Sake wird gebraut wie Bier und genossen wie Wein. Das flüssige Kulturgut aus Japan wird auch hier immer beliebter.

Was für Deutsche das Bier und für Franzosen der Wein, ist für Japaner der Sake. Der wird gebraut wie Bier, erinnert am Gaumen aber an Wein, mit seinem komplexen Charakter und seinen unzähligen Sorten und Serviermöglichkeiten. Das flüssige Kulturgut aus Japan kommt auch hierzulande immer mehr an.

Sake schmeckt solo ebenso wie in Cocktails

Als exzellenter Speisenbegleiter steht Reiswein selbst neben schwer kombinierbaren Speisen wie Meeresfrüchten oder Spargel gut da – und ist inzwischen auch solides Fundament von Cocktails. Im Yaki-The-Emon, einem japanischen Restaurant in Düsseldorf, geht Sake gerne als spritzig-leichtes Mixgetränk mit Zitrusnote, Sirup und frischen Früchten über den Tresen.

Oder mit „einer Kugel Zitronensorbet und Sodawasser“, erzählt Yoshihara Inoue, der Manager des Restaurants, das neben Ramen, Wagyu und Sashimi auch nahezu 20 Sorten Reiswein auf der Karte stehen hat. Ob die pur warm oder kalt serviert werden, hängt von der persönlichen Vorliebe der Gäste, aber auch der Sorte ab. „Ein kräftiger, kantiger Sake schmeckt besser warm, dann verstärkt sich auch der typische Umami-Eindruck“, sagt Inoue.

Der Reiswein hat einen geringen Alkoholgehalt

Sake hat einen Alkoholgehalt von nur 15 bis 20 Prozent. „Weil der Trend zum bewussteren Trinken geht, zieht er auch Getränke mit niedrigerem Alkoholgehalt nach sich“, erklärt Bartender Michael Jeckel. Er managt eine der wenigen Sakebars in Deutschland, die Bar Shuka in Frankfurt am Main. Wenn seine Gäste Sake pur bestellen, serviert Barmann Jeckel das Tokkuri, das Kännchen, direkt im warmen Wasserbad.

Säße man in Tokio und nicht in Frankfurt, so schenkte man dem Ältesten oder Ranghöchsten am Tisch zuerst ein. Mit beiden Händen hält der Servierende dabei das Kännchen und der Empfänger streckt ihm sein Trinkgefäß entgegen. Dann folgt riechen, probieren und langsam trinken. Ein Sake ist kein Shot, man genießt ihn. Insbesondere dann, wenn man weiß, wie aufwendig seine Herstellung ist. Bevor der polierte und gedünstete Reis anfängt zu gären, muss erst die Reisstärke in Zucker umgewandelt werden.

Priesterspucke und gekochter Reis

Vor mehr als 2000 Jahren startete ein Enzym aus dem Speichel diesen Prozess, jungfräuliche Priesterinnen sollen auf gekochtem Reis herumgekaut haben. Heute gibt der Braumeister, der Toji, den Koji-Pilz dazu. Und Bakterien für die Gärung. Etwa einen Monat dauert es, bis das Gemisch seinen typischen Alkoholgehalt hat, dann wird es gepresst, in Tanks abgefüllt und reift da sechs bis zwölf Monate.

Michael Jeckel sagt, die Akribie und Liebe zum Detail der Japaner spiegele sich im Getränk wider. „Wir nutzen unsere Drinks, um ihnen die Thematik und den Geschmack näherzubringen.“ Einer heißt zum Beispiel Akira und enthält neben Sake fermentierte Gurke, Yuzu, grünen Tee und Kürbiskernöl. Bleibt nur noch zu sagen: „Kanpai!“ Prost.

Sake wird zelebriert

Kult: Sake darf in Japan bei feierlichen oder religiösen Anlässen nie fehlen. So ist das dreimalige Trinken aus der gemeinsamen Sakeschale Teil der Hochzeitszeremonie, auch beim Kirschblütenfest ist Sake Pflicht.
Ritual: Eine Firmeneröffnung oder eine Sportveranstaltung feiert man oft mit einer Sakezeremonie. Dabei wird der Holzdeckel eines Sakefasses mit Holzhämmern zerbrochen und der Sake mit einer Schöpfkelle aus Bambus in einen quadratischen Holzbecher, den Masu, gefüllt.

Geschmack: Zu Beginn der Sakezubereitung werden die äußeren Schichten des Reiskorns wegpoliert. Je mehr dabei abgetragen wird, desto komplexer, edler und kostbarer wird der Sake. Eher scharfe und kantige Sorten serviert man meist aufgewärmt, fruchtig-schlanke Sorten gekühlt.