Hamburg. Edeka-Tochter backt als erstes Unternehmen im Norden mit flüssigem Salz aus Formentera. So fällt der Geschmackstest aus.

Es geht nicht um das sprichwörtliche Salz in der Suppe, sondern um das Salz im Brot. Die Großbäckerei Allwörden in Mölln backt seit einigen Monaten ausgewählte Sorten nicht mehr mit normalem Kristallsalz, sondern setzt ein besonderes flüssiges Salz von der spanischen Insel Formentera ein. Damit wird nach eigenen Angaben der Salzgehalt in den Backwaren um 25 Prozent reduziert. Das Unternehmen, das zu Edeka Nord gehört, ist der erste Händler in Norddeutschland, der mit dem neuen Salz arbeitet.

„Wir wollen damit einen Beitrag zu gesünderer Ernährung leisten. Und das, ohne den Geschmack zu ändern“, sagt Peyman Shojaei, Geschäftsbereichsleiter Backwaren bei Edeka Nord, der für insgesamt 450 Standorte der Bäckereiketten Allwörden, Nur Hier, Dallmeyer’s Backhus und Knaack zuständig ist. Der Hintergrund: Übermäßiger Salzkonsum ist ungesund und eine der Hauptursachen für Bluthochdruck und Herz-Kreislauferkrankungen. Die Weltgesundheitsorganisation WHO fordert deshalb von den Mitgliedsstaaten eine Salzreduktion in Lebensmitteln von 30 Prozent bis zum Jahr 2025.

Allwörden: Flüssiges Salz von der spanischen Insel Formentera

Bislang sind aber gerade die Bäcker beim Verzicht von Salz eher skeptisch, weil sie Einbußen beim Geschmack befürchten. Und hier kommt jetzt das spanische Start-up Posidonia ins Spiel. Die Gründer haben auf der als Unesco-Naturerbe anerkannten Insel Formentera ein Verfahren entwickelt, mit dem sie in uralten Salinen auf natürliche Weise flüssiges Salz produzieren.

„Wir haben auf Formentera das größter Vorkommen der Wasserpflanze Posidonia, die das Salzwasser auf eine besondere Weise filtert“, erklärt Vertriebsleiterin Marie d`Hauthuille. Wenn das Meerwasser in den Salinen verdunstet, werde ein perfektes Gleichgewicht an Meeresmineralien erhalten – ohne Einsatz von künstlichen Zusatzstoffen. Ergebnis: Das flüssige Salz schmeckt wie herkömmliches Meersalz, enthält aber statt 40 Prozent Natrium nur acht Prozent.

Testphase für salzarmes Brot mit drei Sorten

Europaweit setzen schon große Handelsketten wie Carrefour, Auchan oder Delhaize das flüssige Salz in der Lebensmittelproduktion ein. In Deutschland ist Edeka Nord mit der Großbäckerei Allwörden Vorreiter für den Einsatz im großen Stil. Das Produkt habe überzeugt, sagt Geschäftsbereichsleiter Shojaei. „Kleiner Hebel, große Wirkung.“ In einem ersten Testlauf waren drei Brotsorten (Feinbrot, Lauenburger, 100 Prozent Roggenbrot) umgestellt worden.

• Edeka: Bäckereikette Nur Hier erfindet sich neu
• Ernährung: Diesen Effekt hat gesundes Essen auf die Gelenke
• Hamburg-Eimsbüttel: Diese Cafés bringen einen Hauch Frankreich ins Viertel

„Wir haben die Veränderung in der Zutatenliste nicht angekündigt, sondern einen Blindversuch gemacht“, so der Handelsexperte. Nachdem die Kunden offenbar zufrieden mit dem Geschmack ihres Brots waren, sollen bis Jahresende alle 36 Brotsorten der Großbäckerei umgestellt werden. „Im nächsten Jahr planen wir die neuen Rezepturen auf Brötchen und Kuchen auszuweiten“, sagt Shojaei.

Allwörden: Preise für salzarmes Brot bleiben gleich

Seit diesem Montag liegt das salzarme Brot in den Regalen allen Filialen von Allwörden, Nur Hier, Dallmeyers Backhus und Knaack. Es ist an einer blauen Banderole erkennbar. Die Kunden haben jetzt die Wahl. Dabei wird sie auch freuen, dass die Preise sich nicht ändern. Das soll auch bei allen anderen Brotsorten so sein, betont Peyman Shojaei. „Wir wollen nicht sparen, sondern das Ernährungsbewusstsein unterstützen.“