV-Köchin. Meistens wird der Käse zwar gegrillt, man kann ihn aber auch roh essen, so die Expertin. Sie empfiehlt ihn zum Beispiel als Salat mit frischer Wassermelone. „Als Dessert schmeckt er gegrillt mit ein bisschen Honig“. Gereifter Halloumi eignet sich dagegen hervorragend, um ihn über etwas Pasta zu reiben.
Auch im Kochbuch der Zypriotin, „Cyprus Food Treasures“, findet sich der Halloumi wieder, das Rezept für ein traditionelles Halloumi-Milchbrot auf dieser Seite stammt daraus. Sie selbst esse Halloumi aber auch gerne mit frischem Sauerteigbrot und sonnengereiften Tomaten. „Am liebsten mag ich den gereiften Ziegenhalloumi“ sagt Joannides.
Im Supermarkt findet man den bei uns indes selten. Wer sich einmal durchprobieren will, findet die größte Halloumi-Auswahl in den griechischen und türkischen Supermärkten der Region.
Welche Milch darf es sein?
Traditionell wird Halloumi aus Schafsmilch, Ziegenmilch oder einer Mischung aus beidem hergestellt. Da die Herstellung aufwendig ist und viel Zeit in Anspruch nimmt, haben sich die Ziegen- und Schafhirten früher im Dorf zusammengetan und ihre Milch miteinander vermengt. Dann wurde gemeinsam der Käse hergestellt. Im Anschluss hat jeder seinen Anteil als Halloumi zurückbekommen.
Kühe kamen erst im 20. Jahrhundert während der Kolonialisierung durch England nach Zypern. Die Engländer brachten Rinder als Arbeitstiere mit. Für die Milchproduktion wurden die Tiere jedoch erst später genutzt. Trotzdem wird Kuhmilch heute für die Halloumiherstellung verwendet, da sie günstiger und in größeren Mengen verfügbar ist.
Die Frage der Milchsorte ist tatsächlich entscheidend: Seit Jahren scheitert
die Registrierung als eingetragene Ursprungsbezeichnung in der EU an der Frage, ob nun Kuhmilch im „echten“ Halloumi sein darf oder nicht.