Kreis Pinneberg. Leicht und genussvoll – so soll es im Sommer schmecken!: Womit Küchenprofis aus Wedel, Schenefeld und Pinneberg ihre Gäste verwöhnen.

  • Im Neuen Schulauer Fährhaus werden immer neue Gerichte entwickelt
  • In der Pinneberger Heimatlodge wird mit Liebe und Leidenschaft gekocht
  • Im Restaurant Reitstall Klövensteen geht es traditionell-innovativ zu

Der Sommer schmeckt leicht und genussvoll – und das klassisch, vegetarisch und vegan: Drei Küchenprofis aus dem Kreis Pinneberg haben schmackhafte Gerichte kreiert. Und laden Sie ein, die kulinarischen Köstlichkeiten in ihren Restaurants zu genießen oder einfach zu Hause nachzukochen. Hier geht’s zu den Rezepten:

Schulauer Fährhaus in Wedel kredenzt einen veganen Brotsalat

Sebastian Kumpmann (37), Küchenchef im Neuen Schulauer Fährhaus in Wedel, liebt es, immer wieder neue kulinarische Kreationen zu entwickeln. So findet sich neben den beliebten klassischen und vegetarischen Gerichten der Fährhaus Brotsalat als einer von fünf veganen Angeboten auf der Karte. Drei vegane Desserts beziehungsweise Kuchen ergänzen das Angebot für die Fans rein pflanzlicher Ernährung.

Er liebt, was er tut: Sebastian Kumpmann, Küchenchef im Neuen Schulauer Fährhaus, bei der Zubereitung des veganen Gerichts, dem „Fährhaus Brotsalat“.
Er liebt, was er tut: Sebastian Kumpmann, Küchenchef im Neuen Schulauer Fährhaus, bei der Zubereitung des veganen Gerichts, dem „Fährhaus Brotsalat“. © Bianca Bödeker | BIANCA BOEDEKER

Für den Fährhaus Brotsalat braucht es folgende Zutaten (für vier Personen): Zehn bunte Tomaten, Salz und Pfeffer, 300 bis 400 g Wildkräutersalat, Rucola, Feldsalat, Mizuna oder Romana-Salatherzen (nach Vorliebe). Die Tomaten waschen und anschließend in Würfel, Spalten oder Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Den Salat in mundgerechte Blätter zupfen, einmal gründlich waschen und trockenschleudern.

Für die Croutons empfiehlt der Küchenchef gutes Sauerteigbrot

Für das Blaubeerdressing 30 g Öl, 20 g Essig, 10 g Honig, 10 g Zitronensaft, 15 g frische Blaubeeren, Salz und Pfeffer in einen Behälter geben und mit einem Stabmixer gründlich mixen.

Für die Croutons 300 g gutes Sauerteigbrot nehmen, es darf auch etwas älter sein. Das Brot in ein Mal ein Zentimeter große Würfel schneiden und mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Anschließend in einer Pfanne kurz ein wenig rösten (geht auch auf Backblech im Ofen).

Wassermelonen-Schinken dazu servieren

Optional kann man Wassermelonen-Schinken dazu servieren. Dafür braucht es 150g Wassermelone (am besten kernlos), 20 ml Sojasauce, ein Blatt Kombualgen (erhältlich im Asia Supermarkt). Die Melone in 3 cm dicke rechteckige Scheiben schneiden und Schale entfernen. Die Melone in einen Behälter mit Sojasauce geben, sodass sie bedeckt ist. Das Blatt Kombualge darauflegen.

Die Melone mit einem zweiten Behälter beschweren. Falls ein Vakuumierer vorhanden ist, die Melone alternativ in einen Vakuumbeutel geben und sie vakuumiert für 4 bis 5 Stunden ziehen lassen. Nachdem sie gut durchgezogen ist, die Melone trockentupfen und eine weitere Stunde im Ofen bei 60 Grad im Ofen trocknen. Im Anschluss die Melone kurz in einer beschichteten Pfanne anbraten oder mit einem Brûléebrenner rundherum abflämmen. Zum Servieren hauchdünn wie Schinken aufschneiden.

Zum Blumenkohl-Couscous kombinieren

Dazu lässt sich außerdem ein Blumenkohl-Couscous kombinieren. Die Zutaten: 150 g Blumenkohl, Abrieb von einer Zitrone, ½ Blatt Noori Algen, fein gemixt, 30 g neutrales Öl (am besten Traubenkernöl), Currypulver (z.B. Jaipur Curry, ist aromatischer und hat eine schöne rötliche Farbe).

Den Blumenkohl mit Sparschäler oder Microplane fein schälen und anschließend fein hacken oder kurz im Thermomix mixen. Öl mit Zucker, Salz, Noori und Zitronenabrieb vermengen und damit den Blumenkohl abschmecken.

Alles auf einem tiefen Teller anrichten

Und so wird es angerichtet: Dazu einen tiefen Teller nehmen und in die Mitte – gern mithilfe eines Anrichteringes – den Blumenkohl-Couscous geben. Um den Couscous die marinierten bunten Tomaten platzieren und die gerösteten Brot Croutons auf die Tomaten setzen.

Die Tomaten ein wenig mit dem Blaubeerdressing marinieren. Den aufgeschnittenen Wassermelonenschinken mit auf den Blumenkohl Couscous arrangieren. Zum Abschluss den Salat mit dem Dressing marinieren und mittig auf dem Couscous platzieren.

Dazu schmeckt ein Trauben-Shrub

Und dazu schmeckt ein Trauben-Shrub: Dazu braucht es 200 g Zucker, Abrieb von einer Zitrone und einer Orange, 1 kg rote Trauben (alternativ Erdbeere, Pflaume, Apfel, Quitte oder Birne nehmen), 50 g Minze oder Zitronenverbene, Thymian, Rosmarin (was beliebt), 250 g Essig mit Mutter (z.B. Apfelessig mit Mutter wie Mazzetti Bio Apfelessig).

Nicht nur das Gericht ist vegan, auch das Getränk: ein hausgemachter Trauben Shrub – schmeckt köstlich fruchtig!
Nicht nur das Gericht ist vegan, auch das Getränk: ein hausgemachter Trauben Shrub – schmeckt köstlich fruchtig! © Bianca Bödeker | BIANCA BOEDEKER

Zucker mit Zitronen- und Orangenabrieb vermengen und bei Zimmertemperatur eine Stunde ziehen lassen. Trauben mit dem Zucker und den Kräutern vermengen und leicht zerdrücken, damit der Saft austritt. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Essig zugeben, gut vermischen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Durch ein Tuch abpassieren und in Gläser/Flaschen abfüllen. Im Kühlhaus für mindestens drei Tage ziehen lassen.

Dazu 4 cl Shrub in einen Tumbler geben. Crushed Eis bis zur Hälfte des Tumblers zugeben. Mit Soda, Prosecco oder anderem kohlesäurehaltigen Getränk auffüllen und genießen!

Schulauer Fährhaus, Parnaßstraße 29, Wedel, 04103/92000, info@schulauer-faehrhaus.de, www.schulauer-faehrhaus.de

Heimatlodge in Pinneberg kocht vegetarisch: Rahmpfifferlinge mit Rote-Beete-Knödel

„Wir kochen euch glücklich“, verspricht das Team um Chefkoch Christian Sülfow vom Restaurant Heimatlodge im Pinneberger Golfpark Weidenhof. „Unsere Gerichte werden mit Liebe und Leidenschaft zubereitet“, sagt der 39-Jährige und hat für uns einen vegetarischen Genuss zubereitet. So schmeckt der Sommer mit Rahmpfifferlingen und Rote Beete Knödel.

Die Zutaten und Zubereitung für vier Personen. Für die Knödel braucht es 30 g Butter, 80 g Zwiebeln, 1 TL Kapern, 1 EL Rote Beetepulver, 1 TL Knoblauchpulver, 1 Rote Beete gekocht, 2 Eier, 1 Prise gem. Kümmel, 1 Schuss Balsamico, 1 Meterbrot vom Vortag. Für die Rahmpfifferlinge: 500 g Pfifferlinge, 500 ml Sahne, 30 g Zwiebeln, 20 g Mehl, 200 ml Grauburgunder, 30g Butter, 1 kleines Bund Petersilie.

So schmeckt der Sommer in der Heimatlodge in Pinneberg: Rahmpfifferlinge mit Rote-Beete-Knödel.
So schmeckt der Sommer in der Heimatlodge in Pinneberg: Rahmpfifferlinge mit Rote-Beete-Knödel. © Bianca Bödeker | BIANCA BOEDEKER

Für die Knödel das Meterbrot in Würfel schneiden, kleingehackte Rote Beete und die restlichen Zutaten vermischen. 20 Minuten ruhen lassen. Mit feuchten Händen Knödel formen, zehn Minuten in nicht mehr kochendem, heißen Wasser ziehen lassen.

Pinneberger Chefkoch empfiehlt Grauburgunder zum Gericht

Zum vegetarischen Gericht von Christian Sülfow empfiehlt das Team der Heimatlodge in Pinneberg ein Glas Grauen Burgunder vom Weingut Schäfer in Mettenheim.
Zum vegetarischen Gericht von Christian Sülfow empfiehlt das Team der Heimatlodge in Pinneberg ein Glas Grauen Burgunder vom Weingut Schäfer in Mettenheim. © Bianca Bödeker | BIANCA BOEDEKER

Pfifferlinge putzen, eventuell halbieren und zur Seite stellen. Zwiebeln in Würfel schneiden, in Butter anschwitzen. Das Mehl hinzufügen und eine Mehlschwitze herstellen. Mit Wein und Sahne ablöschen. Nun die Pfifferlinge hinzufügen, zum Schluss mit der kleingehackten Petersilie toppen und genießen! Zum Gericht empfiehlt der Chefkoch ein Glas Grauen Burgunder vom Weingut Schäfer in Mettenheim.

Restaurant Heimatlodge, Mühlenstraße 140, Pinneberg, 04101/7891858, escape@restaurant-lodge.de, www.golfpark-weidenhof.de/restaurant-heimat-lodge

Restaurant Reitstall Klövensteen in Schenefeld: Gebeizter Lachs auf Rösti

„Unsere Küche ist traditionell-innovativ“, sagen die Gastronomen Daniel (35) und Charlotte (29) Ambratis. Das Ehepaar legt viel Wert auf gute, ehrliche Küche. „Ich erfreue mich an den besonderen Kleinigkeiten in unserer Kulinarik“, sagt Ambratis, der das Restaurant mit seiner Frau seit rund eineinhalb Jahren führt.

Charlotte (29) und Daniel Ambratis (35) sind seit März 2023 die neuen Pächter im „Reitstall Klövensteen in Schenefeld“.
Charlotte (29) und Daniel Ambratis (35) sind seit März 2023 die neuen Pächter im „Reitstall Klövensteen in Schenefeld“. © Matthias Emminger | Matthias Emminger

Der gelernte Koch arbeitete zuvor in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants. Ehefrau Charlotte, Hotelfachfrau und ausgebildete Sommelière, wurde 2019 vom Schlemmer Atlas zu den Top 50 Sommeliers Deutschlands gewählt und ist für 2024 wieder nominiert.

Hausgebeizter Basilikum-Lachs mit Dill-Creme-Fraîche-Kartoffel-Rösti

Sein Sommerrezept: hausgebeizter Basilikum-Lachs mit Dill-Creme-Fraîche-Kartoffel-Rösti, süßsauer eingelegten Radieschen und frischer Orange. Die Zutaten reichen für vier Personen: 500 g Lachsfilet, 500 g Zucker, 500 g Salz, 10 g Wacholderbeeren, Zitronenabrieb von einer Zitrone, Orangenabrieb von einer Orange, 30 g frischer Dill, 50 g Basilikum.

„Unsere Küche ist traditionell-innovativ“, sagt Gastronom Daniel Ambratis.
„Unsere Küche ist traditionell-innovativ“, sagt Gastronom Daniel Ambratis. © Bianca Bödeker | BIANCA BOEDEKER

Alle Zutaten bis auf den Lachs im Mixer einmal durchmixen, bis alles schön zerkleinert ist. Die Lachsfilets in der Mitte senkrecht teilen. Die gesamte Masse über die Lachshälften geben und den Lachs leicht damit einmassieren. Alles für 24 Stunden am besten in einer Tupperdose oder ohne Luft ziehen lassen.

Zum Lachs werden süßsauer eingelegte Radieschen serviert

Den Lachs aus dem Beize-Gemisch holen und mit kaltem Wasser gut abspülen. Frische Basilikumblätter um die Lachshälften legen und in Klarsichtfolien mit wenig Luft einschlagen. 24 Stunden kaltstellen.

Für die süßsauer eingelegten Radieschen nimmt man 200 g Radieschen, 50 g Zucker, 10 g Salz, 500 g Wasser, 10 g Thymian, Zitronenschale und 25 g hellen Tafelessig. Alle Zutaten bis auf die Radieschen aufkochen. Probieren und eventuell noch ein wenig mit Essig und Zucker nachschmecken. Den heißen Fond auf die Radieschen geben und luftdicht für 24 Stunden verschließen.

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Für den Dill Creme Fraîche 250 g Creme Fraîche, 30 g frischen Dill, 5 g Salz und 5 g Zucker verwenden sowie den Abrieb plus Saft von einer Zitrone. Den frischen Dill hacken. Alles miteinander vermischen und servieren.

So wird das Gericht hübsch angerichtet

Zum Anrichten benötigen wir nun noch Dill, Petersilie, frische Radieschen, Friesé-Salat, Orange und Kartoffel Rösti (gekauft TK). Die Rösti in Rapsöl ausbacken. Den Lachs mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die frischen Röstis auf dem Teller drapieren, den Lachs darüber geben und in schöne Rosen aufsetzen. Die Creme Fraîche auf dem Teller verteilen.

Zum Gericht empfiehlt Sommelière Charlotte Ambratis ein Glas Grauburgunder vom Weingut Schloss Ortenberg.
Zum Gericht empfiehlt Sommelière Charlotte Ambratis ein Glas Grauburgunder vom Weingut Schloss Ortenberg. © Bianca Bödeker | BIANCA BOEDEKER

Die Radieschen mit den frischen Kräutern auf dem Lachs und dem Teller anrichten. Die frische Orange darüber reiben und genießen! Zum Gericht empfiehlt Sommelière Charlotte Ambratis ein Glas Grauburgunder vom Weingut Schloss Ortenberg.

Restaurant Reitstall Kövensteen, Uetersener Weg 100, Schenefeld, 040/8306992, info@restaurant-reitstall-kloevensteen.de, www.restaurant-reitstall-kloevensteen.de