Aumühle. Die Fürst Bismarck Mühle in Aumühle hat ein Herbstmenü für Abendblatt-Leser kreiert. In den Ravioli stecken besondere Zutaten.
Was ist schöner als ein Herbstspaziergang durch den märchenhaften Sachsenwald? Richtig: ein wunderschönes Essen nach der Frischluftkur. Wie passend, dass die Fürst Bismarck Mühle in Aumühle auch in dieser Staffel wieder ein Lieblingsmenü eigens für die Abendblatt-Leser kreiert hat. Fünf Gänge inklusive Wein, Wasser und Espresso werden für 75 Euro pro Person serviert.
„Wir haben uns die größte Mühe gegeben, die Farben des Herbstes auf unsere Teller zu bringen“, sagt Kathrin Mallonn, die charmante Gastgeberin. Los geht es mit Zanderloin in Panko-Kruste, dazu Risotto von der Roten Bete, verfeinert mit Kampot-Pfeffer aus Kambodscha und Ingweröl. „Rote Bete und Ingwer sind ein Booster fürs Immunsystem, schließlich naht der Winter“, sagt Kathrin Mallonn.
Ob der Wein ebenfalls die Abwehr stärkt? Zumindest duftet der 2022er Graue Burgunder „Vom Tonmergel“ (Weingut Fogt aus Rheinhessen) nach Aromen von Honigmelone, gelbem Apfel und Birne. Für die Weinbegleitung zeichnen, wie immer, die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor verantwortlich.
Fürst Bismarck Mühle in Aumühle setzt auf hausgemachte Ravioli
Es folgt ein Gang „Soul Food“: hausgemachte Ravioli Grande, mit einer feinen Füllung aus Waldpilzen, Käse (Grana Padano) und Ur-Karotte, dazu ein Häubchen von Meerrettich-Espuma und Kresse. „Da passt alles, sogar die Nudel kommt aus der Region: Denn die Pastamanufaktur aus Oststeinbek fertigt sie für uns“, sagt Küchenchef Stefan Schulz, der den Gang mit der Chefin komponiert hat.
Im Glas überzeugt dazu ein 2022er Rivaner vom Weingut Peth-Wetz aus Rheinhessen. Winzer Christian Peth setzt auf die Kraft alter, substanzbringender Rebstöcke, die eine dezente Muskatnote beisteuern. Und die ergänze diesen zweiten Gang ganz wundervoll, so die Kenner.
Wer schon einmal in der Fürst Bismarck Mühle ein Menü genossen hat, der weiß: Ein Sorbet ist hier schönste Pflicht! Und so gehört zu diesem neuen Lieblingsmenü der Jubiläumsstaffel (das Hamburger Abendblatt wird im Oktober 75 Jahre jung) ein Weinberg-Pfirsich-Sorbet mit karamellisiertem Apfel-Topping. „Schmeckt lecker fruchtig und frisch. Als wandere man durch eine Obstplantage“, vergleicht Kathrin Mallonn.
Aufgegossen wird das feine Sorbet mit dem prickelnden Moscato d’Asti aus dem Piemont, der den Gang um Aromen von Holunder, Veilchen, getrockneten Aprikosen und Akazienhonig ergänzt.
Im Hauptgang wird es herrlich herbstlich: Es gibt geschmorte Kalbsbäckchen mit Kürbis- und Pastinakenpüree, dazu Ofenkürbis, abgerundet mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen. „Der Kürbis ist einfach das Herbstgemüse schlechthin“, schwärmt die Chefin. „Leicht nussig und gleichzeitig süß im Geschmack, kann man ihn so vielfältig kombinieren.“ Dazu passt ein Glas des 2018er Syrah & Mourvèdre & Grenache „Three Peaks“ von der Domaine Treloar in Frankreich. Der mächtige Rotwein bringt die Aromen von Pflaume und Zartbitterschokolade mit.
Besonders stolz sind Küchenchef Stefan Schulz und Gastgeberin Kathrin Mallonn auf ihre Dessertkreation, die sie „Sachsenwald Mess“ getauft haben. Dahinter verbergen sich marinierte Kirschen aus dem Alten Land, Zartbittermousse, Stracciatellacreme und Zartbitter-Biskuit. Dazu passt perfekt der Portwein „Fine Ruby“ von Andresen.
Wir wünschen einen schönen Herbstspaziergang in fünf Gängen durch den Sachsenwald.