Tornesch. Der Chefkoch Hans-Joachim Rathjen aus Tornesch verrät, wie Sie ohne viel Aufwand vier Gänge zum Fest zubereiten können.
Ob Elchessen, Pfingstochse am Spieß oder Kochkurs – wenn es am „Forum Baltikum – Dittchenbühne“ ums Kulinarische geht, hat Hans-Joachim Rathjen seine Finger mit im Spiel. Der Chefkoch aus Tornesch ist pensioniert, aber nicht im Ruhestand. Einmal im Jahr zeigt er Teilnehmern eines Kochkursus, wie sie mit relativ wenig Aufwand ein Vier-Gang-Menü zu Weihnachten zubereiten können – unentgeltlich. Im Abendblatt stellt er die Rezepte (für vier Personen) vor, „die jeder ohne viel Aufwand hinbekommt.“ Und die trotzdem Eindruck machen.
Die Vorspeise: Makrelen-Mousse nach Art der dänischen Königin
Zutaten: 4 Dosen Makrele in Tomate, 4 El. Zitronensaft, 2 El. Kapern, 100 g Mayonnaise, 100 g Magerquark, 12 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, 1 Tl. Basilikum, ½ l Sahne
Zubereitung: Makrele mit Flüssigkeit, Zitronensaft und Kapern mit dem Stabmixer pürieren. Mayonnaise, Quark und eingeweichte, aufgelöste Gelatine unterrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Die steif geschlagene Sahne unterheben. Die ganze Masse in eine mit Öl bestrichene Form geben und drei bis vier Stunden kalt stellen. Anrichten mit Zitronenscheiben und Kresse, dazu Baguette reichen.
„Ich möchte nicht, dass die Hausfrau an den Feiertagen den ganzen Tag in der Küche steht“, sagt der 69-Jährige. „Das tut mir immer in der Seele weh.“ Hausfrau ließe sich natürlich auch durch Hausmann ersetzen, doch seiner Erfahrung nach sind es immer noch überwiegend die Damen, welche die Familie bekochen.
Die Suppe: Kohlrabi-Kerbel-Süppchen
Zutaten: Zwiebel, 3 große Kohlrabi, 250 g Kartoffeln, 1 El. Butter, ¾ Liter Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, einige Radieschen, 2 Töpfchen Kerbel, 125 g Sahne.
Zubereitung: Zwiebel schälen, fein würfeln. Kohlrabi und Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Fett zerlassen, Zwiebeln darin dünsten, mit der Brühe angießen und aufkochen. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
Radieschen putzen, waschen und in dünne Stifte schneiden. Kerbel waschen und trocken schütteln. Einige Blätter zum Garnieren übrig lassen, den Rest grob hacken. Kerbel zur Suppe geben und alles mit dem Stabmixer kurz pürieren, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sahne leicht anschlagen, unterrühren, mit dem Stabmixer noch einmal kurz aufschäumen. Sofort anrichten und mit Radieschenstiften und Kerbelblätter bestreuen.
Ganz egal, wem der Küchendienst zufällt – Rathjen hat seine Rezepte unter folgender Prämisse gewählt: kleiner Aufwand, große Wirkung. „Ich habe versucht, das Menü so zu gestalten, dass es sich gut vorbereiten lässt“, sagt er. So ließen sich der Makrelen-Mousse, Kohlrabi-Kerbel-Süppchen (Sahne erst kurz vor dem Servieren dazugeben) und Tafelspitz am Vortag vorbereiten. Auch die einzelnen Zutaten für den Nachtisch – ein Cantuccini-Kirsch-Tiramisu – könnten schon bereitgestellt werden, auch wenn sie im Glas erst kurz vor dem Servieren angerichtet werden.
Der Hauptgang: Tafelspitz-Steak
Zutaten: 4 mittelgroße Zwiebeln, 500 g Möhren, 1 Tl. Pfefferkörner, Pfeffer, Salz, 1 kg Tafelspitz aus der Rinderhüfte, 400 g Porree, 500 g Kartoffeln, 4 El. Butter, 1 kleines Stück Meerrettich, Spritzer Zitronensaft
Zubereitung: Je zwei Zwiebeln und Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf ohne Fett kurz anrösten, zwei Liter Wasser, Pfefferkörner und ein Teelöffel Salz zugeben und aufkochen. Den Tafelspitz waschen, hinzugeben und zugedeckt anderthalb Stunden köcheln lassen.
Das restliche Gemüse putzen beziehungsweise schälen und waschen. Porree und Zwiebeln in Ringe schneiden, Möhren in dünne Scheiben schneiden, Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwei Esslöffel Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Kartoffeln und Zwiebeln darin unter Rühren 12 bis 15 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tafelspitz herausheben und von der Brühe 200 Milliliter abnehmen und durchsieben. Möhren und Porree darin acht bis zehn Minuten garen.
Meerrettich schälen, grob raspeln und sofort mit Zitronensaft mischen. Tafelspitz in etwa anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden und Kartoffeln aus der Pfanne nehmen. Zwei Esslöffel Butter im Bratfett erhitzen. Fleischscheiben darin von jeder Seite zwei bis drei Minuten braten. Alles geschichtet und mit Meerrettich bestreuen.
Rathjen brät die Kartoffeln zum Hauptgericht langsam in Butter. „Die Pfanne darf nicht zu heiß werden, sonst brennt es an“, so der Profi. Erst dann kommt das Gemüse hinzu, so behält es den Biss. Für das Zubereiten des Fleisches hat er gleich zwei Tipp: Zum einen sollte der Tafelspitz in kaltem Wasser aufgesetzt werden. „So schließen sich die Poren und der Saft wird eingeschlossen“, sagt Rathjen. Zum anderen wird das gegarte und abgekühlte Fleisch nicht längs, sondern quer zu den Fasern in Scheiben geschnitten. Bei der Zubereitung der Suppe sollte nicht zuviel Kerbel benutzt werden, weil es sonst schnell seifig schmecken könnte.
Der Nachtisch: Cantuccini-Kirsch- Tiramisu
Zutaten: 75g Cantuccini (ital. Mandelgebäck),1 kleines Glas Kirschen (370 ml), 4 El. Amaretto, 1 Zitrone, 150 g Mascarpone, 250 g Magerquark, 2 El. Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 El. Mandelkerne mit Haut
Zubereitung: Cantuccini in vier Gläser oder Tassen gebrochen verteilen. Kirschen abtropfen lassen, dabei fünf Esslöffel Saft auffangen, den Saft auffangen, den Saft mit zwei Esslöffel Amaretto mischen und über die Cantuccini träufeln. Etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Zitrone waschen und trocken reiben. Etwa zwei Teelöffel Schale abreiben. Die Zitrone auspressen. Mascarpone, Quark, Zitronensaft, zwei Esslöffel Amaretto, Zucker und Vanillezucker mit dem Schneebesen kurz verrühren. Mandeln grob hacken. Kirschen und die Hälfte der Mandeln auf die Cantuccini verteilen, Mascarpone draufgeben und mit Zitronenschale bestreuen.
Rathjen hat bis zu seinem 30. Lebensjahr in verschiedenen Restaurants gekocht, ehe er für das Kaufhaus Hertie in der Kantinenküche stand. Später wechselte er die Seiten und schulte zum Einzelhandelskaufmann um. Von Hertie ging es zu Spar und später zu Edeka. Für ihn die perfekte Verbindung zum Kochen. „Die Kunden stellten mir viele Fragen zur Zubereitung von Lebensmitteln.“ Mit 48 Jahren machte er den Handelsfachwirt und wurde Marktleiter. Mit einer fahrbaren Küche stellt er immer noch auf Messen und in Markthallen Rezepte vor, wenn er nicht seine Frau bekocht – so auch an Weihnachten.
