Unewatt. Hendrik Kleist hat sich mit seinem neuen Restaurant zur Nachhaltigkeit verpflichtet und kocht feinheimisch. Was das bedeutet.

Das Angebot an guten Restaurants zwischen Glücksburg und der Schlei-Region wächst weiter: Jetzt hat auch das kleine Dorf Unewatt, das bisher vor allem durch sein Landschaftsmuseum bekannt war, ein schickes Restaurant. Unewatt bei Hendrik heißt der Betrieb, der in einem alten Haus aus dem 18. Jahrhundert mitten in dem Museumsdorf nahe der Ostsee beheimatet ist. Der Start hätte für den Inhaber Hendrik Kleist und seine Frau Jennifer nicht besser sein können.

Selbst jetzt, außerhalb der Saison, ist das Restaurant am Wochenende immer ausgebucht. „Einen Tisch für denselben Abend zu reservieren ist mittlerweile wirklich schwer“, sagt Kleist. Auch tagsüber sei der Betrieb immer gut besucht, dank der Gäste des Museums. „Wir hatten einen überwältigenden Start – und das mitten im Corona-Jahr“, so der gelernte Koch. Er und seine Frau fühlen sich in ihrem Entschluss, sich selbstständig zu machen, bestätigt.

Restaurant: Kleist lernte in der Sansibar auf Sylt

Denn leicht haben sich die beiden die Entscheidung nicht gemacht. „Immer wieder haben wir uns gefragt, ob es nicht wahnsinnig unvernünftig ist, gerade mitten in der Corona-Zeit diesen Schritt zu wagen.“ Aber dann sei da dieses Haus gewesen – und er habe nicht anders gekonnt. „Eigentlich wollte ich es mir nur einmal mit einem Freund ansehen“, sagt der 31-Jährige über die Entdeckung des Gebäudes in Unewatt. „Ich habe mich gleich in diesen Ort verliebt.“ Das war im vergangenen Herbst. Sofort begannen er und seine Frau mit der Planung für ihr erstes eigenes Restaurant.

Kleist ist trotz seines jungen Alters bereits ein erfahrener Koch. Gelernt hat er in der Sansibar auf Sylt. Zwischendurch arbeitete er für bekannte Häuser wie das Adlon und das Interconti in Berlin, wurde später Küchenchef im Beachhouse auf Sylt und im Nobus in Glücksburg. Der kleine Ort an der Flensburger Förde nicht weit von seinem Restaurant ist bis heute das zu Hause seiner Familie. „Aber im ersten Corona-Lockdown habe ich meinen Job dort verloren und musste zeitweise wieder auf Sylt arbeiten“, sagt Kleist. An sich keine Strafe, nur eben ein Arbeitsort weit weg von seiner Familie. Auch deshalb habe ihn ein Wechsel zurück an die Ostseeküste gereizt.

Unewatt bei Hendrik: Regionaler Gedanke im Vordergrund

Kleist und seine Frau haben sich viele Gedanken über ihr erstes eigenes Restaurant gemacht. Besonders wichtig ist dem engagierten Jäger der regionale Gedanke. „Der Fisch kommt beispielsweise vom Vater eines Klassenkameraden meines Sohnes. Der Ziegenkäse direkt um die Ecke aus Sörup.“ Das meiste Wild, das er in seinem Laden verkaufe, jage er selbst. „Und wenn ich einen Engpass habe, lasse ich mir von befreundeten Jägern helfen.“

Gastronom Hendrik Kleist hat sein Handwerk in der Sansibar auf Sylt gelernt.
Gastronom Hendrik Kleist hat sein Handwerk in der Sansibar auf Sylt gelernt. © Hendrik Kleist Gastronom Unewatt | Unewatt by Hendrik

Um seine Strategie auch für die Gäste erkennbar zu machen, haben Kleist und seine Frau sich zertifizieren lassen. Feinheimisch heißt das Prinzip nach dem im Unewatt gekocht wird. Hierbei müssen sich die Gastronomen zur Nachhaltigkeit verpflichten. „Wir mussten bei dem Test nachweisen, dass wir Ökostrom und ökologische Reinigungsmittel nutzen.“

„Ich darf beispielsweise keine fertigen Kroketten anbieten"

Mehr als 60 Prozent der Speisen müssen aus Schleswig-Holstein kommen. Und auch fertig eingekaufte Bestandteile der Gerichte sind tabu. „Ich darf beispielsweise keine fertigen Kroketten anbieten, muss alles selbst zubereiten.“ Kleist berichtet, dass er bereits vorher mit seiner Familie nach diesem Prinzip das Restaurant geplant habe, deshalb sei die Überprüfung für ihn nur noch einmal eine Bestätigung seines Konzepts gewesen.

„Dieses Zertifikat ist wirklich sehr gut durchdacht und sinnvoll.“ Zudem beschert es dem jungen Gastronomen eine ganze Reihe Gäste. „Es gibt einen Führer, der alle Restaurants, die mitmachen, auflistet.“ Und hier oben in der Region sei er der einzige, der nach dem Prinzip Feinheimisch seinen Laden führe. „Ein glücklicher Umstand für uns.“

Restaurant: Eigener Bäcker sorgt für Torten und Kuchen

Erst vor kurzem hat Kleist einen eigenen Bäcker eingestellt. Die Nachfrage nach Kuchen und Torten am Wochenende sei einfach zu groß gewesen. In wenigen Tagen fängt zudem ein neuer Koch im Team an. „Dann kann ich mich ein wenig mehr um das Organisatorische kümmern“, sagt Kleist. Das habe zuletzt alles seine Frau übernehmen müssen, die neben der Vollzeitbeschäftigung im Service auch noch die Betreuung der beiden drei- und achtjährigen Kinder mit verantwortet.

Nur am Abend würden die oft von den Großeltern betreut, die in einer Wohnung direkt über dem Restaurant wohnen. Ein großes Geschenk, wie Kleist und seine Frau empfinden. „Ohne diese Unterstützung wäre das alles nicht möglich gewesen.“ Es sei schließlich ein enormer Schritt, aus dem nichts heraus einen eigenen kleinen Laden zu eröffnen. „Ein Schritt, den wir bisher nicht eine Sekunde bereut haben.“