Es ist Fußballsommer und die Kühltheken sind voll mit Grillfleisch. Doch eine Marinade kann Mängel überdecken. Wichtige Tipps im Überblick.

München/Berlin. Am Wochenende soll der Sommer sich auch hierzulande wieder blicken lassen: Dann können Millionen Fußball- und Brutzelfans endlich wieder den Grill anwerfen. Darüber dürften sich auch Supermärkte und Schlachter freuen, die sich zur Europameisterschaft mit jeder Menge Grillfleisch eingedeckt haben.

Wegen des schlechten Wetters blieben sie in den vergangenen zwei Wochen allerdings häufig auf der Ware sitzen. Die Kühltheken sind voll mit Mariniertem unter gelber oder roter Tunke, oft als Mitnehm-Pack verschweißt. Und häufig als Sonderangebot ausgezeichnet. Verbraucherschützer raten jedoch, statt fertig Eingelegtem lieber Grillgut ohne Marinade zu kaufen.

Wo ist der Haken?

„Die Wahrscheinlichkeit, dass Mariniertes nicht so frisch ist wie pures Fleisch ohne Sauce, ist recht hoch“, gibt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern, zu bedenken. Das Einlegen mache es leicht, Konsumenten irrezuführen – und die Verkaufszeit zu verlängern. Eine Gesetzeslücke helfe dabei, erläutert Krehl. Denn: Aufgetautes unter Sauce muss nicht extra gekennzeichnet werden. Dabei ist gerade dieses Fleisch hygienisch anfällig, weil sich Bakterien und Keime beim Auftauen vermehren. Der Fettverderb geht auch bei Minustemperaturen weiter. Je fetter das Fleisch, desto schneller. Fett wird dabei ranzig.

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Ist Mariniertes automatisch schlechter?

Nein, betont Lea Estel, Sprecherin des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Fertig Eingelegtes muss nicht automatisch von minderer Qualität sein – kann es aber. Durch die Tunke sei es aber für Kunden schwieriger auszumachen, „ob es Abweichungen in der Qualität gibt“, wie Estel erklärt.

Wo ist das Risiko?

Reichlich Marinade über Fleisch, Geflügel oder auch Fisch lässt mögliche Qualitätsmängel verschwinden. Für Verbraucher steigt damit die Wahrscheinlichkeit, älteres, womöglich hygienisch nicht mehr ganz einwandfreies Fleisch auf den Teller zu bekommen. Gesundheitlich bedenklich ist der Verzehr älterer Stücke in der Regel nicht – solange das Fleisch gut durchgebraten auf den Tisch kommt. Mögliche Krankheitserreger werden durchs Grillen abgetötet.

Fällt Trickserei nicht auf?

Nein, die Kunden merkten nichts, betont Krehl. „Die Möglichkeit, optisch wie geruchlich die Frische zu prüfen, ist nicht mehr da“, sagt auch Martin Rücker, Sprecher der Verbraucherorganisation „foodwatch“. Die intensiven Chili-, Kräuter- oder Currynoten der Tunke überdecken alles. Nicht einmal Marinade abkratzen hilft. Die eingezogene Sauce macht es fast unmöglich zu sehen, ob das Fleisch gräulich schimmert, verfärbte Fettränder hat oder schmierig ist. Daran lassen sich Anzeichen von Verderb erkennen. Weichmacher sorgen oft dafür, dass auch beim Reinbeißen nicht auszumachen ist, ob das marinierte Steak oder Halsgrat eher frisch geschlachtet oder schon einmal eingefroren war.

Wird Mariniertes kontrolliert?

Ja, vor allem im Sommer, betont Behördensprecherin Estel. Aber selbst Lebensmittelkontrolleure haben es vor Ort an den Kühltheken schwer, einwandfreie von minderwertiger Ware zu unterscheiden. Das geht erst im Labor.

Was ist mit Sonderangeboten?

Da sei zumindest Misstrauen angebracht, sagt Krehl. Ihr Rat: Nachfragen, ob das Fleisch schon einmal gefroren war. Das kann die Qualität mindern. Aufgetautes muss normalerweise mit dem Hinweis „aufgetaut – sofort verbrauchen“ gekennzeichnet sein. Frisches Geflügel darf gar nicht gefroren gewesen sein, weder pur noch eingelegt. Nachhaken ist auch angebracht, wenn die Ware stark im Saft schwimmt. Sie könnte schon einmal gefroren gewesen sein. Oder wenn die Tunke schon Trockenränder im Behälter hinterlässt. Eingelegtes aus der Fleischertheke sollte nicht länger als zwei, drei Tage in der Marinade liegen.

Was gilt bei Eingeschweißtem?

Dieses Fleisch ist in der Regel unter Schutzgasatmosphäre abgepackt worden. Dabei wird der Sauerstoffgehalt zur Keimhemmung stark nach unten gedrückt. „Trotzdem geht der Abbauprozess weiter“, erläutert Krehl. Deshalb sei es wichtig, bei Verschweißtem das Verbrauchsdatum unbedingt einzuhalten. Es gibt das absolute Verfallsdatum an im Gegensatz zur Mindesthaltbarkeit. „Wir empfehlen frische Ware“, betont Rücker. Die Marinade sei schnell selbst angemacht.