Jersbek. Welche Gaumenfreuden auf dem Land eine Reise wert sind, stellen wir in unserer neuen Serie „So schmeckt der Norden“ vor.
Wer gutes Essen und alte Bäume mag, wird Jersbek lieben. Für das eine sorgt Ewald Hinrichs, Besitzer und Küchenchef des Landgasthauses Zum Fasanenhof mit seinem Team. Für das andere sorgt die Natur. Eindrucksvolle Relikte eines barocken Gartens erwecken in der 2000-Seelen-Gemeinde zehn Kilometer nördlich von Ahrensburg vergangene Jahrhunderte zum Leben. Die Jersbeker Allee, an der auch der schmucke Gasthof liegt, wurde 1730 von dem Gutsherrn Bendix von Ahlefeldt angelegt. Heute gilt die aus 340 Bäumen bestehende, vierreihige Lindenallee als Kulturerbe. Sie steht ebenso unter Denkmalschutz wie der dazu gehörende, in seinen Grundzügen erhaltene Barockgarten. Er ist einer der bedeutendsten privaten Gartenanlagen in Schleswig-Holstein.
„Die Geschichte des Fasanenhofes lässt sich 260 Jahre zurückverfolgen“, sagt Gasthof-Chef Ewald Hinrichs. Damals, anno 1755, schenkte Bendix von Ahlefeldts Sohn Jasper das gutseigene Wirtshaus neben der Fasanerie seinem Kammerdiener. „Für langjährige treue Dienste“, erzählt Hinrichs. Das passt. Denn auch der 53-Jährige ist dem Fasanenhof schon lange treu: Seit 23 Jahren kocht, brät, schmort und grillt er in der – natürlich inzwischen modernisierten – Küche. Zehn Jahre lang schwang er als angestellter Küchenchef die Kelle, seit 2003 ist er auch Inhaber des Landgasthauses. Ein weiteres Zeichen seiner Treue: Ewald Hinrichs ist in Bad Oldesloe aufgewachsen und hat in der Fischerklause in Lütjensee seine Kochlehre gemacht. Heute arbeitet er in Jersbek und lebt in Bargteheide. „Ich bin Stormarner durch und durch“, sagt er so, als gebe es zu dem „schönsten Kreis im Norden“ keine Alternative.
Der Küchenchef hing seiner Mutter früher ständig am Rockzipfel
Auf der Karte des Fasanenhofes stehen – wie Stammkunden es seit Jahrzehnten gewohnt sind – gut bürgerliche Gerichte, die von saisonalen Spezialitäten ergänzt werden. Was aber neu ist, seit Hinrichs nicht nur in der Küche der Chef ist, ist das umfangreiche Angebot an Fischgerichten. „Ich liebe Fisch“, verrät er. Als Kind hing er seiner Mutter ständig am Rockzipfel, wenn die in der Küche stand und kochte. „Ich wollte immer rühren und probieren.“ Damals gab es den Fisch in Stäbchenform. „Wenn es nach mir gegangen wäre, am liebsten jeden Tag“, erzählt er lachend. Heute serviert er seinen Gästen auf Wunsch Seeteufelbäckchen mit getrüffelter Pasta und Krebsschaumsauce. „Die Bäckchen dürfen nur ganz kurz erhitzt werden“, erklärt er. „Sonst werden sie knüppelhart und man kann sie gleich in die Tonne treten.“ Bei einem Kilopreis von mehr als 30 Euro für die teuflische Delikatesse aus dem Meer wäre das die reinste Verschwendung. Zum Glück hat Ewald Hinrichs ein Gespür für den richtigen Garpunkt. „So, wie jeder gute Koch“, sagt er. Das klingt bei ihm nicht arrogant. Sondern selbstverständlich.
Auf der Karte des Fasanenhofes stehen – wie Stammkunden es seit Jahrzehnten gewohnt sind – gut bürgerliche Gerichte, die von saisonalen Spezialitäten ergänzt werden. Was aber neu ist, seit Hinrichs nicht nur in der Küche der Chef ist, ist das umfangreiche Angebot an Fischgerichten. „Ich liebe Fisch“, verrät er. Als Kind hing er seiner Mutter ständig am Rockzipfel, wenn die in der Küche stand und kochte. „Ich wollte immer rühren und probieren.“ Damals gab es den Fisch in Stäbchenform. „Wenn es nach mir gegangen wäre, am liebsten jeden Tag“, erzählt er lachend. Heute serviert er seinen Gästen auf Wunsch Seeteufelbäckchen mit getrüffelter Pasta und Krebsschaumsauce. „Die Bäckchen dürfen nur ganz kurz erhitzt werden“, erklärt er. „Sonst werden sie knüppelhart und man kann sie gleich in die Tonne treten.“ Bei einem Kilopreis von mehr als 30 Euro für die teuflische Delikatesse aus dem Meer wäre das die reinste Verschwendung. Zum Glück hat Ewald Hinrichs ein Gespür für den richtigen Garpunkt. „So, wie jeder gute Koch“, sagt er. Das klingt bei ihm nicht arrogant. Sondern selbstverständlich.
Auf der regulären Fischkarte stehen in Speck gebratene Scholle („Und zwar die gute, mit viel Fleisch dran!“), Zander, Forelle, Lachs und Matjes. Fleischliebhaber können zwischen Steak-, Schnitzelvariationen und Wildgerichten wählen oder zarte Wiesenlamm-Steaks mit frischen Champignons, Speckbohnen und Knoblauchrahm ordern. Das zum Nachtisch gereichte „Betthupferl“ aus Schokoladeneis und Sahnelikör macht schließlich selbst den Hungrigsten satt.
So kommen Sie hin
Der Fasanenhof-Garten bietet den Gästen Raum zur Erholung
Ewald Hinrichs’ Sohn Kevin ist 27 Jahre alt und arbeitet auch als Koch im Fasanenhof. Er hat bei Papa seine Lehre gemacht. „Die meisten sagen, so etwas geht in die Plünnen“, sagt Hinrichs senior. Bei ihnen habe das alles aber wunderbar geklappt. Heute vertritt Kevin seinen Vater, wenn der hin und wieder mal ausspannt. Meistens fährt er dann an die Ostsee, denn dort lebt seine Freundin Anja. „Wir machen lange Spaziergänge am Wasser und reden. Das ist für mich die beste Erholung.“ Anja arbeitet auch in der Gastronomie. Sie kenne die Branche und habe daher Verständnis für seine wenige Freizeit, so Ewald Hinrichs.
Während bei Schietwetter und in der kälteren Jahreszeit im Saal des Fasanenhofes, in der Nebenstube, im Biedermeierzimmer und im Wintergarten gespeist und gefeiert werden kann, lädt bei Sonnenschein der Garten des Gasthofes zum Genießen ein. Auf der Rasenfläche unter dem mit einer Buchsbaumhecke eingefassten Ahorn stehen die Tische nicht dicht gedrängt. „Das finde ich wichtig“, so Hinrichs. „Unsere Gäste sollen sich nicht eingeengt fühlen. Außerdem will man sich ja auch mal über etwas unterhalten, von dem nicht gleich alle Welt erfahren soll.“
Ab dem 6. September starten die beliebten Enten-Wochen
Obwohl Ewald Hinrichs nach jedem seiner meist 16 Stunden langen Arbeitstage todmüde ins Bett fällt, würde er niemals tauschen wollen. „Es ist das Kreative und Abwechslungsreiche, das mir an der Arbeit so großen Spaß macht.“ Und der Kontakt zu den Gästen. „Nur, wenn ich nah an den Menschen dran bin, kann ich auf deren Wünsche eingehen.“ Er höre natürlich am liebsten, dass es geschmeckt hat. Aber auch negative Kritik findet er wichtig. „Nur dann kann man Sachen besser machen.“
Ab dem 6. September startet der Fasanenhof seine beliebten Enten-Wochen. Im letzten Jahr bestellte Hinrichs 1400 Tiere. „Die waren in Nullkommanix verputzt.“ Eine ganz spezielle Zubereitungsart garantiere, dass die Enten außen kross und innen saftig seien. Welche das genau ist? Das bleibt das Geheimnis des Küchenchefs vom Jersbeker Fasanenhof. Das Rezept verrät Hinrichs dagegen gern. Zum Dessert empfiehlt der Küchenchef einen Spaziergang durch den Barockgarten und das, was davon übrig blieb.
Alle Serienfolgen finden Sie auch im Internet unter www.abendblatt.de/landgasthoefe
Das empfiehlt der Küchenchef: Kulinarische Reise durch die Karte
Im September ist die Ente für Küchenchef Ewald Hinrichs das Highlight im Fasanenhof. Am liebsten verwöhnt er seine Gäste mit französischer Flugentenbrust nach Landfrauenart. Das außen krosse und innen saftige Geflügel schmückt er mit Apfelrotkohl, Speck, Rosenkohl, Backobst und frischen Beerenfrüchten. Dazu serviert Hinrichs eine feine Soße und Herzoginkartoffeln.
Wer sich ein ganzes Menü im Fasanenhof gönnen möchte, kann sich beispielsweise an folgender „Reiseroute“ durch die Karte orientieren: Vorab sorgt eine täglich wechselnde Tagessuppe (4 Euro) für ein warmes Gefühl im Bauch. Mediterranes gibt es mit der „Kleinen Vorspeise“, bestehend aus Tomate, Mozzarella und Basilikumpesto (7,80 Euro). Fischliebhaber bestellen dann das Norweger Lachssteak mit Gurkensalat, zerlassener Butter und Salzkartoffeln (15,80 Euro). Das Bierkutschersteak mit Pfefferbiersoße, Salat und hausgemachten Bratkartoffeln (14,50 Euro) stillt dagegen die Fleischeslust. Wer abends Leichtes bevorzugt und auf Warmes verzichten will, isst Dorade in sauer würzig (14,90 Euro) oder bestellt sich die Jersbeker Kalte Platte mit Sauerfleisch, Roastbeef, Sild und Matjes (18,50 Euro).
„Genieße und bereue nichts!“ – so ist die Dessertkarte im Fasanenhof überschrieben. Ob nun der Beschwipste Engel in Form von Vanilleeis mit Eierlikör und Sahne (3 Euro), die Schwarze Madonna (Vanilleeis mit Pflaumen und Sahne, 5,50 Euro) oder die Rote Grütze (4,50 Euro) nicht bereut werden will, entscheidet natürlich der eigene Geschmack.
Der Espresso danach ist so schwarz wie heiß. Unersättliche gönnen sich noch einen großen Milchkaffee. Oder einen Schnaps: Vom Amaretto über Grappa und Kümmel bis hin zu Whisky und Wodka reicht die hochprozentige Palette im Gasthof an der Jersbeker
Allee.