Forellen können auf verschiedene Weise zubereitet werden. Wir verraten, wie die Fische besonders gut gelingen.

Das Schöne an einer Forelle ist ja, dass sie meist genau die richtige Größe hat. Ein Fisch, eine Portion. So werden Kompromisse bei der Kräuterbutterportionierung und beim Zitronensaft prompt hinfällig. Zerteilen und Grätenpicken bleibt Tellersache und überhaupt ergattert jeder zwei Bäckchen, die, wie es heißt, das Sahnestück des Fisches sein sollen.

Die Forelle ist eine Verwandlungskünstlerin

„Forellen gehören zu den wenigen Fischen aus unserer Region, die äußerst vielfältig zubereitet werden können,“ erklärt Thorsten Kiefer, Geschäftsführer des gleichnamigen Forellenhofes in Oberhausen. Tatsächlich ist die Forelle eine echte Verwandlungskünstlerin. Nach Art der Müllerin, in Mehl gewendet und in geschmolzener Butter ausgebacken, ist sie wohl am häufigsten auf deutschen Speisekarten zu lesen.

Oft werden die Fische im Ganzen gebraten und serviert. Zitrone sorgt für die gewisse Frische.
Oft werden die Fische im Ganzen gebraten und serviert. Zitrone sorgt für die gewisse Frische. © Getty Images/iStockphoto | sara_winter

Doch auch Forelle blau ist ein Schlager. Hier wird der fangfrische Süßwasserfisch mitsamt Schuppen in siedendem Wasser, Essigwasser oder Brühe pochiert. Die Schleimschicht auf der Haut verfärbt sich dabei blau. Räuchern ist ebenfalls beliebt. Bei schönem Wetter steht das Grillen hoch im Kurs. Forellen kommen meist mit Zitronenscheiben, Petersilie, Knoblauch im Bauch über heiße Kohlen. Ein netter Nebeneffekt: Die Nasenspitzen der Nachbarn zeigen garantiert in Richtung Gartenzaun. Thorsten Kiefer empfiehlt, die Forelle auch mal roh, als Tatar, zu probieren.

In Oberhausen können Angler selbst zur Rute greifen

Auf dem Forellenhof Kiefer können Angler mit Fischereischein ihre Forelle selbst fischen, eigentlich. Wäre da nicht der Virus, wegen dem sogar Freiluftaktivitäten wie das Angeln vorübergehend verboten wurden. Um diese Zeit, wenn es schon warm, aber noch nicht brütend heiß ist, wäre viel los an den sechs Angelteichen. In denen schwimmen neben den bekanntesten Vertretern, der Bachforelle und der Regenbogenforelle, die 1883 aus den USA nach Europa kam und sich breit machte, auch Goldforellen, Saiblinge oder Karpfen.

Forellen, die auf dem Forellenhof Kiefer anbeißen, sind über ein Jahr alt und haben Portionsgröße, ca. 400 Gramm. Lachsforellen wiegen bis zu sechs Pfund und sind circa zwei Jahre alt. Die Fische stammen von der Forellenzucht Mohnen in der Eifel, wo sie aus kleinen Eiern, gehegt und gepflegt, in aller Ruhe zu Portionsforellen heranwachsen.

Anspruchsvolle Zucht

Und die haben Ansprüche. Das Wasser muss kühl, sauerstoffreich und sauber sein und einen hohen Zufluss haben. „Von der Qualität des Wassers, dem Futter, aber auch der Aufzuchtzeit hängt die Qualität der Fische ab“, weiß Thorsten Kiefer. Die ausgewachsenen Fische kommen dann mit einem LKW ins Ruhrgebiet und landen über eine Rutsche in den Teichen. Der Unternehmer schlachtet selbst und verkauft den Fisch direkt ab Hof. „Wir haben obendrein tolle geräucherte Fische, Aal, schottischen Räucherlachs, Makrele oder Butterfisch,“ schwärmt er. Der Hofladen bleibt geöffnet, auch während der Krise.

Einkaufs- und Küchentipps:

Den Fisch immer von außen und innen würzen.
Den Fisch immer von außen und innen würzen. © Getty Images/iStockphoto | Global_Pics

Einkauf: Verbraucher können darauf achten, dass Forellen aus ökologischer Aquakultur kommen. Orientierung geben das Fisch-Gütesiegel ASC oder das Naturland-Siegel. Oder man kauft gleich beim regionalen Züchter.

Lagerung:Frische Forellen halten sich in einer Porzellanschüssel im Kühlschrank ein bis zwei Tage.

Gewürze wie Thymian, Dill, Rosmarin, Petersilie, Knoblauch, Ingwer, aber auch Zitronen- und Orangenscheiben ergänzen den feinen Geschmack gut. Fisch immer von innen und außen salzen und pfeffern und Gewürze auch in den Bauchraum füllen.

Auch geräuchert sind Forellen eine Delikatesse, etwa zu Brot, Pasta oder im (Kartoffel-)Salat. Zum feinen Raucharoma passen Sahne-Meerrettich, Kresse und Apfel.

Zubereitung: Forellen lassen sich gut in der Pfanne braten. Dazu am besten vorher in Mehl wenden; auch im Backofen gelingen sie sehr gut. Zum Grillen eignet sich eine Fischgrillform.

Für Forelle blau nur fangfrischen Fisch verwenden. Die Schleimschicht, die sich beim Garen in Essigwasser blau färbt, darf nicht verletzt werden! Der Fisch gart ca. 10 Minuten in einem Sud aus Essigwasser, Wein und Gewürzen.