Zwei gut geführte Restaurants aus dem Kreis Pinneberg nehmen im Februar an dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival teil. Neben dem Pinneberger Cap Polonio ist erstmals das Schulauer Fährhaus an der Elbe dabei.
Wedel. Wenn er den weißen Kochkittel überstreift, verwandelt sich Franz Jost in einen Zauberer. Zwar kann der 41 Jahre alte Saarländer kein Stroh zu Gold spinnen, wie das märchenhafte Rumpelstilzchen. Doch unter den Händen des Meisterkochs verwandeln sich die profansten Lebensmittel in faszinierende Gaumenerlebnisse. Jost ist seit der Modernisierung des Schulauer Fährhauses im Frühjahr 2012 Küchendirektor des Traditionshauses am Wedeler Willkommhöft.
Der rustikale Boskopapfel krönt bei Jost als aromatisch-luftiger Schaum ein auf den Punkt gegartes Kabeljaufilet. Den Sellerie, der vielen als eher langweilige Kost gilt, befreit Jost von aller Erdenschwere. Er kleidet das hässliche Gemüse–Entlein in ein überraschend pikantes und filigran geschnittenes Festkleid. Und überrascht den staunenden Gast mit pfiffigen, bis ins Detail stimmigen Einfällen zum Dessert.
Der kunstvolle Umgang mit Töpfen und Pfannen hat Jost bei seinem früheren Arbeitgeber, dem Rheinhotel Bellevue in Boppard, glanzvolle 13 Punkte im renommierten Restaurantführer Gault Millau beschert. Genau so viele sollen es jetzt auch an der Elbe werden. „Das ist das Minimum“, sagt Franz Jost selbstbewusst. „Wir wollen das Restaurant ‚Strandgut’ im Fährhaus als Spitzenadresse der gehobenen Gastronomie hier an der Unterelbe bekannt machen.“
Ein Meilenstein auf diesem Weg dürfte die erste Teilnahme des Fährhauses am Schleswig-Holstein Gourmet Festival am Sonntag, 16. Februar, und Montag, 17. Februar, werden. Bei der illustren Veranstaltungsreihe, an dem im Kreis Pinneberg ansonsten nur das Pinneberger Hotel „Cap Polonio“ teilnimmt, tischt eine internationale Riege ausgezeichneter Sterneköche in 15 ausgewählten Häusern Fünf-Gänge-Menüs der Extraklasse auf.
In Wedel wird Spitzenkoch Thomas Kammeier Society-Flair in die gläserne Küche bringen. Nach Lehrjahren in renommierten Häusern, darunter das Hamburger Landhaus Scherrer, leitet der 46-Jährige seit 1998 das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant „Hugos“ im Berliner Hotel Intercontinental. Prominente wie Wladimir Putin, Barack Obama und Bill Gates probierten dort seine Kreationen. In Wedel wird er am 15. Februar mit einem Beikoch anreisen.
Kammeier war Josts Wunschkandidat. „Ich freue mich sehr darauf, Thomas Kammeiers Handschrift als Koch persönlich kennenzulernen, zu sehen, wie er Sachen interpretiert.“
Die Wedeler Festival-Premiere ist nicht nur ein Hochamt für die Gäste. Es ist auch ein besonderer Tag für das junge Küchenteam am Willkommhöft. „Man knüpft Kontakte, man lernt handwerkliche Tricks, neue Trends und verrückte Ideen kennen“, sagt Jost. Der Aufwand für das kulinarische Feuerwerk ist enorm. Im Vorfeld müssen Kammeier und Jost nicht nur die Frage der konkreten Zutaten – wie schwer soll der Fisch sein? Welche Geflügelart bevorzugt der Gastkoch? – und die praktischen Gegebenheiten der gastgebenden Küche klären. In dieser Spitzenliga zählt selbst die Form der einzelnen Teller. Schließlich gibt es Porzellan, das speziell für bestimmte Gerichte entworfen wird. Deshalb reisen viele Sterneköche mit großem Gepäck, sie bringen ihr Wunschgeschirr für die einzelnen Gänge gleich mit.
Am 16. Februar gehen sechs Köche um Punkt acht Uhr morgens unter der Leitung von Franz Kamann an den Start. Dann ist die Küche vorbereitet, alle Posten sind aufgebaut, Besteck und Gläser poliert, alle Zutaten liegen parat. Zehn Stunden lang werden sie konzentriert schneiden, rühren, schichten, formen, garen, anbraten, anrichten. Dann werden die maximal 60 Gäste pro Abend im Restaurant eintreffen.
Jeder Koch kennt seine Aufgaben bis ins Detail. Geredet wird wenig. Schließlich muss jeder Handgriff sitzen. „Es gibt keinen Plan B, wir kochen ohne Netz und doppelten Boden“, sagt Jost. „Wenn etwas auch nur einen Hauch zu lange gegart oder in die falsche Form geschnitten wird, wäre das unser GAU.“
Das große Tafeln beginnt am Sonntag, 16., und Montag, 17. Februar, jeweils um 18 Uhr im Restaurant „Strandgut“ des Schulauer Fährhauses in Wedel, Parnaßstraße 29. Die Teilnahme am Fünf-Gänge-Menü kostet 140 Euro pro Person. Karten gibt es unter Telefon 04103/92 00 17.