Der Konkurrenzdruck ist groß in der Gastronomie. Steigende Energie- und Personalkosten machen vielen Wirten in Stormarn zu schaffen. Doch in Bargteheide, Grönwohld und Ammersbek eröffnen neue Restaurants.
Bargteheide/Ammersbek/Barsbüttel/Grönwohld. Früher war vieles leichter. Mit diesen einfachen Worten lässt sich die aktuelle Situation der Gastronomen in Stormarn aus Sicht des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) zusammenfassen. Steigende Energie- und Personalkosten sowie immer anspruchsvollere Kunden machten es den Gastwirten zusehends schwerer, sich gegen Konkurrenten durchzusetzen und am Markt zu bestehen. Der das sagt, muss es wissen: Axel Strehl ist seit 2007 Vorsitzender des Berufsverbandes, zu dem in Stormarn knapp 100 Mitglieder zählen. Der 51-jährige Ahrensburger ist selbst Gastronom. Er sagt, auch steigende Pachten seien vielerorts ein Problem für Firmengründer. Aus Sicht der Kunden bewertet Strehl die Lage positiv: „Die Mischung stimmt zwischen Reinbek und Reinfeld, das Angebot ist breit gefächert.“ Das werde zum Beispiel an der Großen Straße in Ahrensburg deutlich, wo sich ein Italiener, ein Grieche, gutbürgerliche Küche, ein Steakhouse, ein Chinese und ein türkischer Imbiss seit geraumer Zeit nebeneinander halten.
Wie hoch der jeweilige Anteil von Gastronomen mit ausländischen Wurzeln ist, welche Nationalität die meisten Wirte stellt, darüber können weder die Kreisbehörden noch die Dehoga Auskunft geben. Einen Überblick über die Zahl der Betriebe hat die Industrie- und Handelskammer zu Lübeck. Dort sind für die 55 Städte und Gemeinden Stormarns 419 Betriebe gelistet. 175 davon als Restaurants, Gaststätten, Imbissbuden und Cafés, hinzu kommen 43 Hotels und Pensionen sowie 201 Bars und Kneipen. Und wie viel Geld geben die Menschen im nordöstlichen Hamburger Umland im Durchschnitt für Restaurantbesuche aus? Für den Kreis wurden bisher keine Daten erhoben. Doch nach den jüngsten Untersuchungen des statistischen Bundesamtes, die im Jahr 2013 veröffentlicht wurden, sind es je Haushalt 83 Euro im Monat. 2006 waren es 73 Euro pro Monat gewesen. Da Stormarn ein Kreis mit relativ hoher Kaufkraft ist, dürfte dieser Wert hier höher liegen.
Das Angebot der Gastronomen muss zum Einzugsgebiet passen
Wer in der Gastronomie heutzutage Erfolg haben will, muss einige Grundvoraussetzungen erfüllen. Axel Strehl nennt die wichtigsten: „Sauberkeit, freundliches und gut geschultes Personal sowie ein Angebot an Speisen und Getränken, das zum Einzugsgebiet passt. Strehl sagt: „Der Köder muss dem Fisch schmecken, nicht dem Angler.“ Besser noch sei es, das Restaurant hebe sich kulinarisch oder wegen der Lage und Räumlichkeit von Mitbewerbern deutlich ab.
Genau das plant nun Frank Fischer mit seinem Kulinarium in Bargteheide. Im April eröffnet der 43-Jährige aus Eichede, der seinen Beruf im Seehof in Lütjensee gelernt, zwischendurch im Rosenhof in Ahrensburg gearbeitet und zuletzt die Betriebskantine von Langnese Honig geleitet hat, ein Restaurant mit Kochschule und Eventküche an der Straße Am Redder. Mit seinem Ahrensburger Partner Bernd von Trzebiatowski – ein Konditormeister, der bisher für das Tarantella an der Esplanade in Hamburg tätig war, entwickelt Fischer zurzeit auf rund 450 Quadratmeter Fläche Gasträume für 85 Personen, eine Kochschule für zwölf Personen sowie ein Studio, in dem später ein Dutzende Gäste Fischer bei der Arbeit zusehen können. Zu Preisen ab 59 Euro gibt es dort bald wichtige Tipps für „bodenständige Gerichte und mediterrane Küche“ – inklusive Getränken und jeder Menge Spaß am Kochen. Sieben Angestellte werden Fischer und seinen Partner im Kulinarium unterstützen.
Ein erfolgreiches Konzept will ein Ahrensburger Gastwirt an anderer Stelle in Stormarn kopieren. Der 48-jährige Wais Omar, der seit 20 Jahren das Cavallino an der Dorfstraße im Stadtteil Ahrensfelde führt, plant Ende März die Eröffnung des Bianco in einer in den 1920er-Jahren erbauten Stadtvilla an der Dorfstraße, Ecke Bahnhofstraße, in der Gemeinde Grönwohld. Eine Fläche von rund 200 Quadratmetern hat der Gastwirt gepachtet, saniert das Gebäude umfangreich. An 70 Plätzen innen sowie 50 weiteren auf einer Terrasse werden später italienische Spezialitäten mit Schwerpunkt Fischküche angeboten. Acht Angestellte wird Omar in Grönwohld beschäftigen.
Seines Erfolges sei er sich sicher, sagt der Gastronom. Das Einzugsgebiet sei mit Trittau, Großensee und Lütjensee relativ groß. Einziger Mitbewerber vor Ort sei der aus der Fernsehserie „Büttenwarder“ bekannte Gasthof Unter den Linden. Und schließlich spreche es sich kurz- und mittelfristig in ganz Stormarn herum, ob ein Restaurant gut sei oder nicht. Er sagt: „Das Cavallino bleibt den Ahrensfeldern erhalten.“
Erweiterungspläne hat auch der Geschäftsführer des Il Grappolo in Großhansdorf. Der 39-Jährige, den seine Gäste nur freundschaftlich Arsilio nennen, betreibt das italienische Restaurant am Barkholt seit 13 Jahren. Und weil das Geschäft einen guten Ruf genießt, kopiert der Wirt nun mit seinem Partner Ricardo sein Konzept an anderer Stelle. Er sagt: „Ende März wollen wir ein zweites Il Grappolo in Ammersbek eröffnen.“ Die Umbauten im ehemaligen Einkaufszentrum am Weg zu den Tannen sind bereits in Gang. Die Inneneinrichtung und die Speisekarte werden im gleichen Stil wie in der Waldgemeinde gestaltet. 80 Gäste werden dort Platz finden, zusätzlich will der Gastronom eine Terrasse mit 60 Plätzen schaffen.
Weniger optimistisch als seine Kollegen blickt Ralf Wand in die Zukunft der Gastronomie. Fünf Jahre lang führte der 48-Jährige den Rockenkrug im Barsbütteler Ortsteil Stellau. Sein Pachtvertrag für das Restaurant läuft im Juni aus, dann wirft Wand das Handtuch. Sein Resümee nach 33 Jahren Tätigkeit in der Branche klingt ein wenig bitter, wenngleich er seinen Job liebe. Gegenüber dem Abendblatt sagt er: „In den Kochshows wird uns eine heile Welt vorgegaukelt, die mit der Realität rein gar nichts zu tun hat. Da bereiten Promiköche blitzschnell ein tolles Essen zu. Aber wie viel Arbeit die Vorbereitung macht, wie viel Einsatz ein Restaurant dem Betreiber abverlangt, das wird nie gezeigt.“
„Rockenkrug“-Wirt freut sich darauf, bald mehr Zeit für die Familie zu haben
Ralf Wand und seine 38 Jahre alte Frau Kora Heine-Wand beginnen bereits morgens um 8 Uhr mit der Arbeit. Einkaufen, putzen, vorbereiten, kochen und so weiter und so weiter. „Um 23 Uhr bin ich meistens immer noch da.“ Über diese enorme Belastung, den wachsenden Kosten- und Konkurrenzdruck werde in den TV-Shows selten berichtet, sagt Wand, „da sieht immer alles so leicht aus.“
Der Stormarner wechselt im Sommer dieses Jahres als Koch an eine Privat-Uni in Hamburg. Schon jetzt freut er sich darauf, bald deutlich mehr Zeit für sich und seine Familie zu haben.
Sicher wird er dann das eine ums andere Mal in Ahrensburg, Bargteheide oder vielleicht auch in Stellau zum Essen gehen. Serviert ihm dann eine freundliche Bedienung ein leckeres Menü und reicht ihm einen passenden Wein dazu, wird er sich sicher daran erinnern, dass früher vieles leichter war in dieser Branche.