Sylt. Warum es dem Rheinländer in seiner Wahlheimat nicht mehr auf Michelinsterne ankommt und was ihn manchmal an seinen Gästen ärgert.
Die Sterneküche hat Bastian Falkenroth seit seiner Kochausbildung bei Holger Berens im Restaurant Berens am Kai in Düsseldorf fast zwei Jahrzehnte lang begleitet. Auf seiner weiteren kulinarischen Reise folgten Stationen in Sternerestaurants in Köln, Dortmund, und schließlich stand der 39-Jährige auch im Dreisternetempel La Vie in Osnabrück am Herd. In seinem Nenio in Düsseldorf erkochte sich der gebürtige Aachener 2016 seinen ersten Stern und führte parallel U. das Restaurant.
Doch vor drei Jahren zog Bastian Falkenroth vom Rhein nach Sylt, und seitdem mischt er die Gastroszene dort auf. Anfang 2019 übernahm der zweifache Vater eine Fläche an der Einkaufsmeile Friedrichstraße in Westerland. Machte die Räume schick und eröffnete vier Monate später das Goldgelb, inzwischen gehören ihm vier Läden.
Nordsee: Wie es einen Spitzenkoch aus dem Rheinland nach Sylt verschlägt
Jetzt war Falkenroth zu Gast im Sylt-Podcast des Hamburger Abendblatts und erzählt, wie es zu dem Ortswechsel kam. „Ich war schon als kleiner Junge auf Sylt und begeistert. Später habe ich hier häufiger Urlaub gemacht.“ Dabei sollte es aber nicht bleiben. „Als ich 2018 für eine Woche als Gastkoch beim Gourmet Festival auf Sylt war, wurde mir bewusst, dass ich hier gerne leben und arbeiten möchte. Ziemlich schnell hatte ich dann auch direkt an der Fußgängerzone die passende Location für das Goldgelb gefunden.“
Und seitdem setzt der Koch nicht mehr auf Sterneküche, „obwohl ich daran immer Spaß hatte und die viele Arbeit nie als Belastung empfunden habe. Aber mein Nenio in Düsseldorf war ein Face-to-Face-Konzept. Das heißt, die Gäste waren fixiert auf meine Person. Das war irgendwann anstrengend. Ich wirke eben auch gerne mal hinter den Kulissen.“
Restaurant auf Sylt: Einflüsse aus Mexiko, Japan und Tel Aviv
In seinem Goldgelb bietet Falkenroth jetzt „Easy-going-Küche und eine zwanglose Atmosphäre.“ Die Küche sei immer kreativ, nichts Klassisches. Der Gastronom erklärt. „Das Goldgelb-Konzept hat Einflüsse aus Mexiko, Japan und Tel Aviv.“ Los geht es bereits morgens um 9.30 Uhr. Das israelische Frühstück wird den Gästen genauso wie die asiatische Kürbissuppe, die Duck-Tacos oder der japanische Pfannkuchen mit Calamares den gesamten Tag über serviert.
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Ein Thema kann auch bei diesem Gespräch nicht ausgespart werden: Corona hat Falkrenroth schwer zu schaffen gemacht. Nicht mal ein Jahr nach der Eröffnung kam der erste Lockdown. Im Mai 2020 durften der Koch und sein Team wieder starten, und im November folgte der zweite Lockdown. Mitte April dieses Jahres ging es zunächst in der Sylter Außengastronomie wieder los, und seit dem 1. Mai durften wieder Gäste auf der Insel beherbergt werden.
Nach den Lockdowns war die Insel voll – jetzt sagen viele wieder ab
Im Sylt-Podcast sagt Falkenroth: „Immer wenn die Lockdowns vorbei waren, war die Insel wieder rappelvoll.“ Die Geschäfte liefen gut. Im September musste das Goldgelb erneut schließen, diesmal war es ein Wasserschaden. Seit gut einem Monat hat das Lokal wieder geöffnet und war für die Weihnachtszeit bis ins neue Jahr hinein schon sehr gut gebucht. Aber als das Abendblatt Bastian Falkenroth an diesem Mittwoch noch einmal am Telefon erreichte, wirkte er ein wenig zerknirscht. „Die steigenden Inzidenzen sorgen dafür, dass bei mir schon zahlreiche Tische storniert wurden, weil die Leute nicht in den Urlaub fahren wollen.“
Ein weiteres Herzensprojekt von Falkenroth hat wetterbedingt zurzeit nicht geöffnet. Die Rede ist von seinem Marinara Beachclub am Strand von Westerland, den der Gastronom im Sommer 2020 eröffnet hat. Das ist ein Gut-Wetter-Lokal. Bis Oktober wurde hier Pizza neapolitanischer Art serviert, und der Chef freut sich schon auf die nächste Saison ab März. „Diese Location macht einfach Spaß.“ Auf die Pizza müssen die Gäste auch im Winter nicht verzichten. Das Schneckenhaus an der Norderstraße in Westerland dient als Pick-up-Location. Direkt neben seinem Goldgelb-Restaurant führt Falkenroth auch noch einen Genussshop, in dem er Weine junger Winzer und selbst gemachte Gewürze verkauft.
„Koch sein ist mein Leben“
Auch nach 22 Jahren im Berufsleben brennt der Wahlwesterländer noch für seinen Job. „Koch sein ist nicht nur ein Beruf, es ist mein Leben.“ Aber die Branche hat es immer schwieriger. Durch die Corona-Zwangspausen haben viele Mitarbeiter der Gastronomie den Rücken gekehrt. Vor allem Nachwuchs zu finden sei eine Herausforderung, sagt Falkenroth. Was passiert in den nächsten Jahren, werden die Preise erhöht werden müssen, auch um durch höhere Gehälter die Menschen für die Branche zu gewinnen? „Ja“, sagt Falkrenroth und ergänzt. „Die Zukunft könnte so aussehen, dass essen gehen mit einem entsprechenden Service sich zu einem Luxus entwickelt.“
Und zum Schluss verrät der Spitzenkoch noch, was ihn manchmal ärgert. Es geht um die Kritik von Gästen in den Gastro-Bewertungsportalen im Internet. „Jeder hat einen anderen Geschmack. Dass jemandem mal etwas nicht gefällt, ist doch ganz normal. Aber dann sollen die Gäste uns das direkt im Restaurant sagen und sich nicht auf einem Bewertungsportal auslassen.“ Und Falkenroth gibt noch etwas zu bedenken. „Die Gäste, die sich wohlfühlen, die schreiben meistens keine Bewertung.“