Berlin. Wetter, Käse und Höfesterben treiben die Butterpreise in die Höhe. In der Weihnachtszeit könnten die Preise noch weiter anziehen.

Wer hätte das gedacht: Deutschlands Käsefans treiben den Butterpreis auf bisher nie dagewesene Höhen. 2,39 Euro kostet ein 250-Gramm-Stück der Eigenmarken bei den Discountern zuletzt – ein Rekordwert. Markenbutter ist noch teurer. Und alles, weil die Molkereien lieber Käse herstellen als Butter. Käse ist das wichtigste deutsche Milchprodukt, die Nachfrage gerade besonders groß.

Der hohe Butterpreis ist ein Beispiel, wie der Markt funktioniert. Am wenigsten Einfluss haben die Bauern, die die Molkereien beliefern. Die Verarbeiter dort entscheiden, wofür sie das Fett aus der Milch verwenden. Bestellt der Einzelhandel bei ihnen viel Käse, weil der sich gerade sehr gut verkauft und entsprechend Gewinn verspricht, produzieren die Molkereien mehr davon. Entsprechend weniger Fett steht dann für Butter zur Verfügung. Selbst wenn etwas weniger Butter als bisher gekauft wird, das Angebot aber stärker sinkt, steigt der Preis.

Milch ist derzeit knapper und hat einen geringeren Fettanteil

Doch nicht nur der Käsehunger beeinflusst den Butterpreis. So ist der Rohstoff Milch derzeit knapper als in den Vorjahren. Seit Jahren sinkt die Zahl der Milchbauern und Milchkühe. Zuletzt waren es gut 3,66 Millionen Tiere und etwas weniger als 50.000 Betriebe, nach 3,92 Millionen Tieren und gut 57.000 Betrieben 2020. Und obwohl die Leistung pro Kuh gestiegen ist: „Die Milchanlieferung der Landwirte in Deutschland liegt für dieses Jahr etwas unter dem Vorjahr“, heißt es beim Milchindustrieverband.

Hinzukommt, dass die Rohmilch gerade einen geringeren Fettanteil hat. Der schwankt über das ganze Jahr – je nach Wetter. Denn Sonne und Regen beeinflussen das Gras auf der Weide und die Grundfutterqualitäten im Stall. Im Herbst ist die Milch tendenziell weniger fett. „In Summe steht damit weniger Milchfett auch für die Herstellung von Butter zur Verfügung“, erklärt der Milchindustrieverband.

Die Butterlager sind leer

Normalerweise würde die Industrie in einer solchen Lage Milch aus dem Ausland kaufen, aus Frankreich zum Beispiel oder den Niederlanden. Dort sieht die Situation allerdings ähnlich aus – weniger Fettgehalt, weniger Angebot. Derzeit liegt die Milchmenge, die aus anderen EU-Staaten aus Deutschland eingeführt wird, nach Zahlen des Industrieverbands um gut ein Fünftel niedriger als 2023.

Üblicherweise produzieren die Molkereien eine gewisse Menge Butter auf Vorrat, um Lieferschwankungen oder Nachfragespitzen auszugleichen. Weil die Lage jedoch schon etwas länger eng ist, gibt es praktisch keine Lagerbestände. Auch das macht sich beim Preis bemerkbar.

Seit 2020 ist der Butterpreis um 46,9 Prozent gestiegen

Lange Jahre kostete die günstigste Butter meist zwischen 1,29 und 1,59 Euro. Manchmal gab es mit 0,99 Euro oder 1,79 Euro Ausreißer nach unten und oben. Doch mit dem Angriff Russlands auf die Ukraine im Februar 2022 stiegen die Energiepreise drastisch. In der Folge verteuerte sich auch Butter. Teils kostete ein Standardpäckchen beim Discounter 2,29 Euro. Im vergangenen Jahr fiel der Preis dann wieder deutlich auf die langjährigen Werte. Und jetzt also das Allzeithoch im Kühlregal.

Dem Statistischen Bundesamt zufolge, das 687 Produkte und Dienstleistungen beobachtet, haben die Bundesbürger im September 46,9 Prozent mehr für ein Stück Butter bezahlt als 2020. Im Vergleich zu September 2023 waren es 33,3 Prozent. Die Werte beziehen sich nicht auf Discounterbutter allein. Lebensmittel insgesamt kosteten nur 1,6 Prozent mehr. Wer also viel Butter isst, gibt beim Einkauf deutlich mehr aus als jemand, der exakt jene Produkte einkauft, nach denen die Statistiker die Inflation berechnen.

Slice of bread with butter curl
Seit 2020 hat der Butterpreis um 46,9 Prozent zugelegt. © Getty Images | carlosgaw

Weihnachtszeit könnte Butterpreis weiter nach oben treiben

Und wie entwickeln sich die Preise? Beim Bundesverband Deutscher Milchviehhalter können sie sich vorstellen, dass Butter sogar noch teurer wird. Schließlich steht das Weihnachtsgeschäft bevor – da wird reichlich gebacken und viele Keks- und Kuchenrezepte enthalten Butter. Doch es kann auch anders kommen. Denn an der Börse hat sich Butter bereits wieder verbilligt.

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Der Butterindex der Börse EEX jedenfalls ist binnen einer Woche gefallen, von 8500 auf 8075 Euro je Tonne. Der Index bildet ab, was aktuell für das Streichfett an Handelsplätzen bezahlt wird. Vor einem Jahr wurde die Tonne für 4700 Euro verkauft. Einen Hinweis für die nächsten Monate gibt der Terminmarkt. Dort kostet Butter, die im Dezember geliefert wird, zum Beispiel 7000 Euro je Tonne. Es wird also günstiger. 

Wie viel vom hohen Butterpreis bei den Milchbauern landet, lässt sich noch nicht genau sagen. Denn Bauern bekommen in der Regel keinen Fixpreis. Das Abrechnungssystem ist kompliziert und richtet sich danach, welchen Endpreis bestimmte Produkte im Einzelhandel erzielen. Danach wird, vereinfacht gesagt, zurückgerechnet.

Wer übrigens denkt, Margarine zwischen Käse und Brötchen sei günstiger, wird enttäuscht. Im September kostete sie 56 Prozent mehr als 2020, allerdings 4,9 Prozent weniger als vor einem Jahr. Das Streichfett wird meist aus Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl hergestellt. Und die haben sich im Zuge des Ukraine-Kriegs deutlich verteuert. Das Land ist wie auch Angreifer Russland einer der größten Sonnenblumenöl-Lieferanten der Welt.